中国首款人造肉月饼将面市
人造肉:消费端未热 产业刚萌芽

2019-08-22 09:57:53来源: 中国食品报网

  美国时间8月7日,赛百味联手全球首家人造肉上市公司Beyond Meat,在美国及加拿大的685家餐厅限时推出“人造肉三明治”。一天后,汉堡王宣布原本仅在57家门店试水的人造肉汉堡,将被推广到全美7000多家门店。本月中旬,北京工商大学食品与健康学院副教授李健实验室团队宣布,其与植物肉品牌合作研发的仿老上海鲜肉月饼——“植物人造肉月饼”预计9月面市。8月16日的淘宝造物节媒体发布会上,一批以人造肉为原料的鸡肉卷、狮子头、汉堡等产品亮相。但是,人造肉在食品专家看来,目前是概念炒得火热,产业仍处于萌芽阶段。

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  人造肉研发困难重重

  今年9月,国内首款人造肉月饼的第一批3000份“植物人造肉月饼”将在深圳上市,定价88元6块。一家拟与李健团队合作的企业负责人表示,即将推出的“植物人造肉月饼”仿制老上海鲜肉月饼,已邀请很多老上海市民进行对比测试,虽然主要原材料来自大豆蛋白和碗豆蛋白,但大多数品尝者都分辨不出与真正鲜肉月饼的区别。

  在谈到最大的难点和门槛时,李健说道:“味道是很复杂的科学问题,我们闻到的每种食物味道,是由几百甚至上千种挥发性的物质引起的。怎样去解析这些味道的物质基础,另外去掉一些不好的物质,这是我们面临的一大难点。”

  李健表示,团队开展植物肉成分解析和风味方面的研究工作已经两年多了,主要解决植物蛋白异味的问题,以及怎样利用天然植物源的分子来改善植物肉的味道。通过把植物蛋白原料里面的风味物质提取出来,进行分析,看里面的异味成分是什么,目前已经取得了一些进展。

  李健演示了其中一台用于分析风味的仪器:样品进入仪器后可以进行分离,一部分用于制造气样色谱,另一部分通过嗅闻等方法,辨别它的成分。通过剥离一些异味成分,得到更接近真肉的“人造植物肉”。他表示,人造肉面临的最大挑战是怎样研发出适合中国人口味的人造肉食品,首先要实现的是饺子、肉丸等碎肉产品,继而研制出完全模拟牛排、排骨、红烧肉等人造肉产品。

  李健表示,“我们强调5D的仿真概念,在传统的色香味之外,强调口感和声音等全方位仿真动物肉。声音让很多人不理解,其实在中餐烹饪时,煸肉片、炸鱼会有哧啦哧啦的声音,非常刺激人的食欲。希望我们纯植物源的产品,能够在这5个层面高度仿真。”

  除了味道,生产技术也是极大的难题。农业农村部食物与营养发展研究所副研究员刘锐曾表示,要开发感官与真实肉制品类似的植物肉,生产技术要求较高。对于用动物细胞或组织培养的清洁肉,要模拟体内的生理环境,在无菌、适温和丰富的营养条件下,使离体细胞或者组织生存、生长并维持结构。

   国内消费者接受度不高

  今年5月2日,美国人造肉上市公司Beyond Meat登陆美国纳斯达克股票市场,比尔·盖茨等多位明星投资人对其青睐有加,其股价在当天收盘时上涨163%,创下金融危机以来纳斯达克市场最牛IPO(首次公开募股)表现。不仅是股市,在汉堡王等商家的推动下,人造肉在国际市场也取得了不错的销量。但在国内市场,人造肉的接受程度并不高。

  此次淘宝造物节试吃过人造肉产品的消费者反映,人造肉味道与真肉比较接近,但韧劲不如真肉。“口感相比较汉堡肉类的纤维感更不明显,一口咬下去的时候就会直接咬断,不会有一般肉类惯有的粘连感。”这是由其植物蛋白的特性所决定的。

  据了解,人造肉按制作技术大致分为两种。一种是主要靠大豆等植物蛋白制成的植物蛋白肉,从各类植物中提取相应的营养物质,比如主要的蛋白和油脂,再通过各种食品加工混合工艺,比如搅拌、压缩、拉丝、膨胀、蒸汽、冷却等方式来制造,是对肉类形色和味道进行模仿。另一种则是利用动物干细胞制成,一般称为清洁肉或试管肉,是从动物体内取出少量细胞,然后进行干细胞培养,这种方式不仅可以培养牛肉,荷兰某公司也在培养水产品,美国加州则培育出了世界上第一块“实验室鸡肉”。

  人造肉与我国传统的素鸡有什么区别呢?有专家这样解释,从发展历程及品类来看,人造肉可分为三个时代。1.0时代是传统型植物蛋白素肉,多以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等为原料,通过挤压膨化方法制取,实际口感与肉制品相比有一定差距,不能满足消费者对口感的需求。我国传统的素鸡、素鹅甚至网红食品辣条都属于此类。2.0时代是新型植物蛋白肉,目前大部分人造肉,包括我国这次即将推出的人造肉,都是这种做法。3.0时代是清洁肉,目前尚处于发展阶段,市面所售产品价格不菲。

  中国食品产业分析师朱丹蓬表示,目前来看,国内人造肉市场从产业端到消费端都处于初级阶段,技术水平与国外巨头仍有不小差距,但他认为,国产人造肉未来将迎来红利。“国内消费升级提速,随着老龄社会来临、素食消费者增多,红利叠加会推动我国人造肉市场的发展。”

  而对于人造肉月饼的接受程度,在微博科技发起的“你愿意尝试人造肉月饼吗”的投票中,共计4.4万人参与,34.4%的网友表示愿意尝试,而超过63.3%的网友持观望态度或拒绝尝试。

  前景宽广但受成本制约

  事实上,人造肉能否走入市场,除了质量以外,价格也是一大重要因素。朱丹蓬指出,目前人造肉的成本并不低,甚至高于普通肉类产品,“但成本是动态变化的,随着量产规模的逐步增大,以及人造肉概念和消费氛围越来越浓烈,成本是会回落的,只是还需要一段过程。”

  朱丹蓬表示,豆类制品的制作是对植物蛋白进行深加工,而人造肉则是对植物蛋白进行更高水平的精加工,在研发、结构、工艺、技术等方面的级别更高。与复合肉相比,人造肉基于植物蛋白原料,食品安全相对有保障,长远来看,植物蛋白的发展前景也相对更好。

  人造肉市场之所以备受瞩目,与肉类食物的来源、环保和健康有着密切关系。

  中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩表示,人造肉的量产,对于人类可持续发展有重要意义。联合国预测2050年全球人口将达96亿左右,如果仍按照现在的饮食方式,尤其是肉制品消费习惯,地球上的肉制品不足以保证将近100亿人口的消费需求。而我国的猪肉消费一直在保持着高速增长,目前已经占到全球的30%左右。联合国粮食及农业组织预计,到2050年,世界人均肉类食用量将比现在多75%,地球上的肉制品不足以保证消费需求。

  在环保方面,根据联合国粮农组织的数据,地球上有超过30%的土地被用于畜牧业,畜牧业的碳排放量占总排放量的14.5%,这个数字在未来还会不断上升。由于肉类的产量不断增加,导致畜牧业生产规模不断扩大,增加了碳排放量,养牛产生了人类活动产生甲烷总量的四分之一。这也对全球变暖产生了严重影响。因此,引入人造肉产品,对缓解畜牧业扩张带来的全球变暖问题具有积极意义。

  人造肉含有更高的蛋白质,较低的脂肪,属于蛋白质良好来源食物。随着人们对营养健康的重视,人造肉有一定的市场基础和消费群体。另外,由大豆等植物蛋白制成的肉类接近“零胆固醇”,如果烹饪得当,对于“三高”人群来说更为健康。

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  人造肉站上资本风口

  近期,以色列一家食品公司通过提取牛的细胞,打造出了与普通牛肉的口感和味道都十分类似的人造肉。这一人造肉从牛身上获取细胞,并以这些细胞为基础,获取更多的不同种类的细胞,因为由肌肉细胞、脂肪细胞等多种细胞共同组成,这款人造肉具有与普通牛肉极为相似的外形、口感和味道。该款从以色列实验室里“种”出来的牛肉售价在50美元左右,约合人民币345元。

  有统计数据显示,目前在实验室中研发培育人造肉的初创企业已经从2016年底的4家增至20多家。随着全球消费者对动物蛋白质需求的不断增长,越来越多的企业加入人造肉研发行列中来。

  人造肉是这几年来全球最热的科技发展趋势之一,2018年被《科学美国人》选入“十大新技术榜单”,2019年被《麻省理工科技评论》评选为“十大突破性技术”之一,根据美国人造肉公司Impossible Foods的介绍,在过去的一年里,与他们家合作的7000家餐厅对人造肉的需求上升了一倍,已经供不应求。接下来要跟他们合作的餐厅数量会再翻一番,达到14000家。

  很多公司都在积极推出各种人造肉产品,参与到人造肉行业的布局中。比如宜家就宣布在明年将推出人造肉版本的瑞典肉丸;汉堡王等商家纷纷推出人造肉版本的汉堡;美国肉产品巨头公司泰森也计划要出售人造肉。根据人造肉公司Beyond Meat的预计,单是美国人造肉零售市场,就将会达到350亿美元的规模。

  人造肉的潜力这么大,资本市场自然不会错过。比尔·盖茨、李嘉诚等一些知名企业家也纷纷投资了人造肉产业。有报道分析,每年全球肉类消费约9.5万亿元。如果人造肉的渗透率能占1%,它的市场规模也会达到950亿元,所以是一个非常有潜力的市场。今年5月,人造肉初创公司Beyond Meat在美国上市,仅仅用了一周的时间,就成为美股IPO表现最好的股票,涨幅超过220%。据Beyond Meat最新财报显示,其净营收同比增长了287%。公司在二季度的净营收为6730万美元(约合4.6亿元人民币),高于预期的5270万美元,同比大幅增长了287%。公司还上调了2019财年的收入前景,预计全年净营收将达到2.4亿美元(约合16.5亿元人民币)。从5月份上市至今,相比招股价格,目前股价上涨超过8倍,是美股市场上今年表现最为出色的新股之一。

  根据美国植物性食品协会近日发布的报告,2018年植物性肉类产品在美国市场的销售额增长了11%,达到45亿美元。瑞银集团7月中旬发布的报告则预计,与人造肉相关的植物蛋白市场将在未来10年大幅飙升,2030年的市场规模将增长至850亿美元。为了保持竞争力,Beyond Meat最近宣布,继人造牛肉和猪肉之后,他们正在开发新产品:人造培根和牛排。

  有研究机构数据发现,北美有70%的肉食者每周至少会有一次尝试非肉类的蛋白质替代物。而到2023年,美国的肉类替代品市场将增长至25亿美元,那些希望减少肉类摄入量的消费者们会占肉类替代品购买者总数的98%。

  观点

  人造肉并未让世界更美好

  工业化生产的食物,逐渐拉开了人与食物之间的距离,而人造肉的出现加剧了这种情况。尽管人造肉产业发展势头强劲,但纽约大学食品学博士克里斯蒂·斯帕克曼最近却在《石英》杂志上发表了一篇“唱反调”的文章。她认为,人造肉并没有让世界变得更好,因为从本质上来说,人造肉所代表的细胞农业和传统的食品工业遵循的是相同的生产逻辑。也就是说,传统食品的工业化生产会遇到什么问题,人造肉同样会遇到。

  斯帕克曼说,人造肉环保的理由与排放有关,但为了得到实验室里的这片肉,背后需要消耗更多资源。她表示,想让动物蛋白细胞在实验室里生长并不容易,研究者为了找出培育方法,会不计成本地进行实验,寻找方法。有些方法使用的原材料,要从石油中提取,有些甚至要到偏远的地区寻找供应链,这其中消耗的能源都被商业公司刻意忽视了。而在今年2月,一些科技评论网站也发布了一系列文章,核心主题就是“人造肉加剧了气候变化”。牛津的研究者发现,畜牧业中,牛产生的甲烷在短期确实会影响气候,但甲烷只能在大气里存在12年,而人造肉的实验室,产生的都是二氧化碳,二氧化碳可以在大气里持续存在并积累上千年。所以从长远角度看,人造肉对气候的影响更大。

  斯帕克曼还认为,人造肉代表的细胞农业,影响了人和食物之间的关系,颠覆了食物的认知。人造肉的到来,意味着人类和食物之间,隔着越来越多的资本、资源和技术门槛。卡路里这一能量单位的出现,让人们看待食物的方式开始分子化。过去,人们看待一个面包,就是面粉、酵母、盐的组合,而当人们以分子化的方式来看待一个面包时,面包就变成了淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质等。人们开始思考如何通过改变其部分分子,来改善口感、质地、保存时间甚至对人类健康的影响。分子化处理食物的好处,是人们可以通过量化的方式改变食物,比如说添加n-3脂肪酸的意大利面、添加钙的牛奶等。但这也带来一个问题,就是这类功能性食品不断在加强人们的认知,那就是只有吃这种经过高度工业化处理、价格比普通食品更贵的“功能性食品”才能更健康。但在营养学家看来,大多数情况下,一个身体健康的人,只要食物营养搭配均衡,并不需要刻意吃这种功能性食品进行补充。这种工业化生产的食物,已经逐渐在人和食物之间制造了隔离,拉远了两者之间的距离,而人造肉的出现,更是加剧了这种情况。这种在实验室里用细胞堆起来的食物如果发展起来了,那么以后的人,是不是连食物来自哪、需要什么资源、付出哪些劳动才能生长出来,都无法知道了?斯帕克曼表示,人造肉的出现,破坏了人和食物之间的亲密关系。

  (本版综合整理 连荷)


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