什么是UHT奶

2018-06-21 16:01:56来源: 中国食安之声

 

  我们在超市购买乳制品时常常会看到“UHT灭菌”的字样,那么既然有了安全的巴氏杀菌奶,为什么还需要“灭菌奶”呢?

  中国奶业协会乳品加工委员会副主任顾佳升告诉记者,上世纪60年代,巴斯德的学生们研究出改良罐头牛奶的处理方法。由于牛奶是液体,因此新方法是让牛奶在流动的状态下逐步加热到135±0.15℃并且在此温度下保持至少4秒,然后在无菌环境里灌装到无菌容器里并且密封。这与古老的罐头食品加工技术相比关键的变化是:先灭菌后灌装,灭菌的温度略有提高但显著减少保持时间。这种新的灭菌法被命名为“超高温瞬时(UHT)灭菌法”。

  这样得到的牛奶比以前的罐头牛奶,在色香味方面有了相当的改进。当然与生奶和巴氏杀菌奶相比,依然有着显著的差异。只不过对于在野外工作和生活在既缺奶又没有冰箱的人群来说,无疑是一个福音——有奶喝比没有要好。

  巴氏杀菌和UHT灭菌以及古老的罐头牛奶所采用的杀灭微生物的方法,都属于热处理防腐的技术范畴,它们对牛奶的生物活性物质都存在“热伤害”的倾向,只不过程度上有很大的区别,巴氏杀菌奶的“热伤害”相对要小很多。随着奶业科技对“最接近完美的食物牛奶”里生物活性物质认识的深化,对此3种不同热杀菌处理后保留的活性物质含量(例如乳铁蛋白)和指示热伤害程度的标记物(例如糠胺酸)的内容越来越清晰了。

  现在有许多学者在研究不使用或少使用热量来加工牛奶的新技术,希望获得不发生“热伤害”但是能够保证饮用安全的牛奶,只是直到今天还没有获得商业化应用的成功。

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