同层同温,方太电烤箱精彩演绎“心太软”

2018-03-29 15:31:30来源: 中国食品报网

  在甜品界,熔岩蛋糕被认为是继马卡龙之后又一挑战烘焙技术的“巅峰”。怎么说?同为法式经典,马卡龙被誉为“甜品界的贵族”,反映出把握其空心与实心的尺度、外酥里嫩口感的难度。而诞生时间远远晚于马卡龙的熔岩蛋糕,1981年才被法国厨师Michel Bras发明出来,但它也非常争气地在90年代的纽约餐饮界火了起来,并走向了世界。在其可爱的法语名字Fondant au chocolat(翻糖巧克力蛋糕)背后,有一个更浪漫微妙的中文名——“心太软”。因为一口咬下去,上层表皮酥脆、下层柔软细腻,中间犹如一股热流从心口溢出……不同部位不同口感,令人欲罢不能,也就不难感受到烘焙这道甜点的难处:不仅考验厨师的操作技艺,更是考验电烤箱控温能力。

(图片来源于网络)

  不论是操作技艺还是控温能力,都需要花时间反复实践和总结。做一只内在美、颜值高的“优秀”熔岩蛋糕,美食专家Andy分享了她的“成功法则”。想要体验“爆浆”熔岩冲击味蕾高潮的同学们,快快把你们的小板凳搬过来!

  食材在路上

  在Andy看来,好的材料是成功的基础,鸡蛋、白砂糖、低筋面粉、黑巧克力、黄油等材料一个也不能少。

  先将70g黄油放入干净的锅中小火加热至融化,离火。然后将100g巧克力放进去,不停搅拌,待其融化,使二者充分混合。随后,将两颗鸡蛋白与60g细砂糖混合,用打蛋器打到蛋液发白质地浓稠为止,再将25g低筋面粉和融化的巧克力加入蛋液中,搅拌均匀。据Andy的经验,搅拌时要轻缓,否则容易搅出筋度,烤出的内馅会有泡泡,影响美观。

  此时,可将蛋糕糊在冰箱内放置30分钟,Andy认为很多人会忽略这个步骤,其实这是让蛋糕糊在烘烤后质地更细腻口感更好的关键。在这期间,可将烤箱预热222℃。

  30分钟后,取出蛋糕糊,倒入模具中。模具大小要适中,不能太小亦不能太大,太小蛋糕会凝固,太大内层会有些生。

  基本上,手工部分这样做就能让蛋糕保持在一个好的状态了,但这仅仅是开始。

  “岩浆”流下来

  要想熔岩蛋糕“进化”得漂亮,烘烤绝对是个技术活儿。因为熔岩蛋糕烘烤过程中,先烤熟的永远是外层和四周,而塑造出蛋糕“外硬内软”的形态,正是对烘烤时间的和温度的控制。烤的时间短,外部组织就不够坚固,出炉后蛋糕容易“趴”下;时间长则会使内部凝固,吃的时候就会失去“熔岩”流出来的口感。而烘焙的温控,就像中餐的火候一样至关重要,尤其对于熔岩蛋糕这类高阶烘焙甜点。

  但每个电烤箱都有自己的“脾气”,不同品牌的电烤箱控温精准度千差万别,有的电烤箱实际温度会比设置温度低,这样会容易造成食物不熟或颜色偏浅,如果实际温度比设置温度高,则会使其变得易糊或颜色太重。同层之间温度如果波动太大,则是对熔岩蛋糕的致命打击。

  根据Andy的亲身体验,方太同温*烤箱KQD50F-C2T能够简单的解决这一难题。一方面,通过立体热风循环系统,使腔体内空气温度更加均匀。另一方面,它的双探针温控技术,能通过上下分布的两个温度探针进行专业级控温,并将上下层的实际温度牢牢锁定在设定温度附近,实现同层同温*,完全能够满足熔岩蛋糕“两面性”的烘焙需求。

  具体操作时,将蛋糕糊放进预热好的烤箱中层,选择“热风烘焙”模式,温度为222℃,时间7分钟,然后轻触“确认/启动”就开启烘烤了,简单便捷。在这7分钟的时间里,你将见证高温作用下熔岩蛋糕外部组织慢慢坚固,内部液态愈发浓稠的过程。当软塌塌的蛋糕糊逐渐成型,巧克力香气由淡渐浓时,烤制就完成了。小心打开箱门取出蛋糕,蛋糕糊就成功“进化”为表层酥脆但“心太软”熔岩蛋糕了,再在蛋糕上面轻洒一些可可粉,更有米其林大师的烹制水准!

  切开的那一瞬,浓郁的巧克力汁汩汩流出……这也足以见出同层同温*的电烤箱的好处,让每一块熔岩蛋糕都一样外部强壮内心柔软。难怪吃过的人都说,第一口下去就如一股热流从心口溢出,仿佛唤醒了身体的每一个细胞。如果再附上一颗香草冰淇淋球,入口冷热交融,甜腻绵密,简直妙不可言。当然,这样的美食一定要趁热食用,否则口感会大打折扣呢。

  *“同温”:指在方太实验室规定下测试,热风烘焙模式180℃条件下,同层温差小于7℃

 
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