染色的食品安全吗?

2019-09-25 15:31:32来源: 中国食品报网

  在评价中餐的时候,人们总是说“色、香、味”,或者更“文化”一些,加上“形、意”——“色”总是在第一位的。

  我们经常听到语重心长的忠告:食品饮料中的颜色除了增加视觉刺激,没有任何别的意义。事实上,至少对于很多人来说,食品中的颜色还真不是没有别的作用。许多研究颜色的科学家告诉我们:食品中的颜色,会改变我们尝到的味道。

  一个早期的经典实验是在1939年发表的。那个时候白巧克力还不常见,测试者弄了些常规的牛奶巧克力和白巧克力让人品尝。先是把测试者的眼睛蒙上,结果所有的测试者都说两种巧克力的味道是一样的。然后又让他们看着品尝,结果以前没有吃过白巧克力的六个测试者都认为两种巧克力味道不同,其中有四个认为白巧克力“奶味更浓”,其他两人认为白巧克力“巧克力味更淡”。只有一个以前吃过白巧克力的测试者在两种情况下都认为味道没有区别。从科学研究的角度来说,这个实验多少有点“山寨”。不过后来许多人做了许多规模更大、设计更精细的实验来考察颜色对味道的影响,结果表明:至少有相当一部分人对于味道的感知会受到颜色的影响。

  因为颜色可能会影响消费者对食品的接受程度,所以食品染色就不可避免地成为食品加工中的一个方面。很多食品色素是天然的,大家不会有安全方面的担心。但真正的天然色素比较贵,多数情况下使用的是合成色素。而一般消费者对于合成色素总有安全方面的疑虑,合成色素也就成了社会关注的焦点。在美国,食品色素的管理甚至有一个独立于其他食品添加剂的单独法案。

  到现在,被批准使用在食品中的基本色素只有少数几种。不过,这几种基本色素已经足可以搭配出各种各样的颜色来了。

  大家最关心的问题还是:这些食品色素是否安全?答案还是那句老生常谈:如果是合法生产的食品色素在合法的范围内使用,可以认为对人体没有危害。

  但是,和其他的食品添加剂一样,技术意义上的无害不代表着你从一些商贩处购买的染色食品就一定是安全的,问题在于:使用的色素是否合法?用量是否合法?染色食品是否合格?——如果用染色来掩盖食品的劣质,那么色素是没问题的,有问题的是食品本身,色素只是“代人受过”而已。(云无心)

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