水苏糖与功能主食

2018-12-24 10:45:54来源: 中国食安之声

   功能食品主食化迎合了越来越“懒”的人们的需求,水苏糖就是这样的功能食品原料。

  中国食品发酵工业研究院原副院长张金泽告诉记者,主食面包含糖量为3%—10%,添加水苏糖替代部分蔗糖,可以避免因食糖过多造成的肥胖和龋齿,同时因为水苏糖可以增加面团的持水性,延缓淀粉老化,并具有抑菌的特性,可以延长面包的货架期。据统计,面包由于老化所造成的经济损失为3%—7%,因此,在焙烤食品中添加水苏糖能减慢淀粉的老化,减缓产品返生变硬,从而达到延长其货架期的目的。

  张金泽介绍说,水苏糖甜度为蔗糖的22%,能量值低、稳定性好。相关研究显示,在低筋、中筋、高筋粉形成的面团中添加水苏糖,添加量为7%时,面团的吸水率比空白面团减小了10%左右,这是因为水苏糖具有较强的吸水能力,能吸收蛋白质之间的游离水,从而使得面团的吸水率降低。随着水苏糖添加量的增加,面团形成时间、稳定时间以及评价值均增大,稳定时间越长,韧性越好,面筋的强度越大,面团的加工性质越好。

  采用传统工艺做馒头,将水苏糖按质量比0%、1%、3%、5%、7%添加到馒头粉中,当水苏糖添加量为3%时馒头的感官评价得分高,新鲜馒头的弹性大,随着水苏糖添加量的增加,新鲜馒头的硬度逐渐降低,同时馒头的老化速度明显减慢。焙烤食品中添加水苏糖在改善肠道健康的同时还可以降低能量的摄入。

  本报记者 高泓娟

0
0

我来说两句