认识反式脂肪酸

2018-06-19 17:28:28来源: 中国食安之声

 

  本报讯 (记者  高泓娟) 大家都知道反式脂肪酸对人体没有什么益处,而它究竟是什么呢?江南大学食品学院教授钱和告诉记者,食用油脂是食品工业的重要原料,植物油脂是从一年生的种子,比如大豆、菜籽、芝麻、花生仁、葵花籽仁、米糠、玉米胚芽等或多年生的油树木的果肉,如椰子、油棕榈、橄榄等。

  植物油脂的优点是所含饱和脂肪酸成分少,而含大量对人体有益的不饱和脂肪酸,比如油酸和亚油酸,比动物油脂(猪油、牛油、羊油等)熔点低,在常温下呈液态。

  所谓“不饱和”是指它们分子结构中含有1个或多个双键。在食品加工使用中的缺点是不耐炸,容易氧化,起酥性差等,最初只能与动物油脂混合使用作为人造奶油和起酥油的原料。在现代油脂工业中,植物油脂可以通过氢化加工或各种规格(熔点和固体脂肪酸数)的油脂,称“氢化油”或“硬化油”。

  天然油脂中不饱和脂肪酸多属顺式结构,但在油脂氢化过程中,由于异构化反应,会使部分顺式酸转变为反式酸。经氢化后的植物油脂性质稳定,耐高温,耐存放,不易氧化变质,能满足食品加工要求,食品酥脆,口感滑爽,风味好。用氢化植物油为原料加工的“人造奶油”和“起酥油”广泛用于面包、饼干、糕点等烘烤食品中,深受消费者喜爱。

  容易含有反式脂肪酸的食品,一是油炸食品,有些油炸食品直接使用氢化油脂,如炸鸡腿、炸猪排、油炸方便面、炸薯条、土豆片等。二是用氢化油脂制造的人造奶油、起酥油、植脂末、代可可脂等为原料的加工食品,如面包、饼干、蛋糕、夹心食品、酥饼、涂层食品、人造奶油裱花蛋糕、冰淇淋以及冲饮食品。

  详见今日中国食品报第3版

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