金钱豹逆势扩展高端品牌 欲找回流失商务客群

2014-08-21 15:53:35来源: 北京商报

  曾为京城餐饮业带来“大规模国际复合式自助餐”概念的金钱豹,如今也开始了自身的转型之路。其首家新品牌餐厅“至尊金钱豹”于本月18日正式开门营业,新品牌采取的是单点自助模式。对于金钱豹来说,新品牌的建立旨在重新找回有所流失的商务客群。不过,中高端的定位以及不小的经营压力,使这场被称为“豹变”的转型面临着不小的挑战。

  核心客源定位商务人群

  至尊金钱豹全国首家店地址选择在公主坟翠微广场。北京商报记者在新店内看到,这里一改金钱豹国际美食百汇传统的开放式厨房、通透用餐环境等特点,店内除了部分自取餐台,整体装修风格更加突出了具有商务私密感的用餐氛围。金钱豹酒店餐饮集团北区运营副总经理苏顺敏向北京商报记者介绍,商务人群是至尊金钱豹的核心客源群体,“我们从整体的装修风格到每一个灯光的使用上,都力图打造一个商务用餐氛围”。

  北京商报记者同时了解到,至尊金钱豹定价为午餐时段288元/位,晚餐时段328元/位,整体比金钱豹国际美食百汇的价格稍高。餐厅占地面积1700平方米,能同时容纳300人用餐。据介绍,此次至尊金钱豹也首次尝试了“单点自助”,菜品以日料和海鲜为主,而曾经撤出金钱豹的冰淇淋品牌哈根达斯,此次也重新回到了新店的菜单之中。关于价格的上涨,苏顺敏认为餐饮是刚性需求,尽管受政策影响,一部分高端餐饮受挫,但随着国民经济的增长,至尊金钱豹这样价格水平的餐饮依旧有较高的消费动力。

  据苏顺敏介绍,性价比是金钱豹新品牌打造的核心特色,“餐饮的成功由多方面因素构成,在保证盈利的情况下,很难做到齐头并进,但像海底捞把服务做到一定程度一样,打造出一个独特的优势,同样可以在竞争中取胜,性价比就是至尊金钱豹力图打造的独特特色”。北京商报记者同时了解到,为更加细致地满足商务客人需求,至尊金钱豹也将于今日正式推出商务套餐。

  经营压力不容小觑

  资料显示,单点自助模式在日系餐厅中并不鲜见。不过北京商报记者了解到,为保证利润,一些日料自助餐厅通常会根据菜品的成本高低设置多个自助价位。如黑松白鹿和风料理店,主打和风料理,既可单点也可自助,自助餐根据菜品不同分为三个高低不同的价位;晚枫亭日本料理也分单点和自助餐,自助餐则又分为四个价位。在业界看来,至尊金钱豹此次采取一价全包模式有些大胆。一家日料餐厅负责人向北京商报记者表示,自助餐相比单点餐成本高、利润低,因此不少餐厅在经营自助餐和单点餐时,其实更倾向于经营单点餐。对此至尊金钱豹的工作人员介绍称,按照菜品在菜单上的标价计算,平均点4-5个菜,总价格就可抵实际收取的价格。业内人士认为,至尊金钱豹这种一价全包式的运营,很显然要承担较高的成本费用。

  中国烹饪协会副会长边疆认为,目前在餐饮行业内,食材成本的占比通常不超过40%,所以至尊金钱豹的做法无疑增大了企业运营的成本压力。为保证利润,金钱豹或面临压缩管理等方面的成本,因此也存在着一定风险。苏顺敏也坦承,这种收费模式面临着较高的成本投入,但“性价比”是金钱豹新品牌着重打造的亮点。金钱豹此次投入了总成本的55%进行食材选购,目的就是为了将食材的性价比打造成独特的品牌特色。

  中高档消费转向性价比时代

  苏顺敏告诉北京商报记者,作为“豹变”转型计划之后的首家店,至尊金钱豹也中止了其今年新开8家国际美食百汇的计划。苏顺敏表示,经过十多年经营,国际美食百汇已成为家庭聚餐的地方,整体环境和氛围比较适合娱乐聚会。也正是这种定位的转变,让金钱豹流失了部分商务客人。所以,此次新品牌打造的核心诉求之一,就是重新吸引回那些流失的商务客人。至尊金钱豹开业前曾进行市场调研,数据显示,定位客源群体与国际美食百汇的客源群体仅有18%的重合率。北京商业经济学会秘书长赖阳认为,体验菜品和餐厅主题文化的体验化、独一无二定制化服务的专属化以及形成文化圈子的社群化,都将是未来商务餐饮的重要消费特点,从这些方面下功夫,也将有助于餐厅更好地吸引商务客人。

  在边疆看来,随着整体餐饮行业的调整,中高端餐饮消费已经越来越注重性价比,特别是自费的中高端消费,所以,中高档餐厅在精品主题方向还有一定的升值空间。赖阳同时表示,此前受公款消费的刺激,中高端餐饮发展快速,目前行业正面临洗牌,根据一些转型成功的案例可以看出,中高端消费已经越来越看重附加价值,只要附加价值高,菜品价格贵也有人买单。此外,商务客人对用餐环境和服务要求相对较高。因此,为吸引商务客源,餐厅可以在满足商务消费者的需求、提供个性化服务方面多做工作。

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