肉汤里究竟营养如何?

2019-09-18 14:07:49来源: 中国食品报网

  俗话说,“吃肉不如喝汤。”人们普遍认为肉汤的营养价值高,觉得肉里的营养都跑到汤里去了。那么汤里到底有没有营养呢?

  人体所需要的营养素很多,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水。其中,碳水化合物、脂肪和蛋白质在食品中存在的量,以及人体维持健康需要摄入的量都较大。维生素和矿物质在膳食平衡中仅需少量。肉类含有丰富的蛋白质,铁、磷、锌等矿物质,B族维生素等。

  既然肉里有这么多人体需要的营养素,那么用肉熬汤,汤里的营养肯定更多。到底是不是这样?

  脂肪被称为“美味的缔造者”。肉汤美味的原因与脂肪有一定关系。炖汤的时间越长,肉里的部分脂肪会乳化,一部分含氮物析出,一部分水溶性的营养物质和一些电解质会溶于汤里,汤的味道也就越发鲜美。可是,炖汤的过程中,肉里的铁、钙、锌等营养素不会溶入汤中,大部分蛋白质也以呈凝固状留在肉里,无法溶到汤里面。长时间炖煮,维生素会被破坏。因此,对于健康人来说,只喝汤不吃肉,获取的营养素并不全面,且无法靠喝汤补钙、补铁。另外,肉类经过炖煮后,会释放出嘌呤碱等物质。血脂、血糖、血压、嘌呤高的四高人群一定要注意尽量少喝肉汤。

  不过,也不能否定肉汤的价值。体质虚弱和疾病恢复期的人喝一些较为清淡的汤,可以适当补充氨基酸和B族维生素等营养物质。医生会建议感冒的病人喝鸡汤,是因为味美的鸡汤能发汗,刺激食欲,缓解感冒症状。但鸡汤并不能作为患者主要的饮食,患者还应该吃其他食物,否则人体的营养摄入不全面,反而不利于疾病恢复。由于鸡皮中脂肪含量较高,建议去皮后再炖,使得鸡汤不会很油腻。

  有些人炖牛羊肉汤,会在汤里加入洋芋、萝卜、粉条等淀粉含量很高的食物。经常喝这种汤的人,脂肪和碳水化合物摄入容易超标,易造成血脂升高,热量摄入过度。牛羊肉汤里饱和脂肪酸含量偏高,建议喝汤时多吃些新鲜的绿色蔬菜。鱼汤和其他肉汤相比,不饱和脂肪酸含量较多,可适当多喝。外出就餐,餐桌上经常会有甜汤,如桂圆莲子汤、醪糟汤等,这类汤多以碳水化合物为主,味道好,但是含糖量较高,建议少量食用。

  单纯喝汤,营养摄入无法全面。炖肉汤可以加入菌菇、冬瓜等食材,喝汤的同时要吃肉吃菜。炖煮汤类的时间并非越长越好。长时间炖煮可以使汤里的食物变得烂软,但食物的营养成分流失严重。喝汤时,最好撇去上面的油,以清淡为好。建议饭前喝汤为宜,既能开胃,又能占据一部分胃的容积,可减少食物摄入量,避免肥胖。

  (吕斌)


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