粮食精加工易造成营养素损失

2019-02-19 09:27:05来源: 中国食安之声

   潍坊工程职业学院李京东教授告诉记者,谷类脂肪含量很低,仅占1%—3%,玉米可达4.6%,谷类脂肪主要含有不饱和脂肪酸,还含有少量植物固醇和卵磷脂,主要存在于胚芽及糊粉层中,在谷类加工中,大部分转入副产品中。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸可达60%,具有降低血清胆固醇,防止动脉粥样硬化的作用。

  李京东介绍说,谷类无机盐大部分集中在谷皮和糊粉层中,含量因加工程度而有较大差异,为1.5%—3%,含有钙、磷、铁、铜、钴、锌、锶、锰、钼、镍、铬等元素,其中主要是钙和磷。由于多以不溶性的植酸盐形式存在,几乎不能被机体吸收利用。谷类胚芽和谷皮中含有植酸酶,当米面经过蒸煮时植酸酶可分解植酸盐释放出游离的钙和磷,可提高其吸收利用率。

  另外,谷类是膳食B族维生素的重要补充来源,以硫胺素和尼克酸含量最高,主要分布在胚芽和糊粉层中;谷胚芽中还含有较多的维生素E,黄色玉米中含有少量的胡萝卜素,但玉米中的烟酸主要为结合型,必须经过加工处理将其转变为游离型后,才能被人体吸收利用,谷类不含维生素A、维生素D和维生素C。

  李京东表示,谷类加工有利于食用和消化吸收,但由于蛋白质、脂肪、无机盐和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中,不同加工方法与营养素的存留程度有密切关系,加工精度越高,营养素损失越多。影响最大的是维生素和无机盐,如谷类过分加工碾磨或烹调蒸煮,在水中长时间浸泡和过分搓擦,都可以造成大量营养素损失,尤其赖氨酸和B族维生素损失更甚,长期食用精制米面,不注意对副食的摄取,易患脚气病。

  本报记者 高泓娟

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