卡拉胶

2019-10-28 12:58:01来源: 中国食品报网

  卡拉胶又名角叉菜胶、,是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖,具有极高的经济价值,是世界三大海藻胶工业产品(琼胶、卡拉胶、褐藻胶)之一。食品级的卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽的半透明片状体或粉末状物,无臭无味,口感黏滑。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的,即加热融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶。卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性、乳化性、胶凝性和安全无毒等特点而广泛应用于食品工业中。

  卡拉胶在食品工业中的应用主要是围绕其凝胶性、增稠性和与蛋白反应三方面展开的。

  饮料中的应用

  乳饮料、果汁果肉饮料及固体饮料 卡拉胶具有独特的与牛奶中的蛋白络合反应的能力,所以在乳饮料中可形成触变性的摇溶结构,防止由于颗粒间聚集而形成的沉淀。如卡拉胶用于加可可粉制成的可可牛奶,能使可可粉均匀地分散在牛奶中,防止可可粉形成沉淀。果汁饮料放置时间稍长时,细小果肉颗粒就会下沉影响外观。卡拉胶作为悬浮剂和稳定剂,能使细小的果肉颗粒均匀地悬浮在果汁中,大大减缓下沉速度。同时,由于卡拉胶的黏度较低,不易造成糊口,还能改进饮用时的口感。以卡拉胶作稳定剂应用于固体饮料中,可改善冲调性,且冲后饮料稳定,不易分层。

  酒饮料 卡拉胶在酒饮料中可作为澄清剂,也可作为泡沫稳定剂。由于卡拉胶能与蛋白发生作用,因此是一种有效的麦汁澄清剂,使产品澄清透明,有利于酵母生长,并有利过滤,降低过滤损耗,提高麦汁得率,改善啤酒生物稳定性,延长保质期。

  冷饮中的应用

  卡拉胶有良好的乳蛋白反应功能,可防止冷饮因加入羧甲基纤维素钠后乳清分离的现象。如在冰淇淋的生产中,加入少量的卡拉胶将使冰淇淋具有较高的膨胀率以及细腻柔滑而稳定的组织形态。

  肉制品中的应用

  卡拉胶用于火腿及火腿肠具有凝胶、乳化、保水、增强弹性等作用。同时由于卡拉胶能够与蛋白质络合,提供了相当好的组织结构,使产品具有细腻、切片良好、口感好等功能,是制作火腿肠必需的一种添加剂。

  糖果制造中的应用

  用卡拉胶做的透明水果软糖在我国早已有生产。卡拉胶软糖透明度好,色泽鲜艳、均匀,黏性小、爽脆利口。

  果冻生产中的应用

  因具有独特的凝胶特性,卡拉胶成为果冻首选的凝胶剂。以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性,可取代通常用的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不够,价格较高;用明胶做成的果冻凝固和融化点低,制备和贮存都要低温冷藏;果胶生产的果冻则需要加高浓度的糖和适当的pH时才能凝固。

  面包奶油点心中的应用

  新鲜的面包软而富有弹性,放置时容易老化,特殊风味也逐渐消失,加入卡拉胶(0.012%—0.02%)能增加其保水能力,从而延缓老化,保持面包新鲜。

  卡拉胶具有良好的凝胶性、溶解性、稳定性等特性,这使得卡拉胶在食品加工生产领域应用广泛。随着卡拉胶的结构、性质的研究深入,卡拉胶的应用越来越广泛。研究发现,卡拉胶经过生物降解产生的卡拉胶低聚糖、寡聚糖还具有独特的新型生理活性。


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