花菜江湖里这些传言咱们今天一一“收割”

2016-01-04 15:02:49来源: 钱江晚报

  除了白菜、萝卜,花菜也是冬日餐桌上的“老三样”了,有时候一颗花菜的价格甚至会超过一条千岛湖鲫鱼,但味道好,马大嫂还是挺爱的,街头巷尾的大小饭店里也少不了一道干锅花菜,其实,这种学名松花菜的长梗花菜,火起来也就是五六年光景。

  关于花菜的传说,其实一直很多,比如这松花菜为啥会有干锅这么风靡的吃法?传说中抗癌的西兰花真的靠谱吗?

  这种种问号,钱报记者找到了我省花菜育种专家,省农科院蔬菜所研究员顾宏辉博士来一一解答。

  若你也是一个花菜控,那么耐心看完,你的“花菜观”一定被刷新了——

  花菜、西兰花、花椰菜究竟是什么关系

  先来科普一下花菜、西兰花、花椰菜的关系。

  花菜是十字花科芸薹属甘蓝种的一个变种,在清末才传入我国。它其实包括西兰花、花椰菜。

  黄色的基本是花椰菜,原先常吃的花梗短,花球紧簇的是紧花型,现在干锅花菜里常见的花梗长,花朵小的为松花型,有个学名松花菜。

  绿色的则是西兰花,也有紧花型和松花型。

  青花菜、花椰菜、芥蓝、甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝、苤(piě)蓝并称为十字花科甘蓝七兄弟。其中花椰菜和西兰花,它们口味趋同,花青素含量更丰富;另外,还有园艺型花菜,长得半人高,像棵小树,花序小朵、松散,可以一朵朵掰着吃。

  不过,紧花型花椰菜,因为容易煮糊,口味淡,慢慢被市场淘汰了。松花菜梗绿、朵松、口感脆、含糖量高,最早从福建开始流行,他们吃了快20年,这些年才传到浙江。

  而西兰花,菜场卖的基本是紧花型的,花梗粗壮,花球紧致,口感偏硬。但事实上,在西兰花故乡意大利,人们只爱吃松花型西兰花。这种西兰花口感更好,更适合生吃。

  顾宏辉介绍说,这种松花型西兰花的未来也将成为我们餐桌上的主角。

  在浙江,花菜基本是露地生长的,还需要富含氮磷钾的肥沃土壤种植。

  省农技推广中心数据显示,目前全省花菜面积约50万亩,75万吨,其中西兰花20万亩,产量28万吨,主产区为临海、温岭、慈溪、瑞安、海盐、庆元等地;松花菜主要品种有台湾选育的庆农系列,还有省农科院蔬菜所选育的浙017等品种,其中西兰花每年约1/5出口。

  抗癌卫士?长黑斑怎么办?关于花菜的N个问号

  ●在花菜的江湖里,有着种种传说,其中流传最广的一条是:吃花菜,能抗癌。

  这是真的吗?专家告诉我们,这话还是有根据的:花菜的花球、花茎均可食用,而且其中蕴藏着一种叫萝卜硫素的物质,有抗癌功效,所以花菜家族是很健康的蔬菜,其中西兰花里的萝卜硫素含量最高。

  ●还有一条传闻,花菜上长了黑斑最好不要买。

  顾宏辉特地给辟了谣:其实花菜很少生病,如果雨水多,花球会长小黑斑,后期用药也无效,吃了小黑斑对人体也没影响。花菜只有苗期可能有虫害,现在都用生物农药防治,大家尽管放心食用。另外,浙江11月份起出产的花菜,是完全不需要用药的。

  顾宏辉还说:“浙江生产的花菜,花椰菜普遍能达到无公害标准,西兰花则普遍达到绿色标准。不过每年的6~8月,浙江人大量消费的是从兰州运来的高原夏菜,其中松花菜就是主要的品种之一,其余一年三季均浙江食用的都是本地种植的松花菜。”

  怎么挑花菜?先看花梗,再瞅颜色

  关于花菜的挑选,以常见的松花菜为例,马大嫂们比较喜欢挑花球洁白、花梗淡绿的。其实,这种肤白貌美的松花菜,不如花球颜色淡黄、花梗绿色的来得健康、营养。总结一下,“黄脸婆式”的松花菜更好吃。

  因为松花菜生长喜光,叶片是敞开的,长得白净的松花菜,是菜农把花球折叶覆盖(人工用叶子包住花球)后生长的结果,这样种的松花菜容易招病虫害,而且营养成分会积累得较少。

  专家通过对比实验证明,花球淡黄、花梗绿色的松花菜在叶绿素、类胡萝卜素、Vc、含糖量均高于花球折叶覆盖的松花菜。所以,挑选松花菜,最好看花梗——颜色越绿越营养健康。

  花菜主要营养有VC、花青素等,但它们都是水溶性的,营养很容易流失。

  干锅花菜的流行,其实不无道理。在烹饪花菜时,大家多少会放点水,但顾宏辉从花菜营养成分保持角度建议:烹饪花菜最好不要放水煮,炒菜的时间、火候也很有讲究。

  花菜和盐同时下锅炒,蔬菜会自然脱水。顾宏辉说,在国外,花菜都是生吃的,稍微炒炒,生一点也没关系。一般西兰花热油下锅,放盐炒2-3分钟即可起锅;松花菜热油下锅,放盐炒5分钟即可起锅。(施雯 通讯员 邵敏/文 龚子皓/制图 

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