如何挑选酱油?

2018-11-27 10:11:28来源: 中国食安之声

   酱油是我们每天都要用的调味品,而酱油的种类很多,如何选择呢?江南大学教授钱和告诉记者,酱油主要是由淀粉、大豆、食盐、小麦经过制油、发酵等制作程序酿造而成。味道以咸味为主,但同时亦有香味、鲜味等,酱油中所含的成分较复杂,除含有食盐外,还有多种色素、糖类、有机酸、氨基酸、维生素和矿物质等其他成分。酱油常用于烹饪,不仅能增加或改善菜肴的口味,还能增添或改变菜肴的色泽。

  钱和提醒消费者,在购买前最好先查看酱油包装上的标签,特别要注意其生产日期、保质期以及生产厂家等重要信息,切不可购买过期酱油或是被类同标签的图案所误导。要注意购买的酱油是配制酱油还是酿造酱油,采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低,而采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油含盐量较高、风味较好。

  购买酱油时要注意其标注中氨基酸态氮的含量,一般氨基酸态氮含量越高,其味道越鲜。在购买酱油时要根据自身需要选择正确的酱油种类,且酱油上应标注供烹调用或供佐餐用,若标注的是供烹调用则不能直接用于拌凉菜,若标注的是供佐餐用,其卫生指标要求高,可直接入口。

  钱和介绍说,酱油的种类很多,按照颜色可分为生抽和老抽。生抽的颜色比较淡,一般呈红褐色,其可用作一般的烹调,尝起来有种鲜美微甜的感觉。生抽的主要作用是用来调味,因其颜色较淡,故多在炒菜或者拌凉菜时使用。老抽由于在制作中加入了焦糖色,因此颜色较深,多呈棕褐色且富有光泽,味道尝起来味道较咸。老抽一般用来给食品着色,比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

  本报记者 高泓娟

 

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