为中国餐饮企业提供创新管理解决方案

2016-10-26 14:08:31来源: 中国食品报网

对话乐柏美商务用品亚太区市场总监Laura Turnbull女士
 
  今年8月份,全国餐饮收入、线上餐饮收入的增速比上年同期都持续下跌,且两者跌幅继续更新今年以来的新高,分别为2.1个和4.5个百分点;相较社会消费品零售总额稳定增长,自2015年以来餐饮市场月度增幅首次低于整个消费市场的增幅。纵观1-8月份,餐饮市场相较历年也呈走低趋势,全国餐饮收入、线上餐饮收入两者增速与上年同期相比持续下滑,幅度分别加大至0.6个、0.7个百分点。
 
  一系列的数据显示,餐饮市场发展动力不足、步伐放缓。作为餐饮企业,如何在日益增长的成本压力下,确立优势的竞争地位、持续的发展动力,以及带来顾客的忠诚消费意识等,成为决定餐饮管理的关键问题。日前,在乐柏美商务用品餐饮服务创新解决方案媒体研讨会上,记者专访了乐柏美商务用品亚太区市场总监Laura Turnbull女士。她的解读,或许会给全国餐饮企业提供了另一种可参考的发展路径。
 
 
乐柏美商务用品市场总监Laura Turnbull女士
 
  记者:我们知道,中国和美国的餐饮业发展有着较大的差别,作为全球餐饮服务创新解决方案提供商,请您谈谈他们之间的差别主要在哪里?
 
  Laura Turnbull:美国餐饮业呈现三大特点,规模大、集中度高、占居民食品消费比重大。
 
  据中国烹饪协会官网发布的数据显示,2015年美国餐饮业年收入达到7,092亿美元,行业雇员数达到1,400万人,规模为世界最大。以麦当劳、星巴克为代表的美国餐饮企业在全世界超过100个国家开设有分店。2015年,美国餐饮业收入占居民食品消费的47%。美国餐饮业市场集中度高,2014年美国仅麦当劳一家的销售收入就达到了餐饮业总体的5.33%。2015年美国餐饮业收入占居民食品消费的47%,而1955年时餐饮业收入仅占居民食品消费的25%,居民消费习惯的变化推动了美国餐饮业的快速成长。从1970年到2014年,44年内美国餐饮行业的复合增长率为6.65%。
 
  美国餐饮业可分为商业餐饮与非商业餐饮两部分,而主要的商业餐饮企业则分为全面服务餐厅、有限服务餐厅和酒吧。
 
  美国餐饮业的发展可分为三个阶段:传统餐饮阶段、现代餐饮阶段和新兴餐饮业阶段。传统餐饮阶段因城市人口不足和清教徒文化传统原因,餐饮业产值极低,到现代餐饮业阶段,人口数量增加、城市化的推进及收入提高及交通更加便利改变了消费习惯使得餐饮业需求大增。另外两次世界大战对美国带来的文化影响和技术及管理理念进步使得美式快餐正式登上历史舞台。婴儿潮一代则在其中扮演了重要的角色,他们既是美式快餐最庞大的消费者群体,又是美式快餐的主要员工。随着经济发展,收入提高,美国人开始厌倦代表着工业化、标准化和廉价低质的美式快餐。人口结构的变化推动了餐饮业的变化。目前占美国人口四分之一的千禧一代外出就餐更频繁,对食物的偏好也与上一代区别较大,同时更加愿意使用餐饮类的互联网APP。美国人开始追求更加健康卫生的食品、更加营养均衡的搭配、食材生产加工“去工业化”和食物口味定制化。符合这些要求的优质快捷休闲餐厅在资本市场受到热捧。
 
  而中国餐饮业的集中度比美国低很多,行业产值仍然低于美国,市场上尚未诞生全球餐饮巨头。我们认为未来中国人口增长、城市化率逐渐提高和消费习惯的变革将会主导未来餐饮业的发展。
 
  记者:您如何评价中国食品行业和餐饮行业现状?
 
  Laura Turnbull:首先,中国餐饮市场是在不断发展的,互联网的普及和进步也为餐饮市场带来新的机遇,电子商务、食品外卖外送服务蓬勃发展,这对很多餐厅提出了不同的要求,包括餐厅如何准备食物,如何运送食物,这些也会影响终端消费者在享用食物时的感受和体验。
 
  与此同时,在中国市场上,劳动力成本、食品原料成本以及物料成本迅速上升。为了应对这一趋势,中央厨房应运而生成为中国客户用以应对成本上涨的有效方式之一。其实中央厨房概念在美国1960年代左右出现,但是主要是用来处理一些非常高度工业化的产品。但是在中国的中央厨房概念完全不一样,主要用于帮助这些餐厅更好的整合资源,更好的提供品质保障的服务,降低整体成本。
 
  记者: RCP在食品领域有哪些成功的案例呢?
 
  Laura Turnbull:我们的产品遍及全球,在许多高端酒店、餐厅对我们在节约综合成本、提高生产效率方面均有很高的评价。例如约旦的一家高端酒店长期使用我们的ProSave™食品原料存贮系统,帮助酒店工作人员迅速识别储物桶内的原料,另外单手操作设计, 帮助厨师快速拿取食品原料,不用到处去找勺子,杜绝安全隐患, 实现工作效率的提高。
 
  Smoothie King是一家奶昔连锁店,其所有连锁餐厅里面都使用RCP的Slim Jim™踏板式垃圾桶,包括前厅的顾客用餐区域和后厨食品制作区域,成为店内保持整体清洁工作的得力助手。这款垃圾桶持久耐用,可以承受餐馆用餐顾客每天成百上千次的踩踏,帮助餐厅节省了成本,减少重复采购和替换流程, 实现可持续经营。
 
  记者:中国餐饮服务业供应商有很多,并且在产品价格上极具竞争优势。面对这种情况,RCP是如何赢得中国客户的信任?
 
  Laura Turnbull:首先,我们并不是通过低价来赢取市场的。我们会充分强调终身使用成本的概念,因为当把成本摊到一个产品的整个使用年限上来说,RCP的终身使用成本是更低的。
 
  RCP耐用的产品能够为我们的消费者提供更长的服务和使用时间。根据很多用户的反馈,市面上的垃圾桶常常只能用6个月,RCP的产品则可以正常使用长达7年时间。对于消费者来说,一次性投资以后均摊到每一次使用当中,是可以节约更多成本的。与此同时,我们会不断了解客户的实际需求,以更多的创新设计配合高级坚固的材质,为客户提供高效、耐用的解决方案。
 
  我们带通风管道的Slim Jim™垃圾桶和带通风管道的BRUTE™垃圾桶就是耐用的好例子,都是应用在餐饮行业的废弃物管理领域。传统的垃圾桶,不论是圆桶还是方桶,当装满垃圾的时候,通常垃圾袋和桶之间会产生一个真空效应,这个真空效应会使提取垃圾袋的时候花很大的力气。但是我们的通风管道设计可以消除这种真空效应,可以省力高达50%-80%,极大的提高了工作效率,且提高操作的安全性,预防工伤的产生。充分展现了RCP产品的高效和人性化。
 
  记者:我们了解到中国的低端、中端、高端市场的营业额比例大概是3:5:2。刚刚介绍RCP的解决方案还是针对高端市场为主,那么对占中国市场份额50%的中端市场,RCP有什么看法或对策?
 
  Laura Turnbull:不错,高端市场在整个市场当中相对来说占的比例还是比较小的。但是我们也看到一种趋势,客户是不断提升的,中端客户会逐渐转化为高端,而低端客户也会慢慢走向中端。对RCP来说,我们希望给客户提供更好的解决方案,也有信心和耐心与客户共同成长和成熟。
 
  记者:现在大家都在关注食品安全的问题,举个例子,今年政府监管部门也在细化外卖箱相关的管理规定,因为外卖箱多次使用存在着食品安全的问题。RCP针对外卖箱是否有比较有成熟的解决方案?
 
  Laura Trunbull:对于RCP来说,我们现有的外卖箱在研发的时候主要是针对减少温度流失的设计,能够确保食物在保温箱里的过程当中尽可能减小在温度方面的损失。新的规定出台后,我们会根据这个规定来调整我们的产品设计,RCP的所有产品都将完全符合和遵循严格的食品安全要求与规定。
 
  记者:对于中国餐饮市场未来整体的发展趋势有着怎样的看法?
 
  Laura Turnbull:首先,毫无疑问中国餐饮市场正在不断地蓬勃发展。我在中国市场已经工作了近四年时间,也能够亲身感受到这个市场不断的变化,包括食物种类的变化、消费者对食品的新鲜程度跟品质的要求也在不断提升,相信这种趋势还会不断继续下去。同时,越来越多的人会进入到在外就餐的行列中,在外用餐的频率也在提升。这都为餐饮市场带来了新的机遇和挑战。
 
  另外,随着城市化的进程和城市区域的不断扩大,中央厨房以及外卖服务的运送距离都在不断延长,这就需要通过越来越先进的技术来保证食品在处理加工和运送过程当中的安全。整个冷链存贮、冷链运输技术也将不断进步,反过来促进餐饮业的发展。
 
  记者:RCP未来对于餐饮产品线有什么样的规划?
 
  Laura Turnbull:我们会不断地将全球范围内的先进经验和技术引入中国,坚持创新,并不断地了解中国餐厅、厨师这些工作人员的实际需求和他们所遇到的问题,推动创新产品的本土化进程,更好的践行对中国市场的承诺,促进餐饮服务行业的可持续发展。
 
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