什么是脂肪酸?

2018-08-28 10:32:15来源: 中国食安之声

   饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸,它们与脂肪是一回事吗?脂肪酸又指什么?漯河职业技术学院副教授浮吟梅告诉记者,脂类是人体供能营养素之一,是油、脂肪和类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪,一般把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪。脂类的特点为不溶于水而在多数有机溶剂中溶解。脂肪所含的化学元素主要是碳、氢、氧,部分还含有氮、磷等元素。

  什么是脂肪酸?浮吟梅告诉记者,按照膳食脂肪中脂防酸的饱和程度可分为饱和脂肪酸(SFA)、不饱和脂肪酸(USFA),不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂防酸(PUFA)。按照膳食脂肪中脂肪酸碳链的长度分可分为短链脂肪酸(碳原子数2—6):中链脂肪酸(碳原子数8—12);长链脂肪酸(碳原子数大于14)。

  按照不饱和脂肪酸第一双键的位置分可分为n-3、n-6和n-9。一般指从离羧基最远的甲基碳原子开始,第一个不饱和键所在n碳原子的序号是3、6和9。n-3系脂肪酸包括α-亚麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA),通常将EPA和DHA称为“脑黄金”;n-6系脂肪酸是由亚油酸衍生而来,包括γ-亚麻酸(GIA)、花生四烯酸(AA)等;n-9系脂肪酸以油酸为代表,有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白,升高高密度脂蛋白的作用,另外还具有促进神经系统发育的功能。

  浮吟梅告诉记者,脂肪酸按结构可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。自然界存在的脂肪酸一般为顺式脂肪酸,但是在食品工业中,植物油经过氢化处理或高温反复加热会产生反式脂肪酸。氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点,在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较普遍。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高,从而增加心血管疾病发生的风险。

  本报记者 高泓娟

 

0
0

我来说两句