大豆制品营养易消化吸收

2019-03-21 09:36:38来源: 中国食安之声

  (本报记者 高泓娟) 大豆制品主要是以大豆为原料加工制成的各类副食品,有非发酵豆制品和发酵豆制品。非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、内酯豆腐等,发酵豆制品有豆腐乳、豆豉、豆瓣酱等。

  潍坊工程职业学院教授李京东告诉记者,非发酵豆制品一般经过浸泡、细磨、加热等处理,破坏了所含的抗胰蛋白酶因子,除去了大部分纤维素,因而明显提高了蛋白质的消化吸收率,但部分可溶性物质由于溶于水而损失。发酵豆制品蛋白质被部分分解为肽和氨基酸,易消化吸收,并使氨基酸游离,味道鲜美,豆类发酵也提高了维生素B12的含量。

  不同加工和烹调方法,对大豆蛋白质的消化率影响明显不同。李京东介绍说,整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%—96%,大豆中含有抗胰蛋白酶的因子,它能抑制胰蛋白酶的消化作用,使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸,经过加热煮熟后,这种因子即被破坏,消化率随之提高,所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

  李京东表示,豆类蛋白质含有较多的赖氨酸,与谷类食物混合食用,可较好地发挥蛋白质的互补作用,提高谷类食物蛋白质的利用率,因此豆类食物宜与谷类食物搭配食用。

  豆类中膳食纤维含量较高,特别是豆皮,因此国外有人将豆皮经过处理磨成粉,作为高纤维用于焙烤食品。大豆脂肪也具有很高的营养价值,这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸,容易被人体消化吸收。大豆粕是大豆用低温(40℃—60℃)浸提法提取油脂后的残粕副产品,呈粗粉状。因没有受到高温影响,大豆的抗胰蛋白酶、脲酶、血球凝集素、皂素、甲状腺肿诱发因子不会被破坏。大豆饼粕是使用最广、用量最多的植物性蛋白质原料。


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