人物志丨张阿婆龙须贡面王亦娇的餐饮生意经

2016-07-18 15:04:16来源: 中国食品报网

  张阿婆龙须贡面王亦娇:

  绝不做甩手老板

  不知道你有没有留意到,今年成都街头突然多了一个叫张阿婆的面馆,店招下面一排醒目的江西省非物质文化遗产肯定让你印象深刻。一到用餐高峰期,生意更是红火。

  餐饮社科院内曾一度讨论,自重庆小面占领全国后,成都是否会有一个面食品牌能迅速崛起并与之抗衡。谁能料到,一个来自江西的特色餐饮用了3年时间就在成都建立品牌并生根发芽茁壮成长起来。

▲张阿婆店招

  丨江西特色为何出走成都?解乡愁思美味

  一头干练的短发、黑色蕾丝上衣配上西装裤,这就是张阿婆龙须贡面的创始人王亦娇,祖籍江西,跟丈夫在成都本就从事与食品相关的行业。2013年的秋天,娇姐带自己的孩子去面馆吃面,吃了两口发现碗里竟然躺着小强,老板却一副不以为然的样子说:“哎呀,有这个好正常,你去超市厨房看,更多。” 就是这句话真刺她的内心。从那之后,娇姐就开始筹备开一家能让自己家人放心吃饭的餐馆。

  既然要开店,性格爽朗的娇姐没有迟疑说干就干,首先想到了自己家乡的特色美食龙须贡面。丈夫是四川人,跟着回过几次江西,就一直念念不忘龙须面味道。她想不如趁这个机会把正宗的家乡味道引入成都,就算成都人吃不惯,她还有那么多江西老乡在成都,不用愁客源。13年底,家住华润二十四城的她,就在万兴街开起了自己的龙须贡面店。

  “张阿婆”这个名字易记又亲切,其实是随了自己外婆的姓。外婆一直厨艺高超,更是会做手工龙须面这一绝活,从小娇姐就非常喜欢外婆。长大后发现老家的特色美食快都要失传了,年轻一代都不会做。如果自己能尽自己的力量,让这个手艺传播出去,也算是一件好事。所以一不做二不休,张阿婆就这么开业了。

▲纯手工的龙须面

  丨如何开一家干净的面馆?不做甩手老板

  既然目地是开一家干净的面店,娇姐更是时刻不忘这个初心。

  首先清楚传递自己的品牌的理念。张阿婆的标准就是家人食用标准。所有的食材、原料、以及烹饪过程,都必须达到老板家的食用的标准。所以从开店初期至今,娇姐会按照排期亲自轮店,进行品鉴和把控,这样才能更清晰的传递理念。不忘初心,方得始终!

  其次是严格的团队管理,保证品牌理念能良好的执行。我们知道很多餐饮品牌都有一个好的理念,但问题往往就会出在前端一线人员身上。而娇姐也毫无保留的分享了3个经验:

  1 . 强干:对店长釆用极为严格的聘用制度,所谓强将手下无弱兵;

  2.共赢:给管理团队的核心成员一定的股份配额,提高他们的管理积极性和主动性;

  3.亲为:自己不定期的到店参与管理,及时改善和纠正出现的问题;

  从目前来看这样三管齐下的办法效果较为理想。

  还有一个不可忽略的关键,核心产品的标准化。对于一个餐饮新手来说,娇姐并不知道这就是所谓的标准化过程。她说为了让厨师配出跟自己制作时同样味道的面,她会拿着笔记本写下所有的煮面过程与配料步骤,并精准到克为单位。在制作过程严格要求厨师按照配方来进行烹饪。

  正因为有了这样干练又严苛的老板,才能带领张阿婆品牌在成都迅速扩张抢占市场。

▲招牌红烧肉龙须贡面

  丨面店加盟合伙人该怎么选?吃的了亏,最重要!

  2013年11月,张阿婆龙须贡面开业了。3年过去了,张阿婆在成都陆陆续续的开了4-5家直营店,这些店都是娇姐亲自打理。店的老板也多为自己信得过的江西老乡或者亲戚。品牌越做越大,娇姐也面临选择合伙人这一艰难的问题。直到2016年3月,娇姐在一个契机下认识了吴铭集团的老板,因为在品牌发展规划的看法上意见一致,双方一拍即合。于是在吴铭团队的协助下,截止2016年6月,仅用了3个月时间,张阿婆龙须贡面已经在成都铺了近20家门店。更为重要的是,张阿婆再也不是孤独一人,而是有一个强大且靠谱的团队在运营。

  由于曾经目睹过自己品牌合伙人的纷争,所以面对如何选择合伙人这一难题,娇姐豪气的说,归根到底就一句话:吃的了亏,打的了堆。首先要看资源是否互补,既然是合伙人,那么双方不管是资源、还是能力,都要势均力敌才行;再说合伙人的性格是否合拍,沟通是否高效,要找一个”懂你“的合伙人,不然就会出现重复沟通、沟通低效的常见问题。最后对待你的合作人,必须要有一颗真诚的心,不要斤斤计较,诚信对待合作伙伴,才能保持合作关系良好高效的发展下去。

▲店招

  丨阿婆秘笈:解决特色餐饮食材不稳定的问题

  目前成都这20家店龙须贡面,一个月用面量为3吨左右,所有的食材都是从江西空运到成都,就会出现供应源不可控的局面。就在刚刚过去的5月,江西经历了长达半月的阴雨绵绵天气,直接导致贡面无法晒干,成都门店立刻就出现了严重的断面情况,生意很好的店铺没有贡面可卖。

  作为小白的娇姐坦言说,这是她首次面对这种情况,她也跟团队做了很多反思的工作。为了避免该情况再次发生,张阿婆团队已经开始建立相应的应急机制。

  一方面在食材供应上,在保证食材新鲜的情况下会提前屯下能一定量的贡面用量;另一方面将单一产品线变成多种产品线,你已经可以看到张阿婆除了龙须贡面外,还有米线、套饭等多种选择;最后,扩大贡面的货源,签约更多家的供货商;从以上三个方面下手,希望能解决掉特色餐饮的这一大问题。

▲煮面

  丨“三合一“是面食小店的首选地址

  一个投入成本不高的小店,要如何选址?娇姐是这么选的:张阿婆当初开店,首选就是“三合一”的店铺,也就是住宅+办公区+商圈都重复覆盖的地方;如果找不到这么理想的店铺,她就会考虑高密度的住宅区。

  对于一个店铺是否能开张阿婆,她会去看店铺周围的餐饮类型,如果都是同类型餐饮,那么没问题,开。如果餐饮类型不同,人均消费差距较大,那么团队就要仔细分析并认真考虑。

  一个从未从事过餐饮的人,只用了3年时间,将一家面食小店,成功做成连锁品牌遍布成都,王亦娇做到了。在成都这个美食之都,能在上万家的面馆中脱颖而出,张阿婆做到了。

 
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