煮鸡蛋需把握好时间

2019-07-24 11:31:56来源: 中国食品报网

  鸡蛋的烹饪方法有多种,煮鸡蛋是最为常见的。多数人认为煮鸡蛋操作简单,但煮鸡蛋的讲究并不少,尤其是时间的把握。

  一方面,鸡蛋煮太久会破坏其营养素。鸡蛋煮的时间太久,不仅会导致其中的B族维生素、维生素E等营养素被破坏,还会致使其中的脂肪酸、胆固醇发生氧化。鸡蛋中含有的不饱和脂肪酸,如亚油酸、花生四烯酸和DHA等易被氧化,在加热过程中,随着温度上升,氧化反应的速率加快,氧化后的不饱和脂肪酸进入人体会增加自由基产生,甚至会破坏DHA和细胞结构等。

  另一方面,鸡蛋煮时间太短也存在安全隐患。若加热不充分,不仅不能有效杀灭其中的沙门氏菌等有害菌,还不能破坏鸡蛋的生物素结合蛋白等抗营养物质。

  那么,鸡蛋煮成什么样最好呢?一般来说,最好的状态是蛋清已经凝固,而蛋黄刚刚凝固,且质地软嫩、颜色金黄。蛋清、蛋黄凝固,说明此时中心温度达到70℃左右,沙门氏菌已被杀灭,抗营养物质也能被去除;蛋黄刚刚凝固说明煮的时间不会过久,这时营养物质的氧化程度相对较低。以下是煮鸡蛋的时间表:

  1.煮沸两分钟,此时的蛋黄呈橘红色,有点胶黏感,未熟;

  2.煮沸四分钟,蛋黄呈明黄色,柔软,中心仍未半固态,刚熟;

  3.煮沸五分钟,蛋黄仍为明黄色,中心呈凝脂状,中等熟;

  4.煮沸六分钟,蛋黄中心固化,外周已经开始变干,全熟;

  5.煮沸超过七分钟,蛋黄变硬,边缘发灰,且时间越长越明显。

  此外,在把鸡蛋从锅里拿出来后,要立即用凉水冷却,否则残余的温度会让鸡蛋继续加热而变“老”。

  (阮光锋)


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