酸奶越黏稠品质越好?

2019-10-16 14:45:03来源: 中国食品报网

  酸奶是用牛奶制成的饮品,口味独特,营养丰富,深受人们喜爱。有些人认为,酸奶越黏稠越好,事实真的如此吗?

  酸奶为什么会变黏稠?主要因为加入了乳酸菌的缘故。牛奶中富含蛋白质、脂肪和乳糖等成分,乳酸菌在发酵过程中,会将乳糖转换为乳酸,导致牛奶的pH值下降,酸度升高。pH值下降后,蛋白质分子表面的电荷间的吸引力会越来越大,当大量乳糖都转换为乳酸时,牛奶的pH值也就降到了很低,整个酸性条件让牛奶中的乳酪蛋白发生凝集沉淀,蛋白质分子之间的疏水基团开始发挥作用,从而使牛奶开始变稠,成为又酸又稠的酸奶。

  但是,酸奶能够黏稠到何种程度,则需要看牛奶中的蛋白质、脂肪、乳糖等物质含量的多少。一般来说,牛奶中这些营养物质的总含量在10%左右,得到的酸奶往往不够黏稠,口感也不好。这种情况下,我们可以自己添加可食用增稠剂,来改善酸奶的口感。常用的增稠剂有改性淀粉、果胶、明胶等。

  虽然黏稠的酸奶口感更好,但它不是决定酸奶品质好坏的标准。酸奶的黏稠度与制作方法有关,与营养多少并无直接关系,因此,酸奶并不是越黏稠质量越好。按照制作方法的不同,酸奶分为搅拌型和凝固型。我们常见的袋装酸奶、果粒酸奶属于搅拌型;而我国传统的玻璃瓶装酸奶则属于凝固型。凝固型酸奶口感相对浓稠,搅拌型酸奶则比较稀薄。搅拌型酸奶是将牛奶先发酵、搅拌,再进行灌装;而凝固型酸奶则是将鲜奶半成品灌装密封,再进行发酵。我们常喝的老酸奶就属于典型的凝固型酸奶。老酸奶的发酵时间是普通酸奶的8倍,在发酵过程中,蛋白质会逐渐凝固,从而使牛乳变成一种凝胶结构,加快老酸奶的凝固速度。一般来说,搅拌型酸奶颗粒细腻,更有助于人体消化,而凝固型酸奶的口感会更好。

  为了迎合消费者的需求,保证每个批次酸奶发酵的口感和质量的稳定性,商家会在酸奶中加入淡奶油、乳清蛋白粉、明胶、黄原胶等,这样不仅会使酸奶的结构更加稳定,质地更加浓稠,而且能够延长酸奶的保质期。明胶是食品加工中常用的增稠剂,国家食品安全的相关法规中,也有关于食品添加剂添加量的规定,可以放心食用。但也要提醒广大消费者,在购买时要注意选择可信赖的品牌,不要买三无产品,保证食用安全。

  (高雯)

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