认识蛋白质和氨基酸

2018-08-22 13:06:13来源: 中国食安之声

   人体所需要的营养素来自不同食物,不同食物营养素的种类和含量各不相同。山东潍坊工程职业学院教授李京东告诉记者,人体摄取的食物在消化系统中经过物理性消化和化学性消化后,各种营养素变成可吸收成分被吸收入血液,这些小分子物质在细胞内经过合成代谢构成机体组成成分,或更新衰老的组织,或在人体中参与某种生理功能,或调解机体某项生理活动,同时还要提供每天生命活动需要的能量。

  李京东介绍说,蛋白质是一类结构复杂的有机大分子化合物,基本结构单位是氨基酸,构成蛋白质的氨基酸有20种。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸是指在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须由食物蛋白质供给的氨基酸,人体的必须氨基酸包括亮氨酸、异亮氨酸等8种,另外组氨酸在婴儿体内也必须由食物提供才能满足需要,故对婴儿也是必需氨基酸。非必需氨基酸是指人体需要,但人体可以利用其他氮源合成,不必由食物供给的氨基酸,包括天门冬氨酸、天门冬酰胺等。

  李京东介绍说,氨基酸之间通过肽腱相连,由于构成蛋白质的氨基酸种类、数目、排列方式的不同,形成不同结构、特性及功能的蛋白质。蛋白质主要有碳、氢、氧、氮等4种基本元素构成,某些蛋白质还含有硫、磷、铁等元素,其中蛋白质的氮是人体氮的唯一来源,食物中蛋白质的含氮量平均为16%,折合为每克氮相当于6.25克蛋白质,称为蛋白质折算系数,不同食物蛋白质的折算系数不同。

本报记者 高泓娟

 

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