取卵、搓卵、清洗、沥水、腌制、装罐……16道加工工序，要严格限定在15分钟内完成。在浙江省衢州市乌溪江畔一座鱼子酱生产车间，工人们把制作好的新鲜鱼子酱密封打包，在48小时内运往世界各地。8000多公里外，德国柏林是这些鱼子酱的目的地之一。在这里的酒店、超市以及餐厅，中国鱼子酱产品几乎随处可见。

　　数据显示，2019年，中国鱼子酱的产量已占全世界的70%。2022上半年，中国鱼子酱出口数量为103.37吨，出口金额为2978.1万美元。业内人士建议，随着中国鱼子酱产品逐步被国外市场接受，下一步，还应进一步扩大生产，拓展销售渠道。

攻克鲟鱼养殖难题

　　鱼子酱，又称鱼籽酱。根据联合国粮农组织的定义，只有取自鲟形目鱼类的鱼卵产品才能称为鱼子酱，其他的类似食品则归类为“鱼子酱代用品”。但是，并不是每种鲟鱼的卵都可做成鱼子酱。

　　目前，全世界有超过20个种类的鲟鱼，只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的白鲟、奥西特拉鲟、闪光鲟3种鲟鱼的卵，才能用于加工鱼子酱。成品鱼子酱呈圆润饱满的颗粒状，入口破裂时有鲜美咸味，给消费者以独特的味觉和感官体验。

　　传统的鱼子酱源自里海、黑海、咸海和亚速海等水域的野生鲟鱼卵。在以往的很长时间内，俄罗斯和伊朗主导着鱼子酱出口市场。但20世纪80年代开始，野生鲟鱼资源受过度捕捞、生态环境被破坏等因素影响，产量急剧减少。除了竭泽而渔带来的破坏性后果，鱼子酱稀少的另一个原因在于，鲟鱼生长极为缓慢。从一条幼鱼到成熟产卵，需要十几年的时间，并且鲟鱼只有长到3岁时才可以鉴别雌雄，多种因素让鱼子酱物以稀为贵。

　　所以，破解鱼子酱产量的关键，在于人工养殖技术的突破。为了生产高质量的鱼子酱，科研人员和企业付出了很多努力，例如加强鱼苗选种和培育、精心培育鱼饲料、优化加工流程使其更加规范、高效……2002年，我国鲟鱼的养殖技术实现突破——先后攻克了西伯利亚鲟、施氏鲟、俄罗斯鲟等近10种主要鲟鱼的全人工繁育难题，还将鲟鱼的成熟周期由野外的14年缩短至7年左右。

　　另外，科技的发展也推动了鲟鱼养殖，智能增氧、智能投饵、水量管控装置等设备，对鱼池进行全天候环境监控、全过程质量追溯、全方位远程会诊、全自动数据分析。每个鱼池都安装了传感器，水温、液位、溶解氧、pH值、氨氮等数据被传导至监控中心，手机和中台多方接入，还可远程控制投饵机和增氧机，实现监测、巡查、咨询、增氧、投料、注水等一条龙操作。科学的管理让鱼子酱加工控制在15分钟时间内完成，从而达到对产品的保鲜要求。

中国鱼子酱产量占全球市场七成

　　鱼子酱是欧美饮食文化中的“奢侈品”，但是近几年，中国鱼子酱已经开始占领全球市场。

　　据中国渔业统计年鉴统计，中国已成为全球鱼子酱的最大产地。2019年，中国鱼子酱的产量已占全世界的70%。浙江的鱼子酱出口量一度占到全国出口总量的80%以上，浙江衢州已建成了亚洲最大的鱼子酱加工厂，去年共生产约180吨的鱼子酱，超过全球鱼子酱总产量的1/3。

　　据中国海关数据，我国鱼子酱出口数量较大，2021年浙江省鱼子酱出口数量为172106千克，占中国鱼子酱总出口数量的70.52%；四川省鱼子酱出口数量为47749千克，占总出口数量的19.5%。2022年上半年，中国鱼子酱出口数量为103.37吨，出口金额为2978.1万美元。

　　从我国鱼子酱出口地区来看，主要出口至美国、德国及法国，其中2021年中国鱼子酱出口数量最多地区为美国，达82274千克，占中国鱼子酱总出口数量的33.7%。

　　在国际市场中，中国鱼子酱的优势早已不再是以价取胜，而是凭借上乘的品质脱颖而出。杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司（以下简称“鲟龙公司”）国际事业部总经理王志刚介绍，从目前市场来看，中国鱼子酱的价格完全不低于竞争对手，但依然很受欢迎。帝王鱼子酱公司总经理拉明·科鲁伊表示，公司在柏林销售的鱼子酱产品都来自中国，欧洲市场对中国鱼子酱需求巨大，甚至出现过供不应求的情况。

多措并举助力鱼子酱市场发展

　　随着消费者饮食理念转变及购买力提升，鱼子酱消费市场前景不断向好。目前，一克鱼子酱市场均价10元左右，优质的可卖到上百元。

　　四川润兆渔业有限公司董事长李军表示，中国鱼子酱产品逐步被市场接受，接下来，面临的挑战是如何进一步扩大生产，拓展销售渠道。

　　全世界鱼子酱生产都以人工加工为主，因其制作精度要求高，市面上还没有适合的精密仪器设备。同时，鱼子酱很“娇贵”，即便是给罐子做外包装，如果用机器封膜，也可能因机器高温而破坏鱼子酱的口感，这对扩大鱼子酱生产规模是一个挑战。

　　销售渠道也应不断拓宽。企业可同步开启线下线上销售渠道，在稳住出口客户的同时，不断拓展国内市场。近年来国内的鱼子酱消费市场逐渐活跃，随着国内广大消费者消费水平的提升及高档酒店、高档餐厅等对鱼子酱这道美食的吸纳，消费者接触鱼子酱的机会在不断增加，更多的人开始品尝鱼子酱，不少人喜欢上这道美食。李军认为，未来三五年，中国或将成为鱼子酱的主流市场，年消费量有望超过100吨。

　　鲟龙公司副总经理夏永涛认为，可以和线上平台深度合作，完成农业“最先一公里”与“最后一公里”的数字化对接，有助于打造更加符合消费者需求的新产品形态，塑造高端农业品牌。“不是每个县城都买得到鱼子酱，但每个县城都有潜在的鱼子酱消费者，与线上平台合作可触达更广泛的消费人群。”

　　在出口方面，去年区域全面经济伙伴关系协定（RCEP）生效后，长沙海关隶属湘西海关引导企业积极开拓RCEP国家市场，在去年3月签发了湖南省湘西土家族苗族自治州首份对日本RCEP原产地证书。出口日本的首批鱼子酱产品共计有301千克，货值约10万美元。这单产品在目的国可享受约4000元的关税减让，可有效提高产品的国际市场的竞争力。

　　长沙海关隶属湘西海关负责人介绍，海关积极支持企业不断改进生产工艺、提高产品品质，相继通过了危害分析与关键点控制（HACCP）等食品安全管理认证，为企业进入全球鱼子酱市场取得了通行证。同时，采取预约申报等措施，进一步提升通关便利。

　　（王佳仪 综合整理）

　　《中国食品报》(2023年03月02日08版)

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