效果更好 应用更广
预糊化淀粉前景看好

2019-08-19 15:32:06来源: 食品原料ABC

  淀粉作为一种可再生资源,已成为工业重要原料。目前,我国淀粉产量已达150万吨,淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、医药、饲料等行业。由于原淀粉的许多固有性质(冷水不溶性,糊液在酸、热、剪切作用下不稳定等),制约了其在工业中的应用。为改善淀粉性能,拓展其应用范围,可通过物理、化学、酶等方法处理制备变性淀粉,改变淀粉天然性质,增加其功能性或引进新的特性,以满足工业发展需要。

  特性

  预糊化淀粉是一种物理变性淀粉,也被称为α-淀粉,是在淀粉糊化呈分散状态后,经快速脱水干燥,淀粉分子来不及重排而得到的一种多孔、无明显结晶的淀粉颗粒。由于预糊化淀粉具有多孔、氢键断裂结构,并具冷水可溶、冷水稳定性好和保水性强等特点,因此被许多工业部门广泛应用。

  生产预糊化淀粉原料包括原淀粉,如马铃薯淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、燕麦淀粉等,以及种子作物萃取蔬菜淀粉和化学变性淀粉,如交联淀粉、变性糯玉米淀粉等。

  马铃薯预糊化淀粉与其他预糊化淀粉相比,具有很强的黏结性以及良好成膜性能。木薯淀粉也被广泛用于生产预糊化淀粉,如2002年,由我国研究人员研发的经化学修饰后再进行预糊化制备得到的修饰预糊化木薯淀粉,其性能如黏度、拉丝长度、黏滞阻力等均超过国外一些名牌产品。

  应用

  首先,由于在预糊化过程中,水分子破坏淀粉分子氢键,从而破坏了淀粉颗粒结晶结构,使其润涨溶于水中,因此易被淀粉酶作用,利于人体消化吸收,所以可以利用预糊化淀粉这一性质生产适合老人及婴幼儿的食品。

  其次,预糊化淀粉在传统食品生产中有一定应用优势。有学者研究发现,马铃薯预糊化淀粉具有较好黏弹性,可代替面粉中面筋,制得品质更好的馒头。研究发现,将含直链淀粉预糊化淀粉加入面团中,可改善其形态学特性。另外,在面条中添加适量预糊化淀粉,可减少面条断头,并可快速煮熟,尤其以木薯磷酸交联淀粉效果最好,其添加量为10%。

  第三,预糊化淀粉保水性强,可用于提高烘焙食品质量。如制作蛋糕时,加入一定量预糊化淀粉,调粉时易形成面团,并且由于预糊化淀粉能增加吸水性并提高产气能力,可以使蛋糕具有良好容积,增加成品新鲜度及结构均匀性,使产品松软、口感良好。

  第四,由于预糊化淀粉冷冻稳定性好,还可用于稳定冷冻食品内部结构。在速冻食品中加入适量预糊化淀粉,可避免产品在速冻过程中裂开,提高了成品率,从而降低生产成本。此外,预糊化淀粉具有良好的黏弹性和保型性,可保持汤圆形状,有助于避免汤圆塌陷。

  第五,预糊化淀粉还是米果、薄脆饼干等休闲食品的良好原料,优于普通淀粉。因为用预糊化淀粉制成混合料坯时部分淀粉已吸水,烘烤时,这些水从淀粉颗粒中逸出形成膨胀。

  第六,由于预糊化淀粉在冷水中溶胀溶解,形成具有一定黏度的糊液,其分散性较好,并且有增稠稳定作用,所以被广泛用于各种方便食品,不仅在食用时省去蒸煮加热,还兼具增稠、改善口味等功效。利用这种特性,预糊化淀粉还广泛用在各种营养糊类、速溶汤料、果酱和苹果馅饼填充物中。

  例如,用预糊化淀粉配制速溶麦片、杏仁糊、鸡精等,用温水即可冲食。另外,由于预糊化淀粉凝胶有一定强度,还可代替布丁用凝胶,如在欧美十分畅销的方便食品速溶布丁粉,就是用预糊化淀粉为基料,再添加一定量淀粉糖、营养强化剂、调味剂等制成。

  第七,应用预糊化淀粉吸水性强、糊化度及粘弹性都较高的特性,还可用于鱼糜系列产品、火腿、腊肠等食品,以增强弹性、提高成型性,并防失水。如制作鱼丸时添加一定比例预糊化淀粉,既可作黏合剂,又可防鱼丸之间黏接,并且对产品结构、颜色、味道和口感均有很大改善,使产品饱满滑嫩:但添加量要控制在10%—40%之间,过量则容易老化。

  预糊化淀粉原料选择、糊化方法和条件、食品中其他成分都会影响淀粉糊化效果,不同食品对预糊化淀粉性质也有不同要求,如黏度、透光率、冻融性等,所以要结合具体要求进行制备。

  正是因为预糊化淀粉具有冷水速溶性、高黏度和高膨胀性等特点,国外已广泛应用于食品、医药、化工、饲料等行业。近些年来,我国预糊化淀粉业发展也很快,目前年生产能力已达20万吨左右,但由于生产原料、设备及技术等方面原因,质量一直落后于国际先进水平,而且产量上也不能满足我国市场需求。因此,如何改进生产技术、提高品质,并进一步推广预糊化淀粉在食品工业中的应用,对发展我国淀粉工业具有重要意义。

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