海至丹:传承中式料理中的用心与执着 善待每一位食客

2015-08-11 08:38:59来源: 中国食品报网

  人与自然最直接深入的互动是通过味觉

  天地灵气汇聚于此

  精心料理

  形成人们口中的“味道”

  无论是临行前,妈妈的手擀面

  还是儿时,外婆的烙饼

  又或是旅行中偶然邂逅的美味

  都成为人们记忆中不可忘却的一部分

  食物

  从来都不是单单是为了果腹

  而是,作为一种情感载体

  总会被赋予不一样的意义

  倪德奎先生:30年老餐饮人重新出发,铺就澳参中式料理路

  餐饮从业快三十年,越来越不清楚这个行业的未来与前景在哪里,乱象丛生的市场让人迷茫。很多人说现在都是自己产什么,自己就不敢吃什么,以前的餐饮人坚守的底线也在利润与生存面前渐渐瓦解,即使仍在坚守的餐饮人,也只停留在追求表面的色香味,再无其他。加上西餐与快餐大行其道,人们开始有更多的选择,在“吃”这个问题上,不再纠结于包子面条还是米饭,而是泰国菜还是日本菜,肯德基还是麦当劳。中式原本的四菜一汤也甚少再被提起。看着身边的朋友一个个开始放弃中餐店转而向快餐、西餐迈进,我的心里百感交集。

  我儿时生活在一个三代同堂的大家庭里,母亲是南方人,家里每一餐都会有米饭,配上精细的几道小菜、一份汤。夏天北方很干燥,小弟和我总是容易上火,母亲就会去野地里挖一些蒲公英回来当凉菜吃;父亲常年工作辛苦,经常熬夜,胃不好,母亲就会用南方独有的小罐子煲很香很香的南瓜小米粥;家里老人年纪大了,血压偏高,母亲总会在秋冬两季特意多熬些鲫鱼清汤,也会在每年十月份买当季的橘子,把皮风干,来年煮出来的茶甘香清冽……无论是哪里不舒服,母亲总会想办法用一些食物特有的功效来慢慢调养,左右邻居也会经常来向母亲讨教,久而久之,这些都成了家里固有的饮食习惯。后来,我和小弟都渐渐长大,回家吃饭的时候越来越少,那时候电话还没有普及,所以每天早上走的时候都会说一句不回来吃饭了,以免母亲等。八十年代的北京霹雳舞和迪厅刚刚开始流行,有一年冬天我和朋友在外面玩到下半夜才回去,打开家门看见桌子上放着还冒着烟的葛根粉,坐在一旁的母亲已经靠在边上睡着了,也许是那画面看起来太落寞,也许是母亲日渐苍老的容颜,也许是葛根粉冒着的淡淡青烟,也许是外面的热闹和眼前的冷清对比太鲜明,我一时间大脑里浮现很多很多相似的画面,鼻尖酸楚,情不能已……

  如今,作为一个年近半百中国人,吃了几十年的大米饭,一日三餐没有荤素搭配,没有汤和配菜,总会感觉少点什么。这种既重视色香味又重视营养搭配中式饮食文化早已经深入到骨子里,如果因为利润问题,我被迫要去做快餐和西餐,我想我宁愿离开餐饮业。

  这样的问题我和我的餐饮业老友们一再聊到,时代变化太快,只有不断地创新,中式料理的养生饮食文化才能继续生存下去。多番争论下来,我们选择了中西合璧,运用中式料理的烹饪手法,把食材的重点放在了澳洲野生海参上。海参具有提高记忆力,防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用,是海产品中不可多得的滋补上品。

  而要领略食物原始的美好,必须到最接近天然的地方。我和我的合作伙伴成立了专项研究团队,五年来,我们怀揣着对中式料理的理解,多次远赴澳大利亚东北海岸金山海区,一方面解决如何在中式料理中最大程度保留海参的营养价值和口感,一方面从海参原产地解决海参的新鲜供应问题。功夫不负有心人,我们五年的专注研究和努力终于换来了真正属于中式料理的海中瑰宝——海至丹。

  创意:海至丹的味道,无法言说的美好。

  我不相信运气,只相信一分耕耘一分收获,所以会尽最大努力把每一道菜都做到尽善尽美。为了最大程度的保证海参原有的鲜度、营养和口感,海至丹所用海参皆选用澳大利亚东北海岸金山海区的野生海参,并坚持萃取本质营养,采用分拣---浸泡---火煮---清洗---火煮---清洗---水发---分包的制作流程,鲜美的味道一点点凝聚,制作出一道道美味的臻品。

  创意的过程不单单取决于对原食材的苛刻,更在于烹饪时的用心与执着,独具一格的菜品体系由此诞生。

  比如芥香凉拌澳洲金参:用青芥、特制酱油、金参调制而成,每一个样都是海参的完美配角,每一道工序都经过用心考量,初入口中的触感和食用过后的唇齿留香,打动味蕾的不再仅仅是食物本身,还有蕴藏在食物背后的满足感。

  海至丹专注海参,却不仅仅局限于海参。对食物创意还体现在对原中式菜品的再创造上,比如海至丹创意菜的风味椒麻水煮鲈鱼:是川椒与麻椒的融合,这椒麻与清新的激烈碰撞,辅之以提鲜底料,便造就了这无以伦比的水煮鱼,诠释出海至丹创意菜特有的营养健康和鲜香。食物料理如同酿酒,一点一滴传递的是从大自然的原生态到舌尖的美妙触动。

  厨师:料理的心情,食客懂

  海至丹相信,只有真正热爱中式料理的厨师,带着一颗纯粹的心和对食者的尊敬,对食材的精工细作,才能做出甘醇美味的佳肴。

  还记得开业时我们的大师傅有感而发的说,从古至今,中国人含蓄,所以会以茶会友、以酒会友、以美食珍馐来表达自己的感激、不舍、思恋、爱慕之情,母亲总是会为即将远去的游子备好亲手准备的家乡菜;友人总是会赠上行走在旅途中的美味;食物随着人们游走在世界各地,似乎也开始有了不一样的意义。用食物来承载或传递的感情,是中国人一种最古老也最经久不衰的表达方式。隐藏在食物色香味中的是烹饪者难以伪装却又未曾言表的真实情感,一食一味、一客异味,如同世界上没有两片相同的叶子,世界上自然也没有两道味道相同的菜,食随心转,食随人异,不同的烹饪心情自然是不同的食物味道,不同的食客来偿自然也会品出不同的心境。

  所以料理的心情,食客会懂,才更要用心做好每一道菜,善待每一位前来品尝的客人。

  店面:慢下来,感受生活

  我们的用心,在海至丹清丽雅致的店面可以近距离感受到。“移店易景”形成了每个店面的独特韵味。身处其中,你会感受到你品味的不仅是美食,还有中式养生文化背后真正的料理态度——慢下来,感受生活。

  烹炒煎炸蒸,火候、食材、调味……在厨师手中,有时候这些略显简单,有时候却又无比复杂。厨房里,食材与辅料间究竟发生着怎样奇妙的升华?是食材、辅料的精心配比?是对时间的精妙运用?还是厨师们千变万化的烹制手法?显然,这不是一道简单的数学题。为了大家吃的放心,也为了让大家真正走进海至丹,走进中式料理,所以我们选择透明的中央厨房,这也是健康菜品、良心美味的见证和展示。

  美食共享:海至丹需要您的认可

  我们虽然坚持用顶级的食材、最佳的配比、精细的做法、健康的厨房制出一道道创意精品菜式,但是我们更需要大众的认可,这是我们坚持传承的源泉,所以我们选择了大众消费的标准,与每一个欣赏海至丹的人共享美食盛宴。

  海至丹的意义:在创新中传承,所以专一

  在2014年,海至丹开始发展直营连锁餐饮,创立了“海至丹创意菜”和“倪大厨海参牛肉面”两个餐饮品牌。

  海至丹的每一家店都会选择直营,因为只有直营才能从源头上对食材进行把关,才能在把每一步都做到尽善尽美。尽管身边很多人说海至丹来之不易,还是做加盟吧,这样挣钱比较快,我不会去反驳,只是在心里越加坚定最初的信念,海至丹要在餐饮业飞速发展的阵地中为中国养生料理文化抢占最后的一席之地,在创新中传承祖辈们留下来的养生料理理念,这样的意义会通过每一道精心烹饪的食物传递给每一个中国人、每一个世界人。

 
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