外婆家3块钱的麻辣豆腐卖了16年

2014-06-27 16:49:53来源: 北京晚报

  商业新法则

  商海大潮中,沉沉浮浮是再正常不过的。而今随着时代的发展,面对新商业的冲击,不少传统商业都走了下坡路,有的甚至沉沙折戟。

  面临困境,必须求变图新。我们从今天开始剖析一些如今正在上升势头的商业新力量。细细探究下去,我们会发现,商业新法则其实还是老法则,那就是适应消费者不断变化的需求,这是亘古不变的商业法则。

  现场

  高中生边等位边做作业

  外婆家是新近大热的一家餐厅,不少食客宁愿等一两个小时也要在里面吃上一口。这是为什么?上周末,记者下午一点钟到达外婆家王府井店的时候有点惊呆了,本以为这个时候食客应该少一点了,但是记者在叫号机拿到的号数为170号,上面显示前面还有52桌在等位。旁边一位等位的蔡先生是常客:“我比你幸运点,140号,你起码要等到两点。”

  记者发现,等位区的人做什么的都有,有一位高中生甚至在做作业,“我等位的工夫快做完一套题了。”还有一位中年女子在打毛衣,她说:“女儿非要来吃,来之前就听说特火,正好打打毛衣。”更多的人在享用店里免费提供的服务:或者下象棋、军棋,或者在吃水果吃茶点。

  蔡先生来自东北,他去过外婆家很多门店,四岁的儿子对这个名字已经记忆深刻。“这一次来北京,也点名吃这家餐厅,真的好吃又便宜,你进去就知道了。”

  自从限制三公消费以来,餐饮业面临的经营环境就不断恶化,不少商家撑不住纷纷关店,有的则寻求跨界经营来拼死一搏。但是市场上也有不少商家红火依然,排队等位一个多小时对这些餐厅来说是再正常不过的事情。这令人困惑不解:消费者等的是什么呢?

  制胜法则

  性价比是招揽顾客法宝

  在等位区,记者就拿到了一份菜单。上面显示,麻辣豆腐3元一份、小葱豆腐同样也为3元一份,其他的菜品多数在几元至四五十元不等。

  龙策餐饮智库首席营销顾问田广利说,他研究外婆家有一段时间了,近期还准备出一本书,要探讨外婆家的经营思路,“关键就是性价比,人均50元已经能吃得很好,你要光点便宜的菜,一个人10块钱都够,而且它不是街边小店,它的环境是超一流的。”记者在等位近一小时后进餐厅发现,餐厅环境雅致、透着一股文艺范儿:华丽吊灯、藤编木椅、砖墙、鸟笼、装饰画,颇具小资情调。

  接受记者采访时,外婆家北方大区总经理王阳表示,性价比是他们最核心的价值体现,“麻辣豆腐我们从1998年就开始卖,当时就三块钱,现在物价飞涨,我们依然卖三块钱,这个已经成为我们的标志。卖这种低价菜品不能叫亏本,我们把它当成对消费者的回报。”

  田广利分析说,大众价格、高档环境已经成为餐饮业的法宝。不少市民发现,另外一家餐厅拾味馆也异军突起,“经常需要等位,就是要喝特价汤。”记者致电了解到,该餐厅的麻婆豆腐也是3元一份,也是卖了十多年。有市民说,这里的菜品同样主打低价,装修环境同样一流。

  翻台率是别家的四五倍

  低价菜品,环境还不错,这些餐厅是在亏本赚吆喝吗?他们怎么能保证盈利?龙策餐饮智库首席营销顾问田广利说,对于薄利多销的餐厅来说,最重要的就是翻台率。外婆家王府井店经理王乾福说,他们的服务员可以在客人走后30秒就将桌子收拾好,“这都是练出来的,以前是几分钟,越练越快!”据称,外婆家的翻台率是别家餐厅的四五倍。

  另外,不只外婆家,不少走红的大众餐厅都采用了快餐厅的座位设计。田广利说,快餐厅的座位有讲究,它多数为两人位,四人位,这样能保证实座率,“有100个座位,其实能坐满90多个人,别人家做不到。”而这样的座位设计也无形中加快了翻台率。细心的食客会发现,这种快餐式的设计使得桌与桌之间挨得很近,往往只能容一人通过,“这是在暗示顾客不要停留太久。”

  另外,记者发现,如今正在势头的外婆家主打杭帮菜,拾味馆主打海南菜系。田广利分析说,其实这些都是小众菜系,他们如果做川菜可能不会这么成功。

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