畜肉禽肉营养价值有何不同?

2019-03-25 10:01:26来源: 中国食安之声

  上一期“中国食安之声”介绍了畜禽肉的基本营养知识,从营养构成上看虽然没有什么明显的区别,但禽肉与畜肉的营养价值是不同的。

  潍坊工程职业学院教授李京东告诉记者,禽肉的营养价值与畜肉的不同在于脂肪含量较少,熔点较低,不饱和脂肪酸含量高(含有20%的亚油酸),质地较畜肉细嫩而且含氮浸出物多,故禽肉炖汤的味道比畜肉更为鲜美,且更易于人体消化吸收。

  禽肉中的维生素B1、维生素B2和尼克酸也比一般肉类含量高,禽肉中还含有一定量的维生素E,由于维生素E具有抗脂质氧化作用,一般禽肉可在-18℃冷藏1年不致酸败。

  李京东介绍,畜禽肉蛋白质含有较多的赖氨酸,营养价值较高,适宜与谷类食物搭配食用以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用,人们不宜集中食用,应注意将畜禽肉分散到一日三餐中。因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高,且脂肪主要由饱和脂肪酸组成,食用过多易引起肥胖和高脂血症等。但是禽肉的脂肪含较多不饱和脂肪酸,故老年人及心血管疾病患者宜食用禽肉。动物内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙,特别是肝脏,维生素B2和维生素A的含量丰富,因此宜适当食用。

  畜禽肉通过加工烹调,可以提高蛋白质和脂肪的消化率,除了水溶性维生素外,其他营养素含量变化较小,维生素B1的损失与加热程度有关,如罐装肉、熟肉制品经高温加热,维生素B1的损失高于一般烹调方法,而其他营养素只有当加热出现焦煳现象时,才使其营养价值降低甚至失去,各种炖、煮等烹调方法可增加食品中无机盐、含氮物质及水溶性维生素的溶出,食用汤汁可避免营养素丢失。

  本报记者 高泓娟


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