使用食用油该注意什么?

2018-07-27 12:07:47来源: 中国食安之声

  平时煎炒油炸都离不开食用油脂,在使用中该注意哪些问题?浙江大学沈立荣教授提醒消费者,要注意控制油温,减少煎炸。植物油脂性质不稳定,它们在持续高温下会发生一系列的变化,如热氧化聚合、水解、环化等,不仅损失掉维生素E和必需脂肪酸等营养成分,还会生成许多有害物质。无论哪一种植物油,都是以不饱和脂肪酸为主,不适合高温油炸,炒菜时也应当控制油温,尽量不要让油大量冒烟,也不要长时间地油煎。大量冒烟的时候,油温已经达到250℃左右,不仅会导致油脂发生高温劣变,也会损失菜肴原料中的营养物质。

  沈立荣说,要视烹调方式选择油脂。如果需要高温爆炒菜肴,应选择热稳定性较好的油脂,可以采用橄榄油、茶籽油、花生油和玉米油等,或者市场上出售的花生玉米调和油。油炸时最好便用动物油,而且要注意控制油温,缩短煎炸时间。煎炸后的油脂要尽快用掉,不能反复煎炸和长时间存放。制作凉拌菜和炖煮菜可以选用不饱和脂肪酸含量高的油脂,如大豆油、亚麻籽由、葵花籽油、小麦胚芽油等,以充分保护和利用其中的亚油酸和维生素E。

  另外,要注意每天用油不超过25克。各种油脂在影响血脂方面的作用各不相同,然而在提供能量方面的作用基本一致。无论哪一种油脂,只要吃得太多,就可能引起肥胖。1克脂肪含热量9千卡,相当于淀粉的两倍多,两茶匙烹调油所含的热量相当于半小碗米饭,但是吃起来的体积却要小得多,故而经常吃油多的菜肴容易发胖。我国营养学家建议,每天吃油25克。这就要求做菜不能过多放油,也不能经常吃煎炸食品,每餐只能有一两个炒菜,多采用凉拌和炖煮的烹调方式。

本报记者  高泓娟

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