煎炸过的食用油还能用吗?

2018-09-19 14:18:38来源: 中国食安之声

   上一期“中国食安之声”讲到了煎炸过的食用油产生的5种物质,那么煎炸过的食用油还可以再用吗?

  浙江大学教授沈立荣告诉记者,日常烹调油的化学结构是三酰甘油。它在没有催化剂存在、没有水、没有酸碱,室温条件下,不会随便水解。可是在高温下煎炸就不一样了,比如炸薯条,为何进锅的土豆很滋润,出来就变得表面干干的了?因为薯条中的水分进入了油脂。油脂在水和热的作用下就会发生水解。水分会在油的高温下蒸发,同时油脂也在发生各种各样的化学变化,变得逐渐不适合人类食用。在油炸过程中,食物在约180℃下接触热油,同时食物和油脂也部分暴露于氧气当中。因此,油炸与其他标准化的食品加工处理方法相比,引起油脂化学变化的潜力最大。

  沈立荣告诉记者,煎炸过程中,食物中的蛋白质和碳水化合物在高温中水分活度下发生美拉德反应,迅速产生褐色的物质。同时,自然也会产生一部分丙烯酰胺。油脂氧化所产生的含羰基物质也会促进美拉德反应。产生的褐色物质溶在油脂里,油脂的颜色就变深了。

  不过,不良的颜色和味道都可以用白陶土等吸附剂脱色的方法来去掉。所谓滤油粉,其实就是用来给煎炸油“美容”的东西。滤掉渣子、颜色、味道,煎炸了很久的油脂就“返老还童”了。

  可是,长时间油炸之后,油脂会产生酸价上升、碘价下降、黏度加大、烟点降低、起泡多、含羰基物质多、极性大等现象。碘价下降,意味着维生素E少了,不饱和脂肪酸少了,饱和脂肪酸多了,反式脂肪酸多了,氧化聚合产物多了,挥发性毒物多了。

  如果这些加热过的油再用来炒菜,而且是冒油烟的炒菜,会怎样?这种油的烟点会大大降低,烹调时油烟产生量急剧增加,而油烟的害处大家已经知道了。沈立荣建议,这样的油脂不要再用了。

  本报记者 高泓娟

 

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