鸡蛋的吃法不简单

2019-02-20 09:36:06来源: 中国食安之声

   许多人买鸡蛋只挑红壳的,认为红壳蛋营养价值高,而事实并非如此。浙江大学沈立荣教授告诉记者,蛋壳的颜色主要是由一种叫“卵壳卟啉”的物质决定的,而这种物质并无营养价值。

  分析表明,鸡蛋的营养价值高低取决于鸡的饮食营养结构。评价蛋白品质的依据主要是蛋清中蛋白质的含量。从感官上看,蛋清越浓稠,表明蛋白质含量越高,蛋白的品质越好。蛋黄的颜色有深有浅,从淡黄色至橙黄色都有,蛋黄颜色与其含有的色素有关,蛋黄中主要的色素有叶黄素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素及核黄素等。蛋黄颜色深浅通常仅表明色素含量的多寡,有些色素如叶黄素、胡萝卜素等可在体内转变成维生素A,因此正常情况下,蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍好一些。

  鸡蛋吃法是多种多样的,有煮、蒸、炸、炒等。沈立荣告诉记者,就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲,煮、蒸蛋为100%,嫩炸为98%,炒蛋为97%,荷包蛋为92.5%,老炸为81.1%,生吃为30%—50%。由此看来,煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。

  那么,炒鸡蛋放味精味道会不会更好?煮鸡蛋是不是时间越长越好?对此,沈立荣表示,鸡蛋本身就含有大量的谷氨酸与一定量的氯化钠,加热后这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠,它就是味精的主要成分,有很醇正的鲜味。如果在炒鸡蛋时放味精,味精分解产生的鲜味就会破坏鸡蛋本身的自然鲜味。因此,炒鸡蛋时不宜放味精。对于煮鸡蛋的时间,沈立荣说,为防止鸡蛋在烧煮中蛋壳爆裂,将鸡蛋洗净后,放在盛水的锅内浸泡1分钟,用小火烧开后改用文火煮8分钟即可,切忌烧煮时间过长。否则,蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应,形成硫化亚铁的褐色沉淀,妨碍人体对铁的吸收。油煎鸡蛋过久,边缘会被烤焦,蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸,这种氨基酸在高温下可形成对人体健康不利的化学物质。

  本报记者 高泓娟

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