火锅市场呈红海态势资源汇集助力强势品牌崛起

2018-11-02 11:18:16来源: 中国食品报网

   年底将至,又到了餐饮消费的旺季。火锅作为餐饮消费中的重要业态,依然保持强势发展,并因其特殊的消费场景逐渐成为人们日常约饭的首选。尽管增速领先同业,市场受欢迎程度明显,但是火锅产业仍面临同质化竞争和集中化发展不足等问题。业内人士分析,餐饮业“三高一低”持续的背景下,未来的火锅市场可能出现两极分化态势。

  众口可调” 涮火锅渐成约饭首选

  据阿里旗下本地生活服务平台口碑发布的统计数据显示,在济南、南京、深圳等地的节庆餐饮消费市场中,火锅均位列最受欢迎菜系的首位。三地火锅消费较节前一周的环比增长分别为52%、53%和55%。就趋势而言,川渝火锅及各类烧烤等口味较重、环境又热闹的菜系,爆发期主要出现在节庆假期首日。

  据美团点评发布的《2017中国餐饮报告》显示,在各个品类中,火锅店铺数排名第三,但营业额排名第一,22%的餐饮营业额都由火锅贡献,是唯一占到两成以上的品类。全国火锅商户总数比例达到7.3%,高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。

  值得注意的是,除了占据较高的市场份额,火锅行业还相继诞生了呷哺呷哺和海底捞两家上市公司,后者既是国内首家营收过百亿的餐饮企业,也是市值突破千亿港元的餐饮企业。

  国泰君安证券研究认为,在中式餐饮中,火锅解决了“众口难调”和难以复制的难题,是家人、朋友聚餐的首选之一,且尤其受到年轻人的喜爱,2017年其在中国市场总营收达4362亿元,占比13.7%,位居第一。

  中国烹饪协会在《中国餐饮产业报告》中指出,对中国火锅50强企业抽样分析结果来看,火锅主要以羊肉、肥牛、鱼、海鲜、筋头巴脑、菌汤、毛肚为主打食材形成特色火锅口味品类。在火锅品类中,川味火锅占据了40%的比例,喜爱麻、辣口味的年轻群体占80%比例。

  在火锅企业的经营方式中,越来越多的企业开始热衷于直营模式,充分反映了火锅企业对于品牌的重视程度十分强烈。

  开关店频繁 火锅企业需要“红海行动”

  从整个餐饮行业看,随着收入增加和生活水平的提高,人们的口味挑剔又善变,餐饮业态也日趋多元化。媒体报道显示,2017年,全国餐饮门店数为581万个,同比下降3.48%,如金钱豹、俏江南、湘鄂情等高端餐饮接连陷入关门的困境。

  与其他餐饮类别不一样,火锅由于加工环节少,底料、调料等可统一配置,更容易标准化,加上食材丰富,口味更自由,成为了国内市场规模最大、扩张速度最快的餐饮业态。

  有火锅企业负责人表示,火锅企业正处于转型升级阶段。面临人员流动性大、门店操作规范执行不完善等问题。未来的火锅产业一定从手工化向机械化转变。在原料方面,形成集约化发展,做到产品标准化,经营连锁化,管理经营从“人治”逐渐转向“法治”。

  国泰君安证券研究指出,火锅食材、酱料等同质化程度高,市场高度分散、竞争激烈。2017年,前五大火锅餐厅经营者仅占火锅市场份额5.5%。面对激烈的市场竞争,如何凸显自身特色成了火锅企业的首要任务。

  作为快速增长的代表之一,杨国福麻辣烫选择从自身的供应体系入手。据媒体报道,其于9月初在成都建成的新工厂可满足20000家门店的原料配给,既能满足扩展需求,也能进一步降低成本。另一家国民火锅呷哺呷哺,则围绕产品升级做文章。2017年呷哺呷哺推出了副品牌“湊湊”,与呷哺呷哺在产品定位、装修风格、服务方式上都有很大区别,最大的特点是在“火锅+茶饮”的模式。而海底捞则选择了另一种新鲜玩法,斥资1.5亿元打造全球首家智慧餐厅,日前在北京正式营业。所谓智慧餐厅,从等位点餐,到厨房配菜、调制锅底和送菜,都融入了一系列“黑科技”与高度实现了“无人化”。

  在火锅口味逐渐同质化的背景下,越来越多的火锅企业开始重视食材的品质和特色。呷哺呷哺集团市场部副总裁李意雯表示,随着消费升级,从2016年开始,呷哺呷哺启动品牌升级,包括环境升级、菜品升级、服务升级等。菜品方面,除了引进了全球采购、推出了高端部位肉和手切肉、海鲜等,还提供台式手摇茶以及丰富的小料台,更好地满足消费者需求。在她看来,餐饮升级已成为不可阻挡的行业趋势。

  网红渐退 强势品牌抢夺市场份额

  中国烹饪协会发布的《2017中国火锅产业发展报告》显示,中低端火锅的表现活跃,形成了快餐化、低消费、经常性的消费特点。但是,依赖互联网营销模式的火锅企业还未找到稳定发展的路径。通过制造噱头吸引顾客的火锅企业,也已经开始被陆续清场离开,有些前几年曾经风头劲爆的火锅企业已经不见踪迹。

  有餐饮业内人士表示,火锅行业发展红火,却有着接近30%的闭店率。相对简单的后厨加工流程、标准化的料包应用,大大降低了火锅和麻辣烫行业的准入门槛,在一定程度上造成了个别企业的投机行为和滥竽充数。

  不仅“网红”火锅趋势减弱,知名企业的竞争同样十分激烈。调查发现,高端店铺逐步让位于特色火锅,定位清晰、决策合理、品牌强势的火锅企业正在努力抢夺市场份额,扩大自己的门店数量,不断增强自己的品牌影响力。

  中国烹协火锅委员会相关负责人认为,餐饮市场“三高一低”问题依然突出,火锅企业实现良性循环需要树立长远意识,调整模式,强化定位,理顺关系,完善机制,提高企业的盈利能力。2018年,是火锅品牌逐步进入两极分化的一年,弱势火锅品牌弯道超车的可能性越来越小。当各种生产资源、经营资源、管理资源日益趋附于强势品牌的时候,全国性火锅市场可能被100个左右的品牌所垄断。

  (韩肖)

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