维生素A:易缺乏的营养素

2018-09-26 09:55:44来源: 中国食安之声

   由维生素A缺乏引起的干眼病被认为是当前世界上四大营养缺乏病之一,也是我国膳食中比较容易缺乏的营养素。维生素A可促进视觉细胞内感光色素的形成,可调试眼睛适应外界光线的强弱的能力,以降低夜盲症和视力减退的发生概率,维持正常的视觉反应,有助于对多种眼疾,如眼球干燥与结膜炎等的治疗。

  山东潍坊工程职业学院教授李京东告诉记者,维生素A属于具有视黄醇结构并具有其生物活性的一大类物质,是一类不饱和一元醇,包括维生素A1和维生素A2两种。通常维生素A指维生素A1,存在于哺乳动物和海水鱼肝脏中,而维生素A2存在于淡水鱼肝脏中,其生理活性仅为维生素A1的40%。天然维生素A只存在动物体中。

  李京东介绍说,维生素A可由植物中β-胡萝卜素转化而来,蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素能在人体内转变成维生素A,通常称它们为维生素A原。α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、玉米黄素这4种特别重要,其中β-胡萝卜素的活性最高,一分子β-胡萝卜素在人体酶的作用下分解后成为两分子维生素A,是人类膳食维生素A的重要来源。维生素A溶于脂肪,不溶于水,对热、酸和碱稳定,一般加工处理都不易被破坏,但当暴露于光线、氧气、高温环境,或与性质活泼的金属接触时,易被氧化和异构化,失去活性。

  食物中的维生素A来源于两部分,一部分是直接来源于动物性食物提供的视黄醇,例如动物肝脏、蛋黄、奶油以及动物内脏等;另一部分则来源于富含胡萝卜素的黄绿色蔬菜和水果,如胡萝卜、油菜、辣椒、番茄和橘子等。

  本报记者 高泓娟

 

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