餐后甜品能扛起餐厅利润大旗吗

2019-01-30 09:20:03来源: 中国食品报网

  【甜品这个名词来源于西方,餐后甜品更是舶来品。在电影和美食杂志里,甜品是大厨们花费心思后的巧手制作,对于食客,一份餐后甜品给他们带来的愉悦感,丝毫不亚于一道道大菜。中国人并非不爱甜味,也并不是没有看家的甜品,桂花糕、榴莲酥、芸豆卷、凤梨酥、豌豆黄、黄米凉糕……各地都有以甜为主的经典食物。在西餐中,餐后甜品的地位历来很高,可以说是一餐美食的最高潮;而中餐里的甜品并非以餐后甜点的角色出现,一般都是作为两餐之间的调剂。

  不可否认,在餐饮的各个品类中,甜品占据餐饮消费的位置并不靠前,但随着近年来消费升级的大趋势,甜品在餐饮界的地位逐年上升,越来越吸引人,年轻人愿意为甜品付出的价钱也越来越高。那么,在如今变化飞快的消费市场中,甜品处于何种地位?又有哪些新的发展趋势?】

  甜品是中餐厅里矛盾的品类

  中国人接受餐后甜点,一方面是受麦当劳、肯德基这样的洋快餐的启蒙;另一方面是在琳琅满目的自助餐厅。其实餐后甜点离我们的传统并不太远,在成都、重庆,吃完火锅之后来一份红糖冰粉,已经是标配的甜味调剂;宴会结束后来一份水果或者汤圆,也是常态。在甜品和茶饮一样逐渐成为消费者喜闻乐见的副食后,越来越多的餐饮商家在菜单上增加了甜点,甚至独创了搭配自家菜品的甜品,来满足消费者对甜味的追求。在很多食客口中,有些甜点甚至是他们特地前往这家餐厅的理由。不过,菜单上增加甜点到底是不是个好主意,能不能给餐厅带来额外的利润,还需要根据实际情况来考虑。

  事实上,有些饭馆的甜点并不能如愿产生利润,反而是越来越难挣钱。餐饮行业利润微薄,而甜品作为一种食品,利润更加稀少,除非将甜品的价钱标得很高,以此来增加利益。在中国,甜品作为正餐的调剂,在一餐中并非绝对必须,而人们对一顿饭花费的金钱多少是有预估的,一旦甜品这种非必需品的价格过高,就不会列入顾客考虑的范围内。而如果定价是容易被大众接受的低价格,甜品则不能够产生足够的利润,来弥补顾客在吃甜品时降低的翻台率。翻台率对于开在那些繁忙城市、地租昂贵的餐厅尤其重要,让吃完饭的顾客及时离开,继而让等待的客人尽快上桌吃饭对餐厅业绩的提升不言而喻,接待的顾客越多餐厅的收益越大。客人在餐厅吃完饭需要一个多小时,但是他们点了甜点之后还要将近一个小时才能离开,无疑是不利于提高餐厅利润率的。另外,制作甜品并不简单,要呈现出好的味道就需要好原料、好工艺。制作口味好、造型好的甜点,需要雇佣起码一位糕点师傅,同时也需要在后厨里开辟专门的空间、购入专业的设备,这让甜品的成本变得很高。甜品有可能不但不能增加利润,反而拖了整个餐厅利润的后腿。相反,如果要尽力控制成本,餐馆可以不启用糕点师傅,降低对出品的要求,让做饭的厨师来兼做一些简单的甜点,那么最终产品的品质难以保证,甜品的点单率也堪忧。

  所以,甜品对于餐厅是一个非常矛盾的品类,它具有一套有别于正餐的制作和管理要求,却因为有着和正餐菜品不同的属性吸引着新一代的消费者,成为特别的盈利源头和引流手段。同时,年轻一代对于甜品的喜爱程度与日俱增,专门的甜品店的主食化则已经有趋势,和餐厅分抢市场。解决这种矛盾不是放弃做甜品,而是借鉴经验、思考趋势去做出平衡的方案。

  甜品主食化愈演愈烈

  甜品被默认为餐后食用,这已经是一个固有印象。甜品逐渐往主食角色靠拢经历了一个漫长的认知过程。甜品往往作为最后一道压轴菜出场,这是源于中世纪制糖工艺落后,糖因为稀有而珍贵,食用糖是身份地位的象征,主人宴请宾客时就是为了吊起大家的胃口,不要过早离开餐桌,常常把甜品作为压轴菜最后上桌。现在糖已经是最为普通的食品原料了,而如今在西餐流程中,还是把甜品放在肉类之后,这就属于一个习惯问题和营养学问题了。从营养学角度来讲,西餐的主菜是牛羊肉,一块牛肉在胃里消化,差不多要6个小时才能通过幽门达到小肠,这个过程中,口舌虽然得到满足,但身体并没有——血糖不能等到几个小时后才上升。所以得在吃完主菜后再吃点甜品,血糖才能快速提升,并产生真正满足的饱腹感。所以甜点并非锦上添花这么简单,而是西餐菜单不可或缺的组成部分。

  而在东方饮食文化中,餐后甜点并不是必然项。因为我国传统饮食习惯是以淀粉类食物为主,每顿饭通常都不会少了米、面、粥,而搭配淀粉类的食材一般是各类蔬菜,再加上一些肉类。中餐以淀粉为主这个特性,造成了在就餐的时候血糖上升很快,很容易呈现饱腹感,这时身体就不需要其他糖分摄入,甜食至多是一个口感上的调剂来平衡主食的咸口和油腻感。中国人的正餐结构使得大家吃饱饭再也没有肚子去吃甜点,而在日常的喝茶活动中,甜点现已伴随着茶叶成为饮茶过程中的主角,这是因为茶叶中富含的茶碱会让人们的血糖在短时间内急剧下降,产生茶醉感,减轻的办法就是在喝茶时吃一些甜点,也就是中华饮食文化中的茶点。这种原理和传统,也是新茶饮品牌推广的茶饮+面包(甜点)能够被迅速接受背后的原因之一。

  甜品作为副食在中国的历史同样悠久,并且也已经发展到有甜品专门店的形式。在广东地区,传统上专门做甜品类型食物的餐饮店,即当地人极为热衷的糖水店,菜单琳琅满目,可选甜品能达到两三百种。而随着轻正餐、快餐的快速普及以及高营养低脂肪、低热量等饮食风尚的影响,当下的年轻人越来越多选择轻食作为正餐时分主食的替代。这波潮流愈演愈烈,催生出一大波轻食品牌的崛起,也影响到了甜品行业,如一些可携带的华夫饼、可丽饼、日式蛋卷、脆皮水果馅饼等,可以在各个时间段享用的特性让他们挤占了一部分正餐的选择。

  也有甜品店推出了许多口味更丰富、营养组合更多样的产品,让顾客一站式吃完正餐和甜味点心,解决了正餐主食提供能量和营养的双重功能。甜点变成一些人的主食,这种饮食方式有些类似欧美舶来品的下午茶,花样丰富,可选择性强,如甜品专门店Chikalicious的三道式的甜品套餐,其中包括一道开胃菜、一道主甜品、一道迷你小点集合,并搭配酒类。去年和今年其分别在上海和北京开了3家门店,它的空间和体验已经和一众新的高级正餐厅无异,人均消费也超越了纽约分店。甜品主食化给传统餐饮业想要借力甜品做增量提供了一种思路:让甜品成为菜单中一道“硬菜”,它既有甜品的独特口味,又有主菜的饱腹感和仪式感,而不是可有可无的点缀。这考验着餐厅的出品能力,因为这种品类不能够太过于复杂,否则会影响出餐效率。

  市场需求推动甜品日趋高端化

  和欧美市场不同,国内真正高端的甜品比较少见,这跟高端产品的市场本身就小众有关。不过,越来越精致、价格越来越高、利润率也更高已经是甜品发展的趋势。

  甜品高端化是市场需求的结果,不仅仅是甜品,茶饮、咖啡、冰淇淋、面包、零食等相关行业都有一波高端化、轻奢化的风潮。极致的口感和唯美的颜值都是高端化的表现,用餐环境的提升也是标志之一,只要能够博得年轻人的青睐,价格因素并非处于决定性。甜点比很多菜品更容易标准化,一旦标准化后,品质更有保证,对于希望加入甜点到菜单中的餐饮店,高端化、精致化未尝不是一种思路。

  甜点单品高端化必然也要对产品的质量、品相把控更加严格,主攻某一两个甜点单品,加强甜品的精致感,聘请专人负责产品,同时打磨出优质且稳定的供应链,在甜品这条线上打造一两款招牌产品,成为能够引流增量的优质单品。除了产品本身的精致感,高端化还体现在甜品的健康属性、和正餐菜品的搭配感以及其他功能性的增强体验,如无糖化、代糖、高级香料、有机材料等。

  甜品在西餐中的位置极高,在中餐体系下,其作用也正在逐渐凸显,显然,它已经不再是单单用来丰富菜单的组成项。在城市里甜点的消费主力军80、90后眼中,甜点在一天的餐饮构成中,特别是外出就餐时,已成为休闲仪式中的必选项。在欧美,出现在正餐之后的甜品的地位进一步提升,继续分化为专门做成套餐,甜品店和餐饮店的区隔越来越小,甜品的吸金能力已经到达极致。以往在亚洲的主要甜品消费国家中,日本的甜品消费量最高,而眼下中国的消费量已经开始赶超日本,成为世界甜品市场中仅次于美国的第二大消费市场,但从人均消费量来看,仍远低于国际人均甜品消费标准。市场空间还很大,要怎么发挥,最终还要看经营者们对甜品的理解和把握能力,毕竟各家都开始加码茶饮产品线,甜品步其后尘成为新的热门增效品类,也未必没有可能。

  (王颖丽)

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