工业化助力,早餐主食搭档烧卖要大卖?

2019-10-31 15:03:19来源: 中国食品报网

  烧卖是中国的传统美食,南北方都有消费,大多作为早餐,也有少数作为下午茶点心等。但与包子、油条等相比,烧卖不是主食,消费存在一定的选择性,主要是早餐主食的搭配。

  烧卖的机械化程度也一直不高,尤其是消费区域最广的糯米烧卖,以手工包制为主。去年以来,随着多家设备商推出自动化糯米烧卖包制机,这种状况正在改变。随着蒸煎饺、包子等大单品蓬勃发展,作为“万年搭档”的烧卖能逆袭大卖吗?

  本报记者 穆培龙 刘圣蓉/文

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  关注 设备商争推烧卖包制机

  由于糯米黏性大,加上销量相对不大,研发、使用设备并不划算,所以糯米烧卖一直以手工包制为主。不过去年以来,随着多家设备商推出自动化糯米烧卖包制机,这种状况正在被迅速改变。

  记者了解到,市面上正推广的糯米烧卖机,主要有两种类型。

  一种为烧卖专用包制机,包制原理与水饺类似,所用面皮与蒸煎饺差不多,采用真空抽馅,一次性压制成型,糯米是颗粒状的,并有自动点豆(青豆)工序,仿手工程度很高,涉及的主要有成都松川雷博食品机械设备有限公司(简称“松川雷博”)、成都康河机械设备有限公司(简称“康河机械”)、成都索拉泰克精密机械有限公司等饺子成型设备企业。

  另一种则是将面皮压制成圆筒形,里面灌装馅料,通过切刀切断后再塑形,可以生产烧卖、汤包、生煎包、芝士年糕等多种产品,有上海升贻食品机械有限公司(简称“升贻机械”)等主打一机多用的成型设备企业。

  “原来手工包糯米烧卖,比包包子还慢。去年我们与一家生产企业合作,研发出了烧卖自动化设备,基本是仿手工的。”松川雷博区域经理杨传奇介绍,今年烧卖市场发展确实比较快,很多有实力的企业会考虑上几台设备。

  康河机械华北区经理方志强则表示,公司做烧卖设备很多年了,干蒸烧卖机和糯米烧卖机都有。在他看来,烧卖机的市场需求确实很大,公司今年卖出了十几台,估计明年这个数字会翻倍增长。

  “我们去年开始研发糯米烧卖机,用户主要为汤包、馒头厂家。”升贻机械孙经理介绍,现在每天都接到咨询电话,其中有不少观望、调研市场的,这类机器未来应该有比较大的市场。

  调查 包子等带动发展,机制烧卖势头渐长

  出于市场效益、企业发展、工业化难度等考虑,在市场上,成为大单品的基本都是消费体量大的主食类产品。以饺子为例,除了各种口味的水饺,还有近几年火遍市场的蒸煎饺。

  据了解,目前业内生产烧卖的企业不在少数,比如三全食品、正大食品、湾仔码头、四川龙旺食品、长葛紫米食业、避风塘食品、鸿津食品、五丰食品、苏州忆江南食品、金城食品、广州酒家、河南天健、南翔食品、祐康食品等。一位不愿具名的业内人士透露,河南某企业现有五六台糯米烧卖包制机,新厂投产后设备有可能扩至20台。

  多年来一直作为搭配产品的烧卖,为何如今能得到众多厂家的关注?

  长沙金豹食品总经理闫士饶是一位烧卖销售商。在他看来,烧卖虽然是早餐铺的补充产品,但并非可有可无,“在有的包子铺,份额能占到1/5甚至更高”。

  “湖南主要吃糯米烧卖。它的渠道与蒸煎饺有一半是重叠的,主要作为早餐蒸着吃。”闫士饶说。

  一位成都经销商也表示,这几年蒸煎饺发展特别快,他所处的地区销量年增速基本在30%以上。蒸煎饺热销带动了烧卖的销量。

  除了蒸煎饺,包子对烧卖也有明显带动作用。根据英国权威调研机构英敏特预测:到2021年,中国消费者在外食用早餐的市场销售额预计将突破8400亿元人民币。在该机构所做的“中国人早餐优先考虑的食物排名”调查中,包子稳居榜首,谷物类早餐最受欢迎。作为包子搭档的烧卖,自然是背靠大树好乘凉。

  广东鸿津食品一直生产有干蒸烧卖,两年多前又增加了糯米烧卖。在销售总监杨泽民看来,烧卖的市场消费量变化并不大。从业者感觉市场体量增长明显,主要是机械生产的产品在取代手工包制的。

  方志强也表示,随着人工、房租成本不断上升,以及快速出餐的需求,方便快捷、标准化的速冻半成品获得巨大的发展空间,烧卖正好借势上升。

  探讨 烧卖能成为比肩蒸煎饺的大单品吗?

  众多厂家跟进,经销商、设备商均看好,多年来不温不火的烧卖能大卖了?

  目前,一台专业的烧卖包制机售价20多万至30万元,一机多用型的售价也要十几万元。在杨传奇看来,投入设备需要成本,且量产后有没有能力快速消化,对烧卖企业的综合实力是个考验,这也是个洗牌的过程,相信烧卖会成为继蒸煎饺之后的又一大单品。

  孙经理也表示,目前的早餐市场包子需求量增长迅猛,也带动了烧卖的需求量,用工业化烧卖取代手工包制的才刚刚开始,市场量还会有很大提升空间。

  方志强也认为,蒸煎饺是在餐饮渠道火的,烧卖与它类似,现在机械包制烧卖的需求量主要也是在餐饮端,这个市场还没有完全打开。两三年之内,工业化烧卖的市场需求将有较大提升。

  杨泽民则认为,烧卖的区域消费性和非主食的特性,使它无法成为像蒸煎饺这样的大单品。“蒸煎饺能这么火,除了通路合适,还跟它能做主食、点心、小吃等有很大关系。”而烧卖的适用范围比较小,主要是早餐,且也不是全国人都能接受。不过他表示,现在饮食习惯在变化,烧卖潜力还是不错的。

  作为经销商,闫士饶代理的机制烧卖主要是35—50克的。“以前手工包的1元/个,现在机制的基本1.5元/个。包子铺客户不用辛苦早起包制,还是比较接受机制烧卖的。烧卖除了口味,规格上也有很大的创新空间。比如正大二三十克的小规格烧卖,酒店用得比较多。80克的大烧卖,现在基本还没有机器可以包。”

  在闫士饶看来,就烧卖单品而言,目前没有什么规模企业,对厂家和经销商是个机会。不过缺乏行业标准以及大企业引领推广,跟风快、产品良莠不齐等,也是目前烧卖发展面临的现实问题。

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