黄记煌坚持三无理念 具备极强复制性实现规模化

2013-10-14 16:31:14来源: 联商网

        一个品牌能否立足于市场的因素是多方面的,它不光是一种外在的表现形式,还在于菜品本身口味是否具有独特性,更为重要的是经营者本身的经营理念、发展思路、管理团队以及它所包含的企业文化底蕴。

  中式餐饮的发展历来受制于烹饪厨师,要让餐饮在连锁发展的同时仍能保证口味及品质,这是中式餐饮规模化发展的难题。北京黄记煌餐饮管理有限责任公司(下称“黄记煌”)成功地解决了这个问题。自2003 年创立以来,市场迅速发展,截止2012 年底,黄记煌经营店面已达360 余家。其推行的“三无理念”(无油烟、无厨师、无原材料重复使用),使得该餐饮形式具备极强的复制性。

  “我每年的现金流超过10 亿。”黄记煌的董事长黄耕在接受《执行官》采访时说。有业内人士指出,黄记煌的操作模式开创了中餐领域多项“第一”:第一个打破中餐固有的“前厅后厨”模式,将菜品整个制作过程搬到客人面前的餐桌上;第一次让餐饮具有了互动、趣味的特性,食客可以自己动手参与烹饪;第一次将膳食平衡、节能环保的理念引入餐饮制作;第一家推出“焖锅”这种全新的餐饮形式。实现了中餐标准化,创建健康餐饮、绿色餐饮、环保餐饮、时尚餐饮的结合。

  黄记煌正是以这种超前的经营理念和独特的市场拓展方式,品牌在短时间内得以迅速成长,创造了中餐连锁的神话,店面在全国范围内以倍数增长,覆盖了除西藏、港澳台地区以外所有省会城市,可谓是国内餐饮业中目前跨区域最大的品牌之一。

  黄记煌的经营以连锁加盟模式为主,黄耕认为加盟连锁就是一种好形式。直营店需要经理人,但经理人机制尚不成熟,加盟店却不然,加盟商几百万投入了,他必定会全力以赴。

  尽管黄记煌运营的店面已经遍布全国,但黄耕说:“黄记煌不以开店的多少为标准,创造标准化中餐连锁品牌一直是我们努力的目标。”

  近年来,类似于黄记煌这样的连锁餐饮店也如雨后春笋在全国各地纷纷起来,但能做成功做出自己的品牌的极少。“一个品牌能否立足于市场的因素是多方面的,它不光是一种外在的表现形式,还在于菜品本身口味是否具有独特性,更为重要的是经营者本身的经营理念、发展思路、管理团队以及它所包含的企业文化底蕴。烹调手段、菜品样式都可以模仿,但是我们的核心不在这儿,模仿者只能学些皮毛,但它永远也学不到真谛。”黄耕如是说。究竟是怎样的经营理念及模式使得黄记煌具备极强的复制性,并且还能保证品质?我们对此进行了探究。

  格式化、量体化、标准化

  《执行官》:黄记煌创立的时候,你对它的定位是怎么样的?

  黄耕:黄记煌的研究初衷是基于四点:第一,我觉得一定要让它具备强大的复制性。因为我是一个从事餐饮企业到现在30 多年的厨师,从国有企业、到合资企业到个体,包括现在做餐饮公司,对餐饮有一个全过程的了解。我觉得制约中式餐饮发展的最大的因素在于复制性差,因为人为因素比较多。相对来讲,餐饮厨师的文化程度还是比较低的,接受能力可能在时间上要拉得比较长。再者,餐饮人群的流动性较高,跳槽现象频繁。所以怎么能让餐饮的发展不受厨师的制约,我的第一个想法就是复制性要强。

  第二,要考虑平衡膳食。现在的人更在乎怎么吃才更加有营养,我们一直在谈,说木桶效应不取决于你高,取决于你低。所以我的品牌要做到这一点。

  第三,做一个没有任何回收价值的餐饮。大家对食品安全现在越来越重视,也担心有一些地沟油和回收油的现象。如果没有浪费就不存在回收,打个比方说做一锅水煮鱼,做完了以后把油都倒掉了,是一种很大的浪费。试想谁家在家里做一道菜能把油都倒掉?所以浪费原材料、重复使用,对我来讲是不能接受的一件事。我要做是的在任何环节上的原材料全部都是第一次使用,没有任何重复使用的餐饮。

  第四,做更环保的餐饮。国家一直在倡导低碳经济。节约原材料也是低碳经济的一方面。中式餐饮的传统手法意味着在烹制过程中,会产生有害物质,对碳排放也有影响。怎么能用一种烹饪方式把这个问题从根上解决,这也是我最早研制黄记煌的四个比较大的基本点。

  《执行官》:黄记煌是如何抛离中式餐饮难以复制的弱点做到简单化、具备较强复制性的?

  黄耕:可复制的关键就在于要解决传统中餐烹饪对厨师过度依赖的问题。当初在菜品研制时我就把可能遇到的一些问题提前想好了,当然,规避中国传统餐饮的一些弊端是需要下大功夫的。所以我们也经过了3 年的不断摸索,调制出用于焖锅的酱料,直到2003 年底才成型。跟以前我们所接触的传统的中餐都不一样,黄记煌是以格式化、量体化、标准化的流程做餐饮,菜品实现了量化、标准化的操作,摒弃了厨师对经营者的制约,使开店变得简单。黄记煌的菜品制作特点决定了它的高复制性,而高复制性,正是餐饮连锁经营模式的重要条件。

  加盟店的核心材料由总公司配送。分店无需厨师,厨工只需要掌握简单的操作技能就可以了。中式餐饮由于厨师水平不一,造成的产品质量参差不齐的问题也不存在。黄记煌无需厨房,整个制作过程是在客人的餐桌上进行的,只需一个小小的明档就能完成。其制作过程使用节能型电磁炉,使用电能,比其它能源如燃气、碳火更安全,费用也更低,更环保节能。我们是低温烹制,在低温烹制中式菜点的餐饮中,黄记煌算是独领前沿的。在自身菜品搭配的基础上去完善现代人的膳食营养平衡。

  加盟店的统一配送和培训

  《执行官》:对于黄记煌这种可复制标准化餐饮品牌来说,加盟店是不是推广品牌最好的方式?如何对跨地域的加盟店进行管理?

  黄耕:从早期发展来看,我觉得加盟是做好的方式,加盟复制很快就能把网撒开。企业在早期发展、尤其像我们缺乏这种大的财团支持的时候,要想迅速地去发展,迅速地占领市场、迅速地让大家认知你这个东西,认知你这个品牌,你一定要借力打力。做直营投入很大,而且直营店需要经理人,但经理人机制尚不成熟,加盟店却不然,加盟商几百万投入了,他必定会全力以赴。

  这是一种先做大再做小的过程,先跑马圈地,把品牌打出去,再慢慢细化管理。但先做大必然会造成一个结果,初期由于黄记煌无限量地扩大,造成很多店良莠不齐。这个时候从公司的角度来讲,一定要做到夯实基础。因为不仅仅是开店的问题,开店以后会有很多后续问题,比如说督导、培训、管理机制能不能辐射到所有的店。这些店怎么去管,怎么让大家都在一个水平线上去发展,这是我们现在要做的。

  不管企业管理得多么完善,加盟还存在跨地域的管理问题。黄记煌现在处于发展规范化的运营阶段,这个阶段需要下大力气。现在我们在建立各地的区域管理公司,也是为这方面考虑。这样你的管理触角就能伸到各个区域,在很短时间内能做频繁的沟通。从目前整个市场来讲,还有一些店没有完全统一。如果要放任无限制地发展,可能用不了两年时间全国就会有1000 家黄记煌店。但这1000 家店开了以后,怎么去管理,怎么让投资者通过黄记煌获取自己所需,黄记煌这个品牌能否很平稳地持续往前发展,我觉得这点非常关键。

  有些更远的地方,管理的力度达不到的,现在如果那里有加盟商要开店,我们会考虑老板经营者的经营理念和公司是不是一致的。在企业早期发展的时候,急于扩展,我把这块忽视了,现在回过头再看再去做的时候,我觉得经营者或者加盟商的经营理念必须是跟公司站一个平台上的。或者说哪怕加盟商条件可以稍微低点,但是绝对不能太差,一旦差多了,他的经营思路和经营理念就不是围绕品牌利益,跟随公司走的。比如公司壮大他也必须壮大,如果他只是单纯想盈点利、赚点小钱,这就不是我们要的人。所以我们目前在做新的加盟商的时候,或者到旧加盟商合同期限已到再重新签定合同的时候,一定是以这个为标准的。

  《执行官》:黄记煌加盟店分布地域很广,如何做到在食材、口味上保证每一家加盟店的品质?

  黄耕:我们所有的调味品,就是专用的底油和调味酱汁,包括我们的调味料,以调料为主的这些产品全部是公司统一来做。总公司负责各直营店、加盟店所需各类专用物资及专用调味品的营销与配送。我们有黄记煌专用调味品的生产基地,实现了工业化生产作业,具备供应加盟体系所需黄记煌专用调味品的生产能力。

  另外,我们这套食材的配送体系也在逐渐地完善,现在在北京、天津、深圳、兰州、西安、武汉、上海设立了七个区域的管理公司来负责各区域的市场开拓与管理,建立市场部、营运部、配送部,实现一体化管理网络。现在因为牵扯到冷冻运输的问题,这些产品都是由我们签约的工厂按照我们的生产工艺标准去做的,这样能保证各店在售卖过程中质量的统一。比如说牛、羊肉在一般农贸市场容易出现质量问题,我们也是跟厂家合作,从工厂加工好,改刀、切片完了,按照我们的标准分装好,直接送到我们的店,从食品安全的角度讲,能很好地去把关。

  《执行官》:餐饮除了口味,服务也很重要。你之前说到从业人员的流动性高,文化水平低,黄记煌怎样保证每一家店的服务水平?

  黄耕:现在,每年我都会在全国各地巡店,督导。我只要进入店里,前厅后厨一转,就大概知道这个店的经营状况,问题出在哪。我是这个产品的创始人,没有人比我更了解这个产品。2011 年下半年开始,我们开始开发直营店,原来直营店很少。其实直营店不仅是做样板、做标准,还可以给各地区输送管理人才。

  黄记煌旗下有一个培训学校。培训学校现在也是属于初级发展阶段,在不断地培训系统里的员工,一个是新来的员工,一个是各个店员工的再培训。全国所有加盟店的员工都要经统一培训才能上岗。针对于较远地区的员工,如果方便,他们可以到北京来在学校参加培训,如果不方便的,我们会派指导老师去到下边店去,这要看我们加盟商怎么安排。现在是铁打的营盘流水的兵,员工流动性很大。餐饮是一个比较基础的行业,目前来讲餐饮业的用工还不是很够。因为餐饮业有它的特性,工作时间比较长。现在我也在考虑按DIY 的方式走,看以后能不能真正做到了让客人自己动手操作,我们只是做指导。

 

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