食用味精的几个注意事项

2018-07-31 10:17:21来源: 中国食安之声

   味精若使用不当会产生不良后果,使味精失去调味意义,或对人体健康产生副作用。浙江大学教授沈立荣提醒消费者,味精使用时应注意以下几点:

  一忌高温使用。烹调菜肴时,如果在菜肴温度很高时投入味精就会发生化学变化,使味精变成焦谷氨酸钠。这样,非但不能起到调味作用,反而会产生少量的毒素,对人体健康不利。科学实验证明,在70℃—90℃的温度下,味精的溶解度最好。所以,味精投放的最佳时机是在菜肴将出锅时。若菜肴需勾芡时,味精投放应在勾芡之前。依据高温不宜放味精这个道理可以得知,在上浆挂糊时也不宜加味精。

  二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果想吃凉拌菜需要放味精提鲜时,可以把味精用温开水化开,晾凉后浇在凉菜上。

  三忌用于碱性食物。在碱性溶液中,味精会起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时,不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的,就不能加味精。

  四忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。

  五忌用于甜口菜肴。凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精既破坏了鲜味,又破坏了甜味。

  六忌投放过量。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味,使用味精并非多多益善。

  七忌用于炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸,炒鸡蛋时一般都要放一些盐,而盐的主要成分是氯化钠,经加热后,谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质谷氨酸钠,即味精的主要成分,使鸡蛋呈现很醇正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足,加多了反而不美味。


  本报记者高泓娟

 

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