煎炸过的食用油会产生哪些变化?

2018-09-18 14:19:57来源: 中国食安之声

   人们平时烹调用油少不了煎炸,在煎炸过程中烹调油发生了哪些变化?产生了哪些物质?浙江大学教授沈立荣告诉记者, 烹调油在煎炸过程中会产生多种物质。

  一是挥发性物质。油炸过程中发生氧化反应,即便是饱和脂肪酸也可能发生氧化,不饱和脂肪酸更不必说。煎炸过程中形成的氢过氧化物在高温作用下会快速分解,产生挥发性物质,包括饱和与不饱和醛酮类、烃类、醇类、内酯、酸和酯类。其中很多挥发性物质都有毒,例如丙烯醛,已被确认是油烟中提高肺癌风险的因素之一。 因为不饱和脂肪酸在加热时更容易氧化,所以产生挥发性物质的同时也伴随着不饱和脂肪酸的减少,必需脂肪酸下降,维生素E极大流失。油在空气中以180℃加热30分钟以上,就能测出这些挥发性产物。

  二是未聚合的极性物质,如羟基酸和环氧酸类,它们是氢过氧化物断裂形或烷氧自由基,再经过复杂途径形成的产物。这个过程会让油脂的酸价升高。

  三是脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物。这些物质是通过自由基的氧化聚合而产生的。随着不饱和脂肪酸的减少,因为聚合作用,分子质量显著上升,使油脂的黏度显著增大。用坏油炒菜会觉得口感发腻,油用热水涮不掉,就是这个原因。要知道,没有聚合的油脂,哪怕是猪油、牛油,在热水中也是能够涮掉的,新鲜液体植物油用温水就能涮掉。

  四是游离脂肪酸。在热和水的共同作用下,三酰甘油被水解成二酰甘油和脂肪酸,甚至单酰甘油和脂肪酸。这个过程也会让酸价开高。进入油脂的水分被不断蒸发,同时又会把挥发性物质带出油脂,就像水蒸气蒸馏样。由于水分蒸发,油脂冒泡剧烈,又起到了搅拌作用,让水解反应速度更快。

  五种是反式脂肪酸。在高温下,顺式双键可能发生反式异构化。有研究证实,油脂加热时间越长,产物中反式脂肪酸比例越高,从百分之零点几,最多可升高到百分之十几。

  本报记者 高泓娟

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