高温会破坏食物中的营养吗?

2018-06-21 15:55:50来源: 中国食安之声

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  高温会破坏食物中的营养,那么,人们平时吃的所有熟食营养就都流失了吗?还是生吃食物最健康?

  对此,北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生带领的健康团硕士生闫心语认为,高温确实会破坏食物中的营养,但人们平时吃的熟食并非流失了全部营养素。高温烹调主要对食物中的蛋白质、维生素和脂肪产生影响,具体如下:

  高温对食物中蛋白质的影响普通加热时,蛋白质变性,容易被蛋白质酶分解,从而有利于蛋白质的消化吸收。但在高温作用下蛋白质会发生焦化。建议

  烹调时温度不宜过高以避免蛋白质焦化。高温对食物中维生素的影响,高温烹调食物时,B 族维生素和维生素 C 易被破坏。高温短时加热(如旺火急炒、涮等)比长时间加热(如熏、煮等)维生素的损失率更低。上浆挂糊后,旺火热油快速加热同样也能降低原料营养素的损失。建议上浆挂糊后爆、炒、溜,或采用旺火急炒、沸水焯、汆、涮的烹调方式以减少维生素的损失。高温对食物中脂肪的影响脂肪高温烹调时分解产生强烈刺激性气味,刺激人体的眼、鼻、喉,影响身体健康。此外,脂肪在高温下产生具有很强毒性的聚合物,易被人体吸收。而脂肪高温烹调时生成的脂质过氧化物自由基是心脑血管病和肿瘤的主要致病因素。建议降低烹调温度和烹调时间,不推荐炸、煎等烹调方式,以减少脂肪的损失。

  为减少食物中营养素的流失,应科学把握烹饪温度和时间。在烹制过程中,最好不要高温、长时间加热食物,烹调时油温最好控制在 150℃以下。蔬菜类原料宜旺火急炒、快速焯水,肉类原料不宜高温油煎、炸、熏、烤。

  详情请见今日中国食品报第三版

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