炒菜何时放盐有学问

2018-11-08 11:31:19来源: 中国食安之声

   盐是做菜时用得最多的调味品,那么烹饪时放入盐的时机不同,菜肴会有什么不同呢?浙江大学教授沈立荣告诉记者,制作各种菜肴放入盐的时机不同,效果会大不一样。放盐不但能增加菜肴的味道还能促进胃消化液的分泌,增加食欲。那么,做菜的时候,怎么掌握放盐的时机呢?

  沈立荣告诉记者,有些菜肴制作是在加热前放盐,比如粉蒸肉等清蒸菜肴,因在蒸制过程中无法进行调味,所以必须在蒸之前加盐和其他调味料进行腌制。另外,做滑炒、滑熘、焦熘,以及炸、烹、烤等系列菜肴,如熘肝尖、炸虾片、烤鱿鱼等,应在正式烹调加热前加入少许盐,进行基本的底味腌制。

  还有一些菜肴需要在加热中放盐,即在正式烹调过程中加入盐进行调味,此方法为大众常用调味法,大部分的烹调技法都可以采用,比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等,肉丝出丁要进行上浆,在上浆之前必须腌制基本的底味,而后在炒制过程中同样要加盐进行调味。

  有的菜要煮熟后才能加盐。对于烧、炖、煨、焖等需要慢火长时间加热成熟的菜肴,如红烧肉、土豆炖牛肉、绿豆紫菜煨排骨、黄酒焖鸡等,一般都在原料基本成熟时才加入盐调味。如果加盐过早,会因盐具有渗透压作用,使原料中水分大部分渗出,导致原料质地变老不易成熟,从而影响菜肴成品质量。

  还有一种是加热后放盐。一般来说,炸制的菜肴应该在上菜时再撒上椒盐或芝麻盐等。另外如涮羊肉、爆肚以及凉拌类菜肴,一般是加热后再加盐和其他调味料。此外,制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌可以提高原料的持水量,使制成的鱼丸等柔嫩多汁。

  本报记者 高泓娟

 

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