畜禽肉中有哪些营养?

2019-03-22 09:59:54来源: 中国食安之声

  猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉时常出现在我们的餐桌,这些肉有营养,富含蛋白质,但它们也有区别。潍坊工程职业学院教授李京东告诉记者,畜禽类食物在化学组成以及营养价值上有许多相似之处,但营养素的分布,因动物种类、部位以及肥瘦程度不同有很大差异。

  李京东介绍,首先是蛋白质。畜禽肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结缔组织中,含量约占动物总重量的10%—20%,如牛肉中蛋白质含量约为15%—20%,瘦猪肉约为10%—17%,羊肉在9%—17%,鸡肉中含量可达20%以上,鸭肉中含量在15%—18%左右。

  李京东介绍说,畜禽肉的蛋白质中含有充足的必需氨基酸,其氨基酸模式接近人体氨基酸模式,因而易于消化吸收,所以营养价值很高,是利用率高的优质蛋白质。此外,畜禽肉中还含有可溶于水的含氮浸出物以及肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤和氨基酸等非蛋白含氮浸出物。畜肉中脂肪含量多少与动物种类、肥瘦程度有关,一般在10%—36%之间,肥肉可高达80%。畜类脂肪以饱和脂肪酸为主,主要成分是甘油三酯,少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸,熔点较高,不易被机体消化吸收;胆固醇多存在于动物内脏。无皮禽肉含脂肪较低,一般仅占2.5%,不饱和脂肪酸含量相对较高,亚油酸占脂肪总量的20%。

  李京东告诉记者,畜肉中无机盐总含量占0.8%—1.2%,多集中在内脏器官如肝、肾及瘦肉中。畜肉无机盐中含量最丰富的是铁、硫、磷等,其中铁以血色素铁的形式存在,不易受食物中其他因素的干扰,生物利用率高,所以是膳食铁的良好来源;畜肉中钙含量低。另外,畜肉中含有丰富的B族维生素和脂溶性维生素,动物内脏特别是肝脏、肾脏含量更为丰富,如肝脏中富含维生素A、核黄素。

  (本报记者 高泓娟)


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