呷哺呷哺升级路上遇风险

2018-08-09 17:20:15来源: 中国食品报网

   明亮的橙黄色门店,拥挤热闹的长吧台,一人一锅熙熙攘攘,门口总有人在排队,这是很多人对呷哺呷哺的第一印象。然而近来,很多消费者发现呷哺呷哺变了——极具标志性的小火锅吧台被越来越多的餐桌取代,客单价提升的同时还增加了手摇茶窗口,这一切与呷哺呷哺旗下的高端火锅品牌“凑凑”越发接近。呷哺呷哺的多家门店升级后在菜品、服务方面的优势并不明显,一些消费者并不买账,认为升级后的口味大不如前,“还不如不升级”。

  分析认为,呷哺呷哺的快餐化定位在消费者心中根深蒂固,且在产品和服务上尚待改进。而呷哺呷哺升级定位并不清晰,其对凑凑的“模仿”正在失去自身特色,扩充南方市场也存在一定风险,因此对其未来前景不看好。

       悄然变装涨价

  在北京朝阳区、丰台区、东城区的10家呷哺呷哺门店中,有3家店完成了“换装”,门店内部以灰色为主,灯光偏暗,吧台座位减少,餐桌增多,还设置了自助小料区,与传统门店亮橙色装潢、吧台座位为主、预包装小料等存在明显差异。

  对比新旧餐厅菜单可以发现,除新店推荐套餐和自助小料外,菜品与旧门店几乎没有差别。据呷哺呷哺世贸天阶店一位工作人员介绍,升级版餐厅与原有门店的区别在于装修不同,同时增设了自助调料区和台式手摇茶,扩充了部分菜品,人均消费也由过去的平均50元左右增加到65元。

  呷哺呷哺慈云寺莱锦店工作人员介绍,该门店上个月才装修好,非正餐时间也对外开放,增设了手摇茶外带窗口。值得注意的是,在周末午餐时间,该店仅有不到20位顾客,上座率不足30%。

  和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为,呷哺呷哺的业态创新顺应了餐饮业趋势,但脱胎于快餐的呷哺在产品和服务上是否能满足消费者需求,还需要在过渡期不断调整。况且呷哺呷哺在北京市场快餐定位根深蒂固,消费者的认知难以改变,其试水升级可能不太成功。

       定位渐渐模糊

  据了解,呷哺呷哺自2016年起对用餐环境、菜品和服务进行升级,“致力于提升顾客的用餐体验”。2017年6月,呷哺呷哺新店在上海开业时,其董事长贺光启宣布,呷哺呷哺将从“快餐”转向“轻正餐”,打造“火锅+茶饮”的商业模式,“如果顾客因为你的价格来,有一天也会因为价格而离开,所以一定要找到刚性需求以外的东西。”

  不过,在餐饮连锁品牌战略顾问王冬明看来,呷哺呷哺的升级是被“逼”出来的。客流量的减少,房租、人工等成本的提升使呷哺呷哺不得不变,而升级则是为了提升客单价。

  年报显示,呷哺呷哺近3年净利润增幅放缓,其中2017年净利润为4.31亿元,同比增长15.9%,明显低于2016年的39.74%。同时,门店翻台率也由2016年的3.4降至2017年的3.3。2017年,呷哺呷哺还关闭了35家门店。

  有业内人士认为,升级后的呷哺呷哺逐渐丧失了自身特色。尽管贺光启一再强调呷哺呷哺与凑凑是“两个品牌定位、客群不同”,但升级后的呷哺呷哺无论是装修风格还是“火锅+茶饮”模式,与副品牌“凑凑”均高度相似。

  呷哺呷哺上海日月光、武汉升级版旗舰店等门店类型,在菜品和装修上均和凑凑类似,但客单价仅为凑凑的一半。北京世贸天阶店店员甚至直言,升级后的门店和凑凑差别不大,很多菜品也一样,只是凑凑定位更高端、价格更贵而已。

  就战略定位问题,呷哺呷哺方面回应称,虽然其从“快餐”转向了“轻正餐”,但不会放弃一人一锅,大众消费定位也不会改变,目前平均客单价仍然在50元左右。不过多位消费者反映说,其在呷哺呷哺消费人均金额已接近80元,且套餐不再赠送主食。另据大众点评显示的信息,呷哺呷哺北京地区多数门店人均消费金额在60元以上。

  业内人士表示,有点看不懂呷哺呷哺现在的模式,目前呷哺呷哺定位比较模糊,不知道核心消费者是哪一群体。

       南下不被看好

  事实上,起步于北京的呷哺呷哺还面临着南方市场发展不足的问题。自2014年上市以来,呷哺呷哺便进入了扩张快车道,餐厅数量由上市当年的452家增至2017年的759家(其中凑凑21家)。而在呷哺呷哺738家餐厅中,北京、河北、天津、东北共有553家,占比高达75%。

  贺光启曾公开表示,呷哺呷哺即将发力南方市场,2019年是呷哺呷哺集团的“大跃进元年”,目标是“呷哺+”升级店达到1000家。按照规划,未来呷哺呷哺将以北京、上海、深圳为三大据点,在京津冀、长三角、珠三角各发展门店1000多家。这意味着,未来整个呷哺呷哺集团将发展将近4000家门店。

  对于呷哺呷哺“南下”的前景,中国食品产业分析师朱丹蓬并不看好。他认为,目前专业、细分的火锅企业发展前景很好,如海底捞主打服务,巴奴主打毛肚,但呷哺呷哺定位并不清晰。在南方,一人一锅主要针对的是高端市场,而呷哺呷哺的定位与南方市场这一情况并不匹配。此外,呷哺呷哺的供应链难以支撑其在南方市场的扩张,不够精致的北方餐饮业也难以俘获南方人的口味。

  (张晓荣)

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