肉味香精

2019-10-28 12:56:57来源: 中国食品报网

  高温肉制品中的应用 高温肉制品因其要经过121℃的高温灭菌工艺,对香精的某些成分会产生不同程度的分解,从而失去了原有的香味,甚至会出现不愉快的杂味。同时,高温肉制品经高温杀菌后,肉感、弹性和口味方面会受影响,口感比低温肉制品差,肉感不强,有蒸煮味。因此,在选择香精时应以耐热性能好、能改善口感的油质香精或热反应型的香精为好,并且加入时间应控制在搅拌工序或乳化工序后期,以和肉糜混合均匀为终点。

  需要注意的是,不少厂家把品质改良剂磷酸盐与香精同时溶解在水中,以达到混合均匀的目的,这种方法不可取,因为磷酸盐为强碱弱酸式盐,其水溶液pH值呈碱性,而香精多为酸性,二者在水中会发生中和反应,大大降低其使用效果。一般情况下应先添加磷酸盐,待其与肉糜混合均匀后再加入香精,这样就可以减少磷酸盐和香精的反应机会。

  低温肉制品中的应用 相对来讲,低温肉制品加热温度低,其产品具有口感细嫩、肉感强、弹性好的优点,并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式,在食用时,大多都不加热,直接切片食用。在这种情况下,香精的挥发性又有很大的作用,即在相对较低的温度下食用时,香气的挥发能起到诱人的作用。所以选择香精时,应注意香精的香气要浓、低温挥发性强。因为长时间处于4℃—7℃的低温环境中,一般香精的挥发性受到抑制,从而导致产品风味不突出、香气不足等缺点。因此,生产厂家在选用香精时应以头香浓郁、挥发性好、留香时间长的合成香精和调配型香精为主,添加时应控制在滚揉工序或搅拌工序后期,时间不宜过长,以免香精损失量过大,影响制品风味。

  用量要适当 同一种香型的肉味香精,因生产厂家的不同,其风格、香气强弱性质不同。因此,肉制品加工企业应根据实际需要增加或减少香精的添加量。

  另外,生产企业还要根据不同消费群体的消费习惯而调整产品配方,如东北地区偏重于头香浓、口感较咸的产品;南方地区则喜欢清淡、柔和的产品,通常在确定配方时先进行小样试验,以确定某型号香精的用量比例。

  巧妙搭配香精和香辛料 香精在肉制品中起增添风味、改善肉感的作用,而香辛料则有抑腥除臭、矫正味道的作用。如果二者搭配合理、使用得当的话,则可使产品风味更突出、香气更诱人。如果搭配不当,某种辛味料量太多,则会喧宾夺主,使产品的主体香气不突出,掩盖了香气,闻到尝到的只是香辛料的味道,使产品加香起不到应用的效果。

  不同类型混合使用 现在不少厂家为了迎合消费者的口味,突出自己产品的风格和特色,有意识地将不同类型的香精按比例混合添加到肉制品中,从而得到意想不到的效果,这种添加方法也是一种创新。但应注意不能盲目地添加,而应分清主次,按适当比例调整后才能达到理想的效果。

  根据不同风味产品选择合适香精 如生产烤牛肉风味的肉制品,要选择烤肉风味的香精;生产风味较浓香的猪肉产品,则可选择反香较浓的红烧肉类香精,以便符合产品的特征香气,达到和谐统一。

  考虑添加香精的方便性 各类肉制品生产工艺不同,就要考虑到香精使用的方便性。如在采取斩拌工艺的产品中,水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用;在采取注射工艺的产品中,则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精,以利于香精能均匀地分散在盐水中,保证产品质量;在搅拌工艺中,选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加并分散均匀;膏体香精相对来讲就难于分散,所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解后再添加。

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