酿造酱油和配制酱油哪个好?

2018-11-28 11:12:20来源: 中国食品报网

   人们选购酱油有一个误区,以为颜色越深越好。江南大学教授钱和表示,正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但颜色不能太深,优质酱油色泽鲜艳,有光泽。

  钱和提醒说,在选择酱油时,注意观察产品包装上是否说明是酿造酱油还是配制酱油,若有,则最好选用酿造酱油。另外,优质酱油闻起来应具有浓郁酯香和酱香味,香气丰富醇正,若闻到的气味呈焦煳味、酸臭味等异味则是不良产品。用手摇一摇酱油瓶子,好的酱油摇起来会起很多泡沫,而且不易散去,这说明酱油里有机成分多;而劣质酱油摇动起来只有少量泡沫,容易散去。还可将酱油倒在碗里轻轻摇一下,合格酱油挂碗现象非常好,不合格的酱油挂碗现象不佳,很容易滑落下去。劣质酱油尝起来有些苦涩。

  钱和介绍说,酿造酱油的主要成分是氨基酸,而酿造酱油的一个重要检测指标是氨基酸中氮的含量,使用非食品原料配制的酱油,不但不需要用黄豆等原料来发酵,而且氮的含量完全不能够达到酿造酱油的国家标准。

  酱油易发生霉变,发霉变质的酱油不宜食用,因此酱油一定要选择合适的方法储存,特别是在夏季,一定要注意密闭低温保存。另外,在选购时,最好选择名牌产品,一些有规模且知名度高的企业一般品质会有保证。

  酱油的主要原料是大豆,大豆及其制品富含矿物质,同时含有多种维生素,益于健康。烹调食品时加入一定量的酱油,既可增加食物的香味,又能使其色泽更加好看,增加食物的美感。

  本报记者 高泓娟

 

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