吃鱼当心“组胺”中毒

2019-07-03 13:17:32来源: 中国食品报网

  世界各地尤其沿海地区组胺中毒事件时有发生。组胺属于一种生物胺,广泛存在于人体组织中,一些食物中也含有组胺。食物中组胺的主要来源是鱼类。如果吃了组胺含量高的鱼类,也可引起与机体过敏反应相似的中毒症状,并导致一系列临床症状,包括脸红、头痛、心慌、胸闷、腹泻、血压变化甚至休克等,严重者可能危及生命。一旦发生组胺中毒,应及时进行催吐、抗过敏等对症处理。

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  高组胺鱼类有哪些

  组胺的产生需要两个条件:游离组氨酸和产组胺的细菌。鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉的海鱼,体内含有丰富的游离组氨酸,并存在产组胺的微生物,在适宜条件下极易产生组胺,属于高组胺鱼类。

  我国食品安全国家标准《鲜、冻动物性水产品》(GB2733-2015)规定:“高组胺鱼类每百克中组胺含量不得超过40毫克,非高组胺鱼类每百克中含组胺不得超过20毫克。”

  组胺含量反映鱼的新鲜度

  鱼类与畜禽肉相比更易腐败变质,鱼体一旦死亡,自身组织中含有的酶会使鱼体发生自溶作用,附在鱼体上的一些细菌迅速繁殖,其中,某些细菌分泌的脱羧酶可使氨基酸脱羧基产生生物胺类物质。组胺便是这些生物胺里毒性较强的一种,由组氨酸脱羧形成。

  由于组胺是细菌分解鱼肉中氨基酸的产物,因此,其含量可以反映鱼的新鲜程度。当鱼体不新鲜或腐败时,鱼体污染的细菌增多,产生组胺往往也较多。

  如何避免组胺中毒

  最关键的是“新鲜”。组胺是在细菌分泌的脱羧酶作用下产生的,随着鱼体腐败加重,组胺含量明显上升。常用的鱼类烹调方式,如清蒸、红烧等,降低组胺的能力有限。所以,腐败的鱼即使加热吃依然可能中毒。

  购买的鱼要及时吃,如需储存,应放在低温环境中。在低温条件下,细菌生长缓慢,脱羧酶活性也较低,有利于减缓腐败过程和组胺生成。特别是在细菌最爱的炎炎夏日,一定要注意正确保存食物。

  冷冻鱼的解冻方式对组胺含量也有影响。一般置于冷藏条件(4℃)下缓慢解冻有利于减少组胺产生,同时,可以较好地维持鱼肉组织结构,减少汁液流失,保持良好口感。

  容易产生组胺的青皮红肉鱼类,更需要确保新鲜。存放前彻底刷洗鱼体、去除内脏,烹调时加入少许醋,可有效降低组胺含量。

  (马冠生)


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