渡娘火锅:不博眼球 模式为先

2015-03-23 10:24:50来源: 中国食品报网

  据国家统计局最新数据显示,2014年全国餐饮收入27860亿元,同比增长9.7%,比上年加快0.7个百分点,终止了连续3年增速下滑的势头。一方面,高端餐饮挤掉泡沫后逐渐回归理性,放低身段在大众市场找寻出路。另一方面,大众化餐饮表现出强劲的市场活力,特别是结合互联网基因的一些创新型餐饮品牌,带着“互联网思维”打造产品概念,突破传统的用户体验。此外,2014年也是餐饮O2O迅猛发展的一年。业内O2O外卖平台融资消息不断,全渠道、信息化的餐饮服务方式将给传统餐饮业带来变革。业内预计,今年餐饮业将迈向3万亿元的目标。

  在此背景下,毫无疑问,“转型”,已成为传统餐饮业的共识。对于线下传统中小型餐饮企业来说,没有高端餐饮的品牌效应,没有O2O的新鲜概念,如何找到稳健的转型突破口实现模式创新,是为关键。以“渡娘火锅”为例,这个传统重庆火锅品牌,起源于长江三峡等待船工归家的“渡娘”,将以往上不得台面的下水,配以地道的花椒辣椒,巧手化为一锅的鲜香麻辣,寄托船工家人的牵挂和思念。而“渡娘火锅”得以在重庆火锅这一品类中脱颖而出,则是源于其“一次性可带回家”的锅底,也在食客中有着“连锅底都可以吃的火锅”这一美誉。而这样一个成熟的火锅品牌背后,是其创始人以规模化发展为目标,不断尝试模式创新的转型结果。

  规模化发展为目标成熟品牌退守为研发平台

  “渡娘”,其实不只是“渡娘”。“渡娘火锅”的背后,是一家中型的中餐企业,早年就已有着成熟的连锁中餐品牌“盛百味”,主打海鲜、川菜、湘菜、鲁菜等主流家常菜。然而,餐饮企业的规模化发展,离不开标准化管理和可复制的餐饮品类,而中餐除了供应链的标准化外,对于厨师的依赖性颇高,很难真正实现规模复制。而烧烤、火锅的品类属性,使其更易实现真正的中央厨房,在供应端、生产端、均可实现标准化管理。为此,“渡娘火锅”的创始人也经历了“忍痛割爱”的过程,战略性的控制了旗下的成熟品牌“盛百味”的扩张,而是将其作为未来产品研发的平台,集中火力为“渡娘火锅”的规模化发展做好后援,食客们已经在“渡娘”吃到的重庆小面、抄手等也都是在盛百味经过检验的广受好评的菜品,未来也会有更多的菜品和小食丰富“渡娘”的餐桌。这一战略调整,有效整合了企业自有资源,实现了内部资源互通,集中火力为“渡娘火锅”的快速发展铺路。

  加盟+众筹“渡娘”品牌集中扩张

  “渡娘火锅”目前在北京有2家直营店,分别位于亚运村和回龙观地区,在这两大居住商圈有着很好的口碑和重复到店率。今年年初,“渡娘”在全国启动加盟扩张,并引入众筹模式,计划今年共开业4家直营店和15家加盟店。一年19家店的复制速度,对于“渡娘”这样一个定位于“精品重庆火锅”的品牌来说,也确实有着不小的管理压力。不同于传统重庆火锅的粗放管理,“渡娘”非常讲求环境、菜品、服务的精致化,力求在餐饮的各个环节都做到极致,使传统重庆火锅摆脱虽然好吃但菜品粗放、吃相尴尬的体验。因此,“渡娘”对于加盟店的品质也有着非常严格的标准。此外,创始人尝试将众筹模式引入餐饮管理,有效吸纳投资人的闲散资金,同时也满足了中小投资者的餐饮投资需求。“加盟+众筹”的模式,将大大利于“渡娘”品牌的规模化复制。

  布局O2O电商平台全渠道、信息化变革服务

  打通线上线下全渠道O2O电商平台,也在“渡娘”的布局中。未来,在线的火锅外卖以及重庆美食的O2O电商将为企业拓展出更大的发展空间。全渠道意味着线上线下客户渠道的全接触,“渡娘火锅”将不再局限于到店消费,而是成为消费者手机即可预定、享受上门服务的火锅品牌。除此之外,“渡娘”也计划将川渝美味作为火锅的衍生品,打造川渝小食的电商平台,这无疑将为企业打破线下消费的局限,拓展更大的盈利空间。“渡娘火锅”最终将形成一个结合研发平台、众筹加盟平台、电商平台的大型餐饮投资集团。

  “渡娘”的成功变革,得益于创始人对于自身业务和模式的深入思考,不盲目给自己贴上互联网标签,而是打通自己的优势资源,稳步发展。近期,“渡娘”将自己一次性锅底的优势再度升级,为鼓励客户将锅底带回家,“渡娘”还向会员赠送冒菜,食客们可将冒菜和锅底带回家,轻松做出地道的川渝美味。更多的优惠政策也将陆续推出。

  纵观整个餐饮行业,线下企业纷纷意识到转型和变革的重要性。而仅仅依靠拓展线上渠道、打造移动互联概念,往往并不能真正解决实际问题。将现代管理技术和移动信息平台融入自有业务,在巩固自身产品优势和品牌优势的基础上,积极盘活内部资源,通过移动互联技术变革服务模式,优化用户体验,只有这样的餐饮企业,才能成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。

 

 
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