蒸煮应该如何选择?

2018-10-14 22:12:30来源: 中国食安之声

  所谓美味佳肴,应该原料多种多样,营养搭配合理,烹调方法丰富多彩。中国的烹调技术博大精深,给予了人类美好、多样的膳食享受,每一种烹调方法都是中国人几千年来积累形成的,蒸、煮、煨、腌、卤、炸、滑炒、烤、熏……这么多方法,每一种都有什么特点?有没有优劣之分?

  有的快餐店打出来的招牌是全部食品是蒸出来的,那么蒸是不是优于其他几种方法?浙江大学教授沈立荣告诉记者,蒸的优点是可以少用油,营养素损失比较少,还可以保证一定的形状,但实际上并不是说只有蒸是最佳的烹调方法。比如说,因蒸的过程时间偏长,有一些营养素,如维生素B就容易被破坏。所以丰富多彩的烹调方法,对保护营养素说是非常重要的。蒸对营养素的影响和煮相似,但矿物质不会因蒸而遭到损失。

  沈立荣介绍,煮对蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素(如B族维生素、维生素C)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有一部分维生素遭到破坏。腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长,维生素B和维生素C损失越大,反之则小。卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中,只有部分遭到损失。炸,由于温度高,对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性,脂肪也因炸而失去其功用。滑炒,因食物外面裹有蛋清或湿淀粉,形成保护薄膜,故营养素损失不大。烤,不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失,而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤,还会使食物含有致癌物质。熏,会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失,当然,熏会使食物别有风味。

本报记者  高泓娟

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