7个烘焙技巧 帮你烤出好蛋糕

2019-10-14 13:49:49来源: 中国食品报网

  用蛋糕油制作海绵蛋糕,出炉后为什么有时会出现塌陷?

  蛋糕塌陷现象的出现,主要是由于按照传统方法搅拌,最后加面粉的方法所导致的。有蛋糕油存在,面糊中有很多空气,如果最后加入的面粉没有得到足够搅拌,就会出现面粉搅拌不足,面糊内空气太多,面筋形成太少等现象。故烘烤时蛋糕会塌陷。如果用直接发法搅拌,出现这种情况则是水分太少,面糊过稠而引起的,多加水或油可以解决这一问题。

  当制作海绵蛋糕时,蛋糊没有达到理想的起发度,可否继续加蛋糕油?

  蛋糕油是一种表面活性剂,其作用是降低蛋膜的表面张力,使空气容易打入面糊内。但是,当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时,作用效果会降低,即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后,发现蛋糊打不起来,再补加蛋糕油,其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期,由于蛋膜已达到不能再充气的程度,加入再多的蛋糕油也没用。所以,在搅拌过程中,应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质(包括油或水)。

  面包放入醒发箱后,不是向上鼓,而是向四周摊泻,是什么原因?

  面包胚在醒发过程中,应该变得膨大。如果面团不膨胀,原因主要是面团的保气能力大,面筋的弹性降低,而延伸性太好。

  这种情况的出现有如下几种原因:

  面粉的品质太差,面筋含量不足;搅拌面团过度或是压面次数太多,把面筋打断或压断了;面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多;若用二次发酵法,可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大,发酵时间过长。

  制作泡芙要注意哪些问题?

  面粉要过筛,以免出现疙瘩;

  面团一定要烫透、烫熟,不能出现糊底的现象;

  分次加入鸡蛋时,面糊必须搅拌均匀并上劲,否则会起砂影响质量;

  面糊的稠稀适当,太稀或太稠都会影响制品的起发度;

  烤盘不能刷油过多,最好用高温布;

  制品间的距离适当,防止成品粘连;

  烘烤过程中不能中间打开烤箱门,否则制品塌陷;

  炉温要适当,过高会造成表面上色,内部不熟,过低造成制品不易起发和上色。

  是否所有的面包都应在面团成团后才加油?

  搅拌面团时,何时加油,原则上应该是“油在水后”。过早加入油脂,会在原料表面形成薄薄的一层油膜,阻隔面与水的结合,使面团水化速度降低,延长面团搅拌时间。故加油应在面团吸水成团之后再加入。

  吐司面包底部出现抽心是什么原因?

  吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下),并且是没有发酵的面团,流性太差。要避免这种现象,最好是在不添加设备的情况下,改用50%面粉的二次发酵法,其次,也可以增加面团用水量(或蛋用量、油用量),但水量的增加是受设备限制的。

  鸡蛋对蛋糕品质有何影响?

  蛋的用量及品质对蛋糕品质作用至关重要。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中,固体含量越高,即蛋白质含量越高,蛋品质越好,当然在搅拌时打入空气也更容易,所生产的蛋糕也越细腻。科学研究表明,蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要。新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比,后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中,蛋的碱性增加,蛋膜的保气能力减弱,所以蛋是越新鲜越好。

  (晓俞)

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