制作面包如何发出好面团?

2019-11-04 15:45:00来源: 中国食品报网

  制作面包时,面团对环境有着非常高的要求,要想精准地控制温度与湿度,则需要丰富的理论知识与长时间的操作经验去做铺垫。

  每款面包由于所用的材料有所差异,其作用也会带来不同的成品和口感。以法棒为例,在高温烘烤时,面团内的水分都会被蒸发,变成水蒸气外扩延展开来。

  如果打面的时候低速搅拌,会造成面筋薄膜无法均匀地连接。面包切开后,内部气孔就会不够均匀,这是对面包结构的影响。如果薄膜越有弹性张力、越厚,气泡越粗,那这款面包就会更有嚼劲,这是对面包口感的影响。此外,发酵也是影响面包的一个重要因素。

  做好面包先要发出好面团

  如果为了缩短发酵时间而增加酵母的用量,就会使面包略带酸酸的味道;如果减少酵母用量,用低温缓慢地进行发酵,则会带出小麦的香味。

  在面包制作的过程中,最重要的首先就是做出良好的面团,使其能够发酵得恰到好处。而控制这样良好状态的第一要素就是温度。

  面包是借用对温度非常敏感的生物酵母力量,使其体积膨胀。因而面包面团揉和完成的温度以及发酵箱的温度,都变成十分重要的因素。

  面包面团的温度过低时,无法产生发酵;温度过高时,又会因过度发酵而导致面团萎缩。夏季室温变高时,就会加速面团的发酵;冬季的室温变低时,面团的发酵也随之迟缓。

  制作面包时,很多场合都必须使用温度计,可以测量房间、面团材料及发酵时面团的温度。

  保持面团发酵温度的稳定性

  面包制作的要诀在于促使面团顺利发酵,可根据实际掌控时间地进行步骤。因此,面团揉和完成的温度与发酵时间的关联性,是首先要理解并掌握的重点。

  关联在于面团揉和完成的温度越高,发酵时间越短,当完成温度越低时发酵时间也越长。面包制作过程的管理重点,说成是面团揉和完成的温度也不为过。

  举例来说,设定面团完成揉和温度在28℃,发酵时间为60分钟,压平排气后30分钟。

  假设实际上揉和完成温度是26℃,温度减少了2℃,在相同条件状态下发酵,发酵时间为70分钟,压平排气后30分钟,稍微增长发酵时间,就可以完全恢复原先的设定状态。

  若温度减少了2℃,但仍依照原定的发酵时间进行,也不会发生面团尚未完成的严重事态,同样可以烘烤出在容许范围内的面包成品。

  特别是面团发酵箱设备不是非常完备时,就必须以室温来进行发酵。

  虽然非常困难,但先记录下每日的配方用水温度,以及面团揉和完成的温度,以此为基础地依循水温与面团完成温度的相关性,就能将其活用在每日的面团制作步骤中。忙碌下记录是件很繁琐的事,但这一定能够减少疏失,且有助制作的顺利完成。

  配方中常见的老面是什么?

  老面是发酵种之一,常被运用在中式肉包的外皮等。

  面粉中加水揉和的面团,不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用,使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版。

  因为是自然发酵而成,所以只要在每次使用时残留少量面团,就能保留菌种,次日再以此少量面团为基底,加上面粉、砂糖、油、泡打粉等,就能做出中式肉包的外皮,也可以利用这个面团制作出中式蒸糕。

  从字面可以理解“老”是时间积累的岁月,“面”则是小麦粉。

  老面法的发酵原理,与酵母相同,天然菌种在繁殖时,会产生二氧化碳,使面团呈蜂窝状膨胀。

  酵母菌是一种具有活性的生物,所以对面团温度的管理就非常重要。25℃-30℃是适温,45℃以上其活性就会锐减。约60℃,就会死亡消失。

  此外,即使是少量的老面,也可以膨胀得十分完美且成本低廉。与乳酸菌或醋酸菌等酵母菌不同,老面还拥有其独特的香气和风味。反之,添加了较多奶油等油脂时,面团较沉重,会变得不易膨胀。

  在制作面包时所用的老面法是什么呢?在现有的方法中,简单地来说,做法如下:前一天,先取出之前所留下的老面添加酵母面粉揉和成面团,放置于冰箱中一晚使其低温发酵。翌日在面团材料中以此为发酵种加入进行揉和。如此一来,就会增加面团的发酵能力,低温、长时间发酵的效果,可以做出风味香气更好的成品。现在,多半是使用以此种方法制成产品的酵母来制作面包,所以并不能期待可以与原本自然发酵种有相同的效果。(晓俞)

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