《水浒传》中的饮品江湖(上)

2019-08-09 10:29:19来源: 中国食品报网

  (王 宁)近日酷热难耐,不禁让人想起“赤日炎炎似火烧,野田禾苗半枯焦”的诗句。这是《水浒传》中描写炎热天气最经典的一句诗。在水浒的世界里,对于好汉们来说,大热天儿筛上几大碗酒开怀痛饮那真是无比畅快的事。其实,酒在宋代是最常见的一种饮料,冬天暖身,夏天解暑,在《水浒传》中也是出现频率最高的饮品。当然,宋人饮茶蔚然成风,这在《水浒传》里也有所体现。此外,宋代还有数不尽的各类汤饮,施耐庵自然不会忘记它们。酒、茶、汤饮,构建起《水浒传》的饮品江湖。

  无酒不欢是水浒

  无酒不成章,这是《水浒传》的一大特点。通观前71回,几乎每一章回都涉及饮酒。酒在书中起到了衔接故事情节、串联人物关系的纽带作用。诸多饮酒描写,无处不透着宋元时期的民俗气息。在当时,饮酒之风盛行,这是一种时尚,更是一种文化。

  比如,书中多处描写人们累了渴了就想喝酒。在“智取生辰纲”一节中,当杨志等众军汉顶着烈日走到黄泥冈时,已然是困顿交加,饥渴难耐,白胜一阵酒歌传来,众军汉顿时来了精神,见了白胜,急不可待地要买酒吃——“我们又热又渴,何不买些吃,也解暑气”。

  还有三五好友相聚,必然要饮酒。比如,在“鲁提辖拳打镇关西”一章中,鲁达结识了史进与李忠,便邀请他们来到酒店喝酒,这叫酒逢知己千杯少;再如晁盖、吴用等七人在晁盖家中聚义,“再备酒肴,众人饮酌”,此时的酒还有一层礼仪性的含义。

  当然,在水浒的世界中,吃饭饮酒那更是随处可见,这样的情节不胜枚举。如林冲来到草料场后,花枪挑了酒葫芦去买酒,“店家切一盘熟牛肉,烫一壶热酒,请林冲吃”。而最经典的描写莫过于武松在“三碗不过冈”的酒店伴着4斤熟牛肉,将18碗酒一饮而尽的豪迈壮举。

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  青旗沽酒有人家

  熟悉这一情节的人们都还记得,当武松问店外酒旗如何唤做“三碗不过冈”时,酒家道:“俺家的酒,虽是村酒,却比老酒的滋味。但凡客人来我店中,吃了三碗的,便醉了,过不得前面的山冈去,因此唤做‘三碗不过冈’。”又道:“这酒叫做透瓶香,又唤做出门倒。初入口时,醇浓好吃,少刻时便倒。”

  酒家说得很明白,他卖的酒是村酿白酒,名字叫“透瓶香”,后劲很大,堪比老酒(黄酒)。不过,这里面有夸大的成分。宋人一般喝的酒以发酵米酒居多,度数并不高,也就在10度左右,否则武松也不可能连喝18碗。

  宋朝从宫廷到民间都流行酿酒,民间只要向官府买曲,就可以自行酿酒、醡酒,大到城市大街上的酒楼,小到山野村头的酒庄。像“透瓶香”这样的村酿白酒在当时的村落小酒肆里还是很寻常的。

  “透瓶香”算是比较好的村酿白酒,从名字上就可以判断出其纯度之高。当然,比“透瓶香”差的村酿白酒书中也有交代,比如“武行者醉打孔亮”一节中出现的“茅柴白酒”——店主人对武松说,“实不瞒师父说,酒却有些茅柴白酒,肉却多卖没了”。武行者道:“且把酒来挡寒。”茅柴酒指的是低劣的薄酒,这在宋代也很常见。北宋韩驹有首吟咏茅柴酒的诗:“三年逐客卧江皋,自与田翁酌小槽。饮惯茅柴谙苦硬,不知如蜜有香醪。”按韩驹的说法,茅柴酒的味道是又苦又涩。有学者分析指出,茅柴酒属于非蒸馏酒,是醡出来的。在“浪里白跳水上报冤”一节中,也出现了“醡酒”——“张顺爬上岸,水渌渌地转入林子里看时,却是一个村酒店,半夜里起来醡酒”,说明这酒也是非蒸馏酒。

  虽然茅柴酒口感较差,不太醇香,但毕竟还是能解渴或解馋的。在“武行者醉打孔亮”这一节,又饥又渴的武松哪里还在乎什么酒的好坏,一进门便让店家先打了两角茅柴酒,大碗筛来,畅饮一番后又叫再打两角酒来,依然大碗筛来喝。

  这里边有两个字需要解释一下:角和筛。宋时酒肆卖酒或以角计,或以碗计;也有论瓶、论旋、论桶的。角通爵,作为盛酒器皿早在先秦时期即已存在。清人宋骏率《说文通训圳定声》更从源流上考证:“疑古酒器之始,以角为之,故觚、解、觥等字多从角。”根据《考工记》《周礼》《论语》等书注解,一角是四升。古代一升大概合现在200毫升,也就是说一角酒是800毫升,武松前后喝了四角酒,大概是3200毫升。

  另一个是“筛”字。古时的酒酿好后会产生沉淀物,因此在倒酒时,酒家经常用带有网眼的筛子将其过滤一下,以免杂质被人喝下。但另据考证,“筛”字除了有“过滤”的意思,还有“使酒热”的含义,也就是温酒。古人温酒不单单是为了喝热酒,更主要的是为了能够清理掉酒中的甲醇、乙醛等。这些物质沸点低,只需要温一下就可以使其挥发。书中交代,武松来到酒店的时间恰逢寒冬,因此酒家筛酒既可除却杂质又能暖了身子。

  寻找好汉们喝的美酒

  而当店家捧出孔亮寄存在这儿的青瓷瓮酒时,又勾起了武松的馋虫,且看他的举动——“武行者闻了那酒香味,喉咙痒将起来,恨不得钻过来抢吃”。说明这酒要比茅柴酒好上不知几个档次。孔亮是个小财主,家中藏有美酒自不必说。

  不过,如果是在大城市里,这样的美酒就更不计其数了。据南宋周密《武林旧事》记载,南宋首都临安共有不少于54种不同风味的美酒在销售。在《水浒传》中,也提到了城市里的一些好酒、名酒。如宋江发配江州后结识了戴宗、李逵,三人于是一同到琵琶亭酒店吃酒。“三个坐定,便叫酒保铺下菜蔬、果品、海鲜、按酒之类,酒保取过两樽玉壶春酒,此是江州有名的上色好酒”。据史料记载,宋时美酒,多以春名,如蓬莱春、秦淮春、浮玉春等,玉壶春酒大概也是这个意思。而称之玉壶,顾名思义,形容其酒色清纯。

  后来宋江一个人到浔阳楼散心,点了一桌子好菜,其中有一瓶蓝桥风月美酒。此酒在宋代确实存在,《武林旧事》中就有记载,还将其列为名酒系列。宋江喝了一杯两盏便“不觉沉醉”,心血来潮题写反诗,醒来又全然不记得了,说明这酒委实“有气力”。

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  “头脑酒”与“果盒筛酒”

  《水浒传》还写了一些比较另类的酒。在“插翅虎枷打白秀英”一节中,郓城县都头雷横被李小二带去勾栏院看白秀英唱戏,雷横入座后,“那李小二人丛里撇了雷横,自出外面赶碗头脑去了”。头脑是什么?就是头脑酒,这是一种将肉与杂味放置在大碗中,再将热酒注入调配的配制酒,吃起来如同喝菜粥一般。元代杂剧《包待制陈州粜米》中,小衙内云:“俺两个在此接待老包,不知怎么,则是眼跳。才则喝了几碗投脑酒,压一压胆,慢慢的等他。”这里的“投脑酒”即“头脑酒”。明代朱国桢还专门有《涌幢小品·头脑酒》的记载:“凡冬月客到,以肉及杂味置大碗中,注热酒递客,名曰头脑酒,盖以避寒风也。考旧制,自冬至后至立春,殿前将军甲士皆赐头脑酒。”

  有学者考证,“头脑酒”当疑为元时产物,严冬季节,寒气逼人,而每当大风从北方漫卷而至,行人如不戴棉帽、皮帽之类,简直头疼欲裂;而“肉及杂味”“注热酒”食下的结果,显然可以增加体内热量,特别是能够有助于活血,这就起到了挡风驱寒、以免头痛的作用。因此可以推断,“头脑酒”其实就是保护头脑之酒。

  冬春之际的郓城县还是很冷的,所以李小二的头脑酒生意应该不错,否则,他也不会这么急匆匆地赶回去。不过,坐在第一排看戏的雷横就没那么好运了,由于没带钱,他和台上的白玉乔、白秀英父女发生争执,由此引发出一系列事件,最终酿成命案,下了大狱。雷横的同事兼好友朱仝私放了他,却因包庇罪发配沧州。沧州知府见朱仝仪表不俗,有意抬爱他,故而一见面便设酒宴招待朱仝。“府里侍婢捧着银瓶果盒筛酒,连与朱仝吃了三大赏钟”。这个酒宴比较有意思,首先它不属于正餐,而是特意款待客人的临时酒宴;其次,桌上并无杯盘罗列,只有“银瓶果盒筛酒”,也就是“果盒+酒”。何谓果盒?是指盛放果品、点心、酒食的盒子。翻阅《水浒传》不难发现,但凡不在饭点上的酒宴,基本上都有果盒。比如“施恩三入死囚牢”一节中,武松答应在张都监府听差,“张都监大喜,便叫取果盒酒出来。张都监亲自赐了酒,叫武松吃的大醉”。以“果盒+酒”招待宾客是宋元时期的饮食风俗。在那个年代,果盒其实也有保鲜盒的用途,平时存放一些易贮存的酒食果品,以备不时之需。毕竟很多时候是临时请客喝酒,现做菜肯定是来不及的。而沧州知府用的是银制的果盒,此物除了华丽精致外,还是当时人们夏日消暑的用品。因为银质材料易于导热,若将果盒置于冷水中,可将食物的温度降低,以达到冰镇的效果。从雷横冬末春初犯事到朱仝发配已过去三四个月,此时正值炎炎夏日,故摆上桌的是颇有冰箱功能的银制果盒。1955年出土于安徽合肥的元代菱花形凤纹银果盒反映的便是这一风俗。至于文中所提到的“赏钟”,就是赐酒用的杯子,书中也多处点到。


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