如何挑选香肠及熟肉制品?

2018-06-13 14:57:15来源: 中国食安之声

 

  本报讯 (记者  高泓娟)香肠制作是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术,我国的香肠有着悠久的历史。一般是将禽畜的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成长圆柱体管状食品。香肠的类型有很多,主要分为广味香肠、川味香肠和北方香肠。如何选择香肠呢?江南大学教授钱和告诉记者,优质香肠其肉馅呈红色或是玫瑰红,脂肪则微微发红或是呈现白色,且横切面富有光泽;而劣质香肠肉馅颜色灰暗,脂肪呈现黄绿色或是黄色,且横切面无光泽。优质香肠其肠衣完整、干燥、紧贴肉馅且表面有光泽;而劣质香肠的肠衣湿润、发黏,易与肉馅分离且易撕裂,表面有很重的霉点迹象,擦拭后仍会留有痕迹。优质香肠肉质紧密、富有弹性且切面平整;而劣质香肠则组织较疏松、中心较软,弹性较差且切面不整齐。优质香肠闻起来会有肉类所特有的风味;而劣质香肠则会有明显的脂肪酸败味或是其他异味。

  劣质熟肉制品如何辨别呢?钱和介绍说,变质腊肉一般肉质松软,无弹性,色泽灰暗且带有黏液,表面有霉斑、霉点,不易擦去,内部脂肪呈黄色闻起来有明显的酸腐味等异味。还有一种劣质香肠,肠体的颜色呈现不太正常的胭脂红色,若把香肠放入水中,则可发现水会变红。变质香肠的两端为黄色,中间肉馅中能看见分布不规则的黑紫色瘦肉硬结。有些消费者喜欢自己制作香肠,香肠做好后,一般将其挂在通风较好的地方晾起来,若发现里面有气泡,则可用针刺排气。每隔12厘米左右为1节,进行结扎,两天后再翻转一次。

  香肠的晾晒时间要取决于风力、温度等原因。一般7—10天即可,若是即时食用的话,3—4天后就可以了,且香肠不宜晒得太干,否则口感会变差。若要进行长期保藏,可将晒干后的香肠用塑料袋包好,放进冰箱里速冻或冷藏。或是用棉签蘸上少量花生油均匀涂在其表面,悬挂在10℃以下阴凉处。

  详见今日中国食品报第3版

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