福州正在制定鱼丸相关地方标准 规范鱼肉比例等内容

2014-03-21 13:02:35来源: 食品伙伴网

  鱼丸口感差,很可能是商家降低了鱼肉比例或使用低档鱼肉。目前,国家尚未出台鱼丸及相关产品的生产标准,鱼丸加工中鱼目混珠的现象屡见不鲜。为此,福州正在制定地方标准,规范鱼肉比例、商标、包装等内容。

  守住福州鱼丸那个味儿

  随着时代变迁、科技进步,历史悠久的福州鱼丸从家庭作坊走进工厂车间,由纯手工制作发展成规模化生产。

  目前,浙江、广东、山东等地也在抢占国内鱼糜制品市场。福州鱼丸,如何处理好“守”与“变”的辩证关系,进而赢得市场青睐?

  家庭作坊的坚守

  打浆、包馅、蒸煮……每天深夜两点,缪仁勇都会准时起床,和两个师傅一起制作鱼丸。

  “这是一天中最适合做鱼丸的时间。”他说,“从准备到完工需4小时。”

  缪仁勇,52岁,连江县东岱镇七星鱼丸店老板。“七星鱼丸”,是福州传统鱼丸品牌。

  对于鱼丸制作,他有自己的准则-不能用淡水鱼,不向外地采购鱼糜原料,坚持使用原料鱼制作鱼丸。

  “如果直接采购鱼糜做鱼丸,虽然省时、省力,但品质不能保证,而我更看重的是百年老店的品牌。”他说,东岱镇地处敖江入海口,富饶的海捕产品带来丰富的食材原料,“七星鱼丸”一直以鳗鱼、鲨鱼、真鲷、鳕鱼、鮸鱼等海捕鱼为原料,做出来的鱼丸色泽白如瓷,富有弹性。

  据了解,目前,福州市家庭作坊式鱼丸店有数百家,每年加工生产的鱼丸超千吨。其中,一部分鱼丸店依然坚持传统配料和手工制作,生产工序繁杂,产值与产业化企业不可同日而语。

  缪仁勇算了一笔账:3公斤的原料鱼配猪肉馅,才能做成2公斤鱼丸。每年制作1万公斤鱼丸,除去成本,利润也就10多万元。

  规模效益的显现

  相较于手工制作的家庭作坊,鱼丸的规模化生产,则简化了加工流程,使产量大幅提升,鱼丸品种也更多样化。

  在福州百洋海味食品有限公司,技术人员对现代化设备的革新及新品种的开发一直持续不断。

  “我们的鱼肉分离、鱼糜搅拌、自动化包浆、水煮环节这一整套鱼丸制作工序,都已实现自动化,确保鱼丸产量足够供应全国市场。”公司研发部部长蔡敬敬说,企业还致力于研究不同鱼类配比,创新鱼丸口味,并不断拓展鱼糜制品新领域。

  去年,百洋内销鱼糜制品2.5万吨,包括鱼丸、蟹棒、虾饺、鱼饺等近20个品种,产值4.5亿元。

  目前,在福州,像百洋这样上规模的鱼糜制品企业有20多家,年产量近23万吨,带动了福州鱼丸上下游产业的发展。如今,福州鱼丸在国内市场的占有率在30%以上,年销售额50亿元。

  产量上去了,有了规模效益,可如何保证福州鱼丸的传统口味?

  “有的鱼丸10分钟就煮得很烂,因为淀粉含量太高,鱼肉含量太低。”蔡敬敬认为,“要保持传统口味,鱼肉含量一定要足。”

  百洋拥有自己的海洋牧场,可解决40%的鱼糜原料。剩下的鱼糜,则来自山东、浙江等地的大型水产加工厂。对此,百洋还从色泽、弹性、水分、pH值、鱼种类等方面对产品规格做出标准限定。
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  行业标准的缺失

  不过,目前,国家尚未出台鱼丸及相关产品的生产标准,而是沿用冷冻食品行业的国家标准,这导致整个行业缺乏统一准则,鱼丸加工中鱼目混珠的现象屡见不鲜。

  在鱼丸的传统制作工艺中,鱼肉占60%-80%,淀粉占20%-40%.但工业化生产中,各家企业对产品做了分类,高档鱼丸鱼肉含量50%-60%,普通鱼丸鱼肉含量仅20%-30%.

  “随着鱼糜原料价格上涨,鱼糜制品企业利润空间变小,在激烈的市场竞争中,为了控制生产成本,只能降低鱼肉比例或选择低档鱼肉。”省渔业行业协会理事长陈继梅说。

  “部分企业在生产过程中过分减少鱼肉含量,口感变差了,却还贴上”福州鱼丸“的标签。长此以往,必将影响福州鱼丸的品牌形象。”福州市海洋与渔业局水产产业处处长刘友钦认为,“现在许多水产企业瞄准商机,投身福州鱼丸产业。在此背景下,相关标准的制定更是迫在眉睫。”

  刘友钦透露,福州市正在制定福州鱼丸地方标准,规范鱼肉比例、商标、包装等内容。“今后,只有符合福州鱼丸标准的产品,才能使用”福州鱼丸“标志。”

  对此,陈继梅认为,鱼糜制品行业标准应兼顾产业发展现状、企业经济承受力、消费者需求等各个方面,不能对整个行业进行简单的“一刀切”,既要有精品高端路线,也要有大众消费路线,才能适应市场需求。

  此外,随着海洋捕捞资源逐步衰退,海捕产品已难以满足鱼丸生产需求。有关专家建议,解决原材料问题重在提升渔业科技实力,如发展淡水鱼提炼鱼浆技术、开展远洋捕捞等。同时,鱼糜制品企业还可构建自己的原料基地,通过大力发展水产养殖,扩大原料供应,直控鱼肉品质。

  采访手记>>>

  内外兼修,方能走得更远

  外地人到福州,经常会问:“哪里有正宗的福州鱼丸卖?”

  一方面,说明福州鱼丸名扬天下;另一方面,也说明不正宗的福州鱼丸确实存在于市场,且对消费者带来一定的干扰。

  为了保持正宗,不少老福州鱼丸店依然在坚守,也涌现出一些遵循标准化的鱼糜制品龙头企业。不过,打造“福州鱼丸”品牌,不可能单靠几家老店、几家龙头企业,应从强化行业规范入手,建章立制提升行业整体素质,避免粗制滥造等市场恶性竞争。

  百年品牌来之不易。内外兼修,方能走得更远。

  内,即自身品质,相关部门应着手开展调查研究,制定并争取尽快颁布鱼丸行业标准,规范行业生产,保证产品质量安全;外,即营销手段,我们可针对不同市场,推出差异化产品,并努力挖掘福州鱼丸传说、故事、字画、诗词等,以文化增加其附加值。

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