杭城海鲜大排档三国杀升级 欲重燃新手老饕热情

2013-10-17 15:26:39来源: 人民网

  谁说吃大排档就一定要挤在海鲜摊前,和老板费时费力地讨价还价?没错,信义坊海鲜大排档就要挑战这“不成文的规矩”。“明码实价卖海鲜,用不着还价,这卖的是信任。”这次,杭州信义坊投资有限公司总经理许永军专门给9家海鲜档口定制了3千块价格公示牌,清一色蓝底白字。

  悄然间,杭城海鲜排档新一番的较量拉开序幕,黄龙海鲜排档重新开业不足5月,也开始筹划适合冬季的海鲜小火锅,大举进军“海鲜团购”,一洗当年“高价”的名头。不知近江海鲜是否也感知了对方调转枪头,频频传出年末休市改造,将升级为两层楼的新型海鲜排档。

  海鲜排档的大佬们奋力预热是否能在渐冷的十月后,重燃杭城海鲜新手老饕围坐夜排档的热情呢?

  海鲜排档“明码实价”不还价竟然成了香饽饽

  昨晚8点,一丝凉风吹进信义坊海鲜城的过道,老刘站在“咸炝蟹”门口,左手指着玻璃池,要了两只螃蟹,转过身,让老板选了3只小望潮,“还有那已经只剩半条的三文鱼,薄薄切一盘。”短短5分钟,老刘就搞定一家三口的点餐任务,“每年来杭州旅游,都要来这里一饱口福,算是老客了,这次乍一看到这蓝牌子,感觉更好啦。”他乐着偷偷说道,点完5份菜,总共两百多块钱,自己一下子就算出来啦。

  一个月前,信义坊海鲜排档每款食材都配着一张蓝牌,上面标着品名、产地、计价单位、规格五大项,还有“12358”物价投诉热线。例如产自苍南的深水虾每份售价68元,重量为350克,一目了然。

  “这倒挺新鲜的,我们也可以试试。”这是黄龙海鲜大排档现任负责人潘总听说后的第一反应,“我们的海鲜也都标了价,不过还没这么细致。”

  黄龙海鲜排档“又一村”老板郭浪表示,每份菜量倒说不上,但都能保证将这5寸圆盘装满,花蛤、蛏子之类的贝类每份有一斤重,只多不少。而相比之下,近江海鲜排档的各个门店标价更混乱些。

  每天傍晚5点左右,近江海鲜大排档各个店铺布置完毕,开始招揽生意,从秋涛路进街口,头几家温州海鲜的冰台上放着不少鱼类贝类,和一些叫不上名字的海鲜,但一旁也不见标牌、售价,问“老板海瓜子怎么卖?”,对方忙迎上来答:“38元一斤。”

  再走过几家店铺,能看见有的搁着黄色塑料牌,用黑色记号笔写了“大黄鱼”“虎头鱼”等名字,却不见价格的踪影。只有临近巷子末尾的少数几家海鲜排档标了售价,格式与新黄龙差不多,只是养在水盆里的贝类依旧是“光杆司令”,但大唐海鲜的店员解释,这些水产价格波动太大,故而未标。

  今年4月份,普陀区政府为杜绝欺客宰客现象,加强了夜排档价格监管,每天及时调整各个海鲜的最高限价,并要求在各个摊位经营场所的醒目位置标注提示,如海鲜排档名称,现场规范标价,问清价格后签字确认。沈家门夜排档管理中心还投入8万余元,为67个摊户统一更换了电子秤。其相关负责人表示,他们在日常管理过程中发现,使用电子秤品种不一,显示的数据也有差异,有的摊位还在使用老式吊秤,且较为陈旧,极易发生短斤缺两现象,损害消费者利益。

  “那些统一的电子秤都放在胸口那么高的位置,就为了方便所有人都能看清楚。”经常到沈家门“考察”的大唐海鲜老板唐延胜曾亲眼所见,煞是羡慕。

  不过,他坦言这对杭城海鲜排档来说,因为各自进货渠道不同,统一定价难度很大。另外,一家大排档内部的几个档口也有竞争,将实价标出给顾客,也就意味着标给了同行。这在各家老板们看来,最终定价还是一个商业机密。

  信义坊海鲜大排档的许永军在统一定制牌子时,就特意多准备了1000个,最初有人偷偷扔掉了4、5块牌子,他就立马给补齐。“后来,还特意在过道上安装了摄像头,如发现有店铺恶意丢弃,会按情况进行处罚。”

“吃海鲜不打折”已成历史排档借团购聚人气

  前天晚上,徐小姐和一群好友来到公司附近的近江海鲜排档聚餐,席间,谈起吃海鲜排档的心得,大家你一言我一语,“改天去黄龙大排档试试?”徐小姐提议,一旁女伴打断,“不是已经关门了。”大家一阵哄笑她,“早就重开了,你不知道?”对面的男士说,只是黄龙一向价高,大多是外地游客。

  这大概就是黄龙留给杭城海鲜吃货的最深印象。为此,黄龙海鲜大排档的潘总甚为头疼,“怎么才能转变老杭州人根深蒂固的想法?”

  新的黄龙海鲜大排档今年5月中旬才刚刚开业,平均每天客流量在1700人左右,这个数字和老黄龙刚开业的火热时期相比,还不到一半。黄龙海鲜大排档副总经理张伟坦承,2010年老黄龙后期,40多家商铺生意冰火两重天,客少的店铺不断压低价格,以吸引客源,结果出现价格混乱的场面。

  可能也是为了避免恶性竞争再次发生,如今黄龙海鲜大排档的九家店铺都由一家餐饮公司——杭州海缇客餐饮管理有限公司统一管理定价,“但每家都有各自的门店经理,要进行月度考核,抛开价格,彼此是关于服务、菜品的良性竞争。”这是与信义坊、近江两家所不一样的经营模式,亦有它的优势所在。

  可惜不赶巧,今年杭城餐饮在遭遇“国八条”之后,落入一片惨淡的境地。原本,周末深夜或凌晨出现的一波小高峰,也在慢慢萎缩。“特别是之前7、8月份,杭州市民到外地旅游,销量反而下降不少。”每天守着大排档门口的老师傅说,“菲特”台风那天只有几桌客人,所有排挡加起来一天的营业额只有两万元,光给200位员工发工资都不够。

  “为了不浪费食材,我们把海鲜当工作餐,连开20桌,足足吃了两天。”张伟说,毕竟恶劣天气是少数,可如何增加新客源才是关键。一个月前,杭州市贸易局提出“商务午餐”计划,黄龙海鲜大排档也是试点之一,将提供10元-15元的家常菜盒饭,“我们与其他的中餐厅比更有优势,因为我们的就餐高峰是傍晚到午夜,中午正好有场地人手。”潘总考虑,能否借此机会,培养周边市民新的就餐习惯,带动晚上的排档人气。

  当然,仅此一项远远不够。天气渐冷,海鲜食物的保温时间缩短,一旦凉了,味道会有些腥,“何不将海鲜和火锅合二为一?”张伟乐呵呵地说道,紧接着不久,就对六号排档进行改造。而就在这时,黄龙还酝酿着推出网上团购,吃海鲜不打折的历史已然过去,“暂时能透露的就是,针对4-6个人的套餐,可以有4种海鲜,配套2-3个家常菜,团购价大概在150元左右,预计在原价的基础上打六折。”

  信义坊海鲜团购似乎走得更早,“团购刚出来的时候,我们就跟上脚步了,有的折扣力度甚至低至3-4折。”但徐永军认为,网络团购只是一种聚集人气的方法,大约增加了一成的客流量,但这些最终还是要回归到消费感受,等到认可才能将他们变成“回头客”。

  近江海鲜排档11月底市场改造?确有此意,方案细节尚在讨论

  在和信义坊海鲜排档虾兵蟹将老板程先生闲聊时,他透出一个消息,听说近江海鲜排档也将重新改造。时间大约在11月底,之后将变身为两层楼海鲜排档。

  近江海鲜大排档是2007年开业的老市场,依托海鲜市场,可总有些脏乱差,街面坑坑洼洼,盛着黑水。莫不是新黄龙整顿重新开业,给近江海鲜排档有了不小的压力?对此,近江海鲜美食街办公室的一位工作人员只透露,重新改造确有此事,但具体时间、方案细节尚在讨论中,不便透露。

  而近江海鲜大排档的大唐海鲜老板唐延胜也证实了这一传言,最早是由街道提出市场改造,“可不知为什么,最近又没了消息。”

  近江海鲜排档占地不大,一条百来米长的街道上,挤着十多家海鲜排档,店铺和露天座位中间隔着马路,时而就有辆摩托车从中呼啸而过,就餐环境还是相当令人担忧。

  唐延胜回忆,最早的时候,近江海鲜大排档全都是露天或者大厅,没有包厢,后来考虑到客人需求,特意在店中划出三个独立的房间,之后排档市场内也纷纷效仿隔起了包厢,“可这点数量,远远不够。”前两天,唐延胜还接到七八通订包厢的电话,最后都因为房间满员,只能眼睁睁看着客源溜走。

  改造之后,排档的营业区势必能有所拓展,可是,这也意味着房租可能涨价,排档老板们不得不考虑这笔费用的支出,“而上下两层楼的营业厅,对服务员的数量也会有所增加,单单将厨房设置在楼上,不但会影响上菜时间,还要考虑漏水、隔音等问题。”一位近江排档的经营者还担忧,11月底实行改造有些难度,现在已经十月中旬,在一个多月内处理歇业改造的后续事情,显然已经来不及了。

 

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