营养丰富容易消化
豆汁难喝却是健康食品

2019-09-03 14:36:37来源: 中国食品报网

  科信食品与营养信息交流中心副主任 钟凯

  在老北京小吃中,有一种叫豆汁的饮品,其搭配焦圈和咸菜来吃,是很多人的“心头好”,同时也因其有一种类似泔水的酸臭味,被很多人称为“黑暗料理”“馊豆浆”。豆浆放馊了就变成豆汁了吗?其实并不是。

  实际上,豆汁是做绿豆淀粉、粉丝、粉条的下脚料,和早餐喝的豆浆是两码事。据说早在辽宋时期,豆汁就已经流行于民间,到清代乾隆年间还进入了宫廷御膳房。其大致制作流程是,先将绿豆浸泡、研磨、滤除粗豆渣,然后过滤、发酵,让淀粉沉淀,得到生豆汁,再经熬煮后成为熟豆汁。

  豆汁属于天然发酵的豆制品,有科学家从东直门豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分别采集样本,通过DNA测序的方式鉴定了其中的微生物构成。结果发现,主要发酵微生物其实是乳酸乳球菌,此外还有乳酸杆菌、链球菌、醋酸杆菌等多种微生物参与豆汁的发酵过程。

  尽管豆汁的发酵和酸奶有异曲同工之妙,但由于杂菌的存在,其风味远比超市的那些酸奶复杂。经过现代科学仪器的检测,豆汁中的风味物质至少有40种左右,其中主要是各种醇类物质,其次是有机酸、醛、醚类物质。

  有些老北京人特别喜欢喝豆汁,而且还喜欢去特定的豆汁店喝,这其中也有科学道理。不同门店的发酵工艺、发酵环境不同,导致其中的发酵微生物不同,发酵产生的风味物质也有差异。比如护国寺的豆汁醇类物质比较多,而磁器口豆汁中的醛类物质比较丰富。

  豆汁中产生的酸臭味,主要是有机酸、含硫化合物和呋喃等物质,尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃,只需要极低的浓度就能闻到特别“刺激”的味道。然而,豆汁经过熬煮变熟后,很多酸臭味成分会挥发掉,留存的风味物质主要是有机酸、醛类物质,口感相对变得“柔和”。

  豆汁虽然闻着有馊泔水味,但实际上安全性还不错,因为乳酸菌发酵的时候pH值迅速降低,致病菌难以生存。

  作为发酵食品,豆汁营养丰富且容易消化,应该算是健康食品。比如,它的蛋白质含量可以达到每100毫升4克以上,比大多数牛奶的蛋白质含量还高。

  如果依然接受不了豆汁的味道,还可以尝试另一种老北京传统小食——麻豆腐。它是熬豆汁产生的副产品,用羊油炒制而成,味道比豆汁温和了许多。


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